Come riconoscere il pesce fresco

Il pesce fresco deve essere riconosciuto da alcuni indicatori prima dell'acquisto. Cucinare un pesce un po' stantio, vecchiotto, può comportare la cattiva riuscita dei piatti. Nei ristoranti poco ortodossi si usa servire il pesce coprendo l'odore non buono con l'aggiunte di abbondante pepe.
Questo trucco non vale nulla, meglio puntare sulla bontà e freschezza degli alimenti.
La freschezza del pesce è l'unica mossa vincente che un cuoco possa fare. Quindi, quando comprate il pesce, niente fretta, e attenzione ai seguenti elementi che vi faranno individuare il pesce fresco. Ecco i trucchetti:
Addome: Deve essere privo di macchie, di qualsiasi colorazione esse siano, e presentarsi ben liscio (mai gonfio) e non eccessivamente teso.
Ano: Deve essere completamente chiuso.
Branchie: Colorito roseo o rosso (mai nerastro), dotate di lucentezza ed un buon grado di umidità. Attenzione quando le branchie sono maleodoranti.
Carne: Deve essere soda e compatta, mai flaccida e molle.
Corpo: Deve essere ben rigido e di elevata compattezza.
Occhi: Dovranno mostrare brillantezza, e non essere infossati.
Odore: L'odore, nel pesce fresco, non dovrà mai essere awertito: al massimo, si sentirà una lieve "fragranza", sinonimo di freschezza dovuta alla presenza dell 'acqua marina o delle alghe.
Pelle: Deve essere abbastanza tesa, umida, non staccata dalla carne, assolutamente non lacerata e grinzosa.
Squame: Si dovranno presentare bene unite fra loro. lucide ed iridescenti, con un alto grado di aderenza alla pelle.