Come riconosco il pesce fresco sul banco del pescivendolo

Vendita al dettaglio di prodotti ittici al mercato della buqueria a Barcellona (Espagna)

prodotti ittici deposti su un letto di ghiaccio per non alterarne la freschezza

I prodotti ittici vanno incontro molto velocemente all’alterazione. I fattori che favoriscono il deterioramento sono la stessa composizione delle carni, l’insufficiente acidificazione post-mortem, la presenza di una quantità esigua di tessuto connettivo e l’umidità superficiale delle carni, vivendo l’animale in ambiente acquatico. Di conseguenza subito dopo la cattura, il prodotto ittico deve essere manipolato in maniera da prolungare la sua shelf-life. Esso deve essere rapidamente portato ad una temperatura di 2-4°C, o congelato, oppure trasformato in una conserva o semi-conserva. Più rapidamente avvengono queste fasi e maggiori probabilità il prodotto ha di mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche e la sua freschezza. Ma realmente quando arriva sui banconi del mercato il consumatore come può regolarsi per capire se un prodotto è fresco o meno e se tutti i passaggi per una corretta conservazione sono stati compiuti con cura? Riconoscere un prodotto fresco non è poi così tanto difficile. Innanzitutto il primo “senso” a cui affidarsi è sicuramente l’olfatto; il prodotto deve avere un odore tenue e salmastro ricordando il “profumo” del mare e non la “puzza”, poi bisogna guardare bene i particolari, gli occhi ad esempio devono essere molto vivi e sporgenti con la cornea trasparente e lucida, diffidate se il pesce che state per comprare è stato decapitato. Il colore deve essere iridescente, le branchie di un rosso acceso, che ci indica il colore del sangue che ancora non ha subito alterazioni. Le scaglie invece devono essere ben salde al corpo, ed essere brillanti e non devono sfaldarsi al tatto. Il tatto è appunto il terzo senso che utilizziamo per la nostra analisi, un pesce fresco risulta avere una carne molto soda ed elastica. Possiamo verificarlo premendo sul pesce con un dito, facendo pressione per circa 2 secondi, nel momento in cui alziamo il dito non dovrà rimanere l’impronta o la “fossetta”, qualora rimanga, ci indica che il pesce non è fresco. Il corpo deve rimanere sempre rigido e l’ultima prova sta nell’immersione, ovvero se immergiamo il pesce fresco in acqua, esso non affonda. Ovviamente per i molluschi e per i crostacei i parametri cambiano; i molluschi come ad esempio seppie e calamari devono avere occhi brillanti e di colore scuro, il corpo deve rimanere sempre umido. L’odore non deve essere acidulo. Nei molluschi bivalvi (che sappiamo bisogna sempre comprarli vivi) la prima cosa da osservare è il corpo carnoso che deve aderire alla conchiglia. Diffidate da prodotti come vongole, mitili e ostriche che si presentano aperte e con il piede carnoso posto all’esterno.

Pertanto diffidate se non riscontrate tali caratteristiche e comprate il pesce Italiano, già questo è un parametro importantissimo, se pensiamo che il pesce (tranne per il congelato) che viene da altri paesi prima di arrivare sui banconi dei nostri mercati compie un viaggio spesso di 12-24 ore.

i 5 parametri per riconoscere la freschezza di un pesce