Fino a quasi 3 anni fa (a dicembre) non avevo ancora aperto questo blog e pensavo che l'olio fosse praticamente tutto uguale, quasi inodore e poco saporito, e non essendo mai stata abituata ad assaggiare l'olio extravergine di oliva pensavo soltanto servisse a condire l’insalata, ora ho imparato, invece, che l'olio extravergine di oliva è un'esaltatore di sapidità, e più la ricetta è semplice e con pochi ingredienti, più si apprezza. Poi ho avuto il piacere di partecipare al corso di analisi sensoriale sull'olio extravergine di oliva e ricevere l'attestato di idoneità fisiologica all'assaggio, mi si è letteralmente aperto un mondo nuovo...(1 anno fa). Ora tutti voi potete abituarvi all'assaggio grazie alle serate/degustazioni organizzate da EXTRAVOGLIO.
Credo sia fondamentale capire la differenza che c'è tra i vari oli che ci sono in commercio: OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: è un olio alimentare ricavato dai frutti dell'oliva (e non dal seme, quindi), tramite spremitura, e ottenuto mediante "spremitura meccanica a freddo delle olive" (questa dicitura appare sempre sull'etichetta della bottiglia) quindi senza uso di solventi chimici, e senza altri passaggi intermedi o lunghi tempi di attese. La spremitura meccanica a freddo è definita da parametri europei e non prevede l’innalzamento della temperatura delle olive durante la produzione che, quindi, non deve superare i 27°C (questo perchè ad elevate temperature l'olio altera gran parte dei suoi principi nutritivi, inoltre inacidisce e si ossida), così si ha un calo della produzione, in termini quantitativi, ma una maggiore qualità dell’olio. Poi sull'etichetta trovate anche la dicitura "estratto a freddo" vuol dire che viene estratto mediante il sistema continuo cioè i macchinari di estrazione sono collegati tra di loro in modo da evitare interruzioni di lavorazione. Entrambi questi metodi permettono di ottenere olio di qualità. L'olio extra vergine di oliva ha un’acidità che può variare da valori inferiori all’1% (extravergine di oliva) fino al 2% (olio vergine di oliva), ed ha alcune qualità che restano sempre uguali e che fanno dell’olio il grasso più usato nella cucina mediterranea: - un elevato punto di fumo (175-180°C) ovvero l’olio extravergine di oliva produce fumo, e quindi tossine, a temperature più alte rispetto ad altri oli, proprio per questo è preferibile friggere con un olio extravergine di oliva al posto degli oli di semi; - contiene sostanze antiossidanti che aiutano a limitare il colesterolo. La parte grassa dell'oliva si trova all'interno delle cellule: per farla uscire i frutti vengono rotti e rimescolati. La pasta formata dalle olive triturate e rimescolate viene pressata in modo da separare la parte solida dalla liquida, con una centrifugazione o con l'affioramento l'olio è separato dall'acqua. L'olio ottenuto in questo modo viene imbottigliato, etichettato e quindi e venduto come "olio extra vergine di oliva" se ha acidità inferiore al limite dell'1% ed è perfetto dal punto di vista organolettico (profumo, sapore, retrogusto, colore); è invece classificato come "olio vergine di oliva" se è buono (gusto gradevole e acidità non troppo alta) e verrà utilizzato miscelato con gli oli raffinati. Le olive devono essere spremute entro 48 ore dalla raccolta altrimenti si avrà una forte alterazione delle proprietà organolettiche. Le olive raccolte da terra abbassano di molto la qualità, così come in generale le olive ormai nere sono meno buone di quelle mature ma ancora verdi. OLIO VERGINE DI OLIVA: anche se si ottiene sempre mediante procedura meccanica, ha proprietà organolettiche inferiori, un’acidità al 2% e un certo deterioramento della vitamina E, per questo è sempre meglio preferire l’extravergine al semplice vergine (anche per fattori semplicemente digestivi). OLIO DI OLIVA: quando la qualità delle olive non è alta e l'olio ottenuto dalla spremitura ha un'acidità eccessiva e difetti nel gusto, l’olio deve essere raffinato attraverso delle operazioni chimiche, in questo modo si ottiene un olio limpido, quasi senza odore né sapore, a cui viene aggiunto una parte di olio vergine, che invece dà colore e gusto, ottenendo così l'olio d’oliva. Rispetto all’extravergine, l’olio di oliva si conserva più facilmente ma ha perso parte delle componenti più preziose, come la vitamina E e le sostanze antiossidanti (polifenoli). OLIO DI SEMI: si ottiene liberando i semi (mais, soia, colza, arachide, girasole, ecc.) dai gusci, quindi si frantumano fino a ridurli in farina, poi attraverso pressione meccanica o per mezzo di solventi si estrae l’olio che viene sottoposto a rettifica per renderlo limpido e commestibile, quindi qui vitamine e altri sali minerali vengono persi proprio perchè viene fatta l'estrazione con i solventi. OLIO DI SANSA: olio di oliva greggio ottenuto con estrazione mediante solvente organici (simili alle benzine), dopo l’eliminazione del solvente, quello che si ottiene è un olio raffinato, più acido di quello extravergine, e con un gusto e sapore peggiore perchè deriva dal residuo di produzione. Se trovate la scritta olio d’oliva, per lo più si tratta di un miscuglio di olio di sansa alimentare e olio vergine, ovvio che la qualità varia a seconda dell'aggiunta, in percentuale, dell’uno e dell’altro. Questo olio è ultimo nella classifica degli oli ricavati dalle olive. OLI AROMATICI (più propriamente chiamati "infuso di limone (per esempio) in olio extravergine di oliva"): l’olio può essere aromatizzato con erbe e spezie, ad esempio si può aggiungere per esempio peperoncino, finocchio, rosmarino, aglio, ecc. lo si lascia in infusione per almeno 1 settimana.
Come acquisto il mio olio extravergine di oliva (che utilizzo anche per friggere): Il mio primo campanello di allarme è sicuramente il prezzo: un olio che costa 3/4 olio sicuramente sarà un olio così così, perchè 1 litro di olio, fatto nella giusta maniera, ha un costo di di produzione all'origine, di coltivazione, di raccolta, di molitura ecc. di almeno 4 euro, poi si devono aggiungere anche il guadagno del produttore, l'imbottigliamento, la percentuale al rappresentante della rete commerciale, la percentuale dei grandi centri commerciali o supermarket, il trasporto verso la grande distribuzione, la pubblicità…per questo motivo credo che un prezzo "giusto" per l'acquisto dell'olio extravergine di oliva è dagli 8/10 euro in su (per bottiglia da 75 cl). Un modo giusto, secondo me, per giudicare un'olio extravergine di oliva è l'assaggio, cercate su internet le aziende agricole vicino alla vostra zona di abitazione, chiedete di andare a trovarle, saranno felici di farvi assaggiare il loro olio (che poi, volendo, per le volte successive, possono spedirvi direttamente a casa). Potendo quindi assaggiare l'olio extravergine di oliva occorre ancora chiarire che: - se ha colore verde intenso vuol dire che c'è la clorofilla che ha una funzione antiossidante (al contrario se la bottiglia di olio extravergine di oliva viene messa alla luce, l'olio si ossida); - gusto amaro: non è un difetto ma un pregio, vuol dire che contiene polifenoli (che sono dei potenti antiossidanti che aiutano ad limitare il colesterolo), questo è un fattore di qualità dell'olio; - gusto piccante: altro pregio, ha un'azione antinfiammatoria, un olio dal gusto delicato darà forse più gradevole al palato ma meno ricco di principi attivi. E' importante anche leggere l'etichetta, ho scritto sopra riguardo le diciture "spremitura a freddo" e "estratto a freddo", questo perchè un'azienda che etichetta il suo olio è soggetta ad autorizzazioni sanitarie particolari, controlli dei Nas, Asl e ufficio repressioni frodi, quindi tutto questo è un'ottima garanzia (ovvio da evitare se vi capito l'olio non etichettato). La dicitura DOP (Denominazione di Origine Protetta = dove l'intero processo produttivo viene svolto all'interno di quell'area geografica, quindi la qualità dipende in maniera esclusiva dal territorio di provenienza) e IGP (Identificazione Geografica Protetta = basta che anche una sola fase del processo produttivo, purchè capace di attribuire al prodotto quella determinata qualità o caratteristica di pregio che ha, avvenga nella zona stabilita) sono una garanzia per il consumatore perchè per avere queste diciture devono rispettare i parametri stabiliti dalle leggi in materia, e per avere la dicitura di "extra vergine"hanno passato sia le prove organolettiche dell'assaggio che quelle chimiche. I DOP in Italia sono 39 e 22 sono i Consorzi di tutela di oli IGP, qui trovate tante informazioni utili. Olio Biologico: perchè sceglierlo? Perchè viene prodotto utilizzando soltanto fertilizzanti organici, senza provocare quindi inquinamenti, ed anche gli interventi di difesa da insetti e malattie delle piante sono fatti con prodotti estratti da piante, nel rispetto dell'ecosistema e della salute umana. Il frantoio deve essere assolutamente certificato e garantire, per tutte le fasi di lavorazione, che l'olio biologico non venga a contatto con altri oli non biologici. Inoltre per essere definito biologico deve provenire da uliveti italiani aventi terreni non contaminati e fertili, questi terreni devono avere la rotazione delle colture in modo da permettere l'interscambio di nutrimenti per il terreno e la nascita di antiparassitari animali, quindi naturali; infine deve essere prodotto in un ambiente dove si utilizza, il più possibile, energia naturale (acqua, vento, sole). L'olio biologico, per tutti questi motivi, è meno soggetto all'ossidazione e contiene più vitamina E. Olio monocultivar: è un olio monovarietale, cioè prodotto soltanto con olive di un'unica varietà (cultivar). Le olive non sono tutti uguali, in Italia esistono 395 diverse varietà di olive iscritte nello Schedario Oleico Italiano, moltissime di queste varietà sono autoctone e molto radicate nel territorio di origine. Queste varietà sono molto diverse tra di loro sia dal punto di vista chimico che organolettico, alcune sono ricche di polifenoli e per questo hanno profumi e sapori intensi; altri sono più delicati; in alcuni prevale il piccante; in altri ancora il sapore/profumo di pomodoro, carciofo, ecc...Un olio monovarietale è un olio molto tipico e rappresentativo del territorio in cui è prodotto, per questo è un olio raro. Solo una piccolissima parte degli oli prodotti in Italia sono monovarietali, solitamente l'olio viene prodotto con più varietà di olive lavorate insieme. Proprio durante una degustazione di olio extravergine di oliva ho potuto apprezzare (tantissimo) un olio calabrese che ha odore e sapore di pomodoro e basilico: la Grossa di Cassano prodotto dall'Azienda Agricola Doria (che però produce anche altri eccellenti oli tra i quali il Carolea, molto amaro che sa di carciofo), che proprio quest'anno ha ottenuto dei riconoscimenti nella categoria Fruttati intensi.
Conservazione dell'olio: l'olio deve essere conservato in luogo buio e asciutto, alla temperatura di 10-20° C, in recipienti pieni fino all'orlo e ben sigillati. Le lattine e le bottiglie scure (vetro verde) sono i contenitori ideali, questi li proteggono dagli effetti dannosi della luce che provocano l’irrancidimento (le olive contengono la clorofilla ottimo conservante e sostanza antiossidante solo però in assenza di luce, al contrario se l'olio viene esposto alla luce trasforma la clorofilla in ossidante, così l'olio, diventa in pochissimo tempo da verde a giallo chiaro). Inoltre tenere ben chiusa la bottiglia per evitare il contatto con l'ossigeno dell'aria (che permette l'irrancidimento) e lontano da forno e e fornelli, gli sbalzi di temperatura accelerano la degradazione. L’olio di semi dovrebbe essere consumato entro 6 mesi dalla data di produzione, gli altri oli entro 1 anno dalla data di produzione, anche se la legge fissa un tempo superiore (perchè perdono comunque i loro principi attivi).
OLIO NUOVO, VINO VECCHIO: mentre il vino più invecchia e più è buono, per l'olio è tutto il contrario: un olio giovane contiene maggiori sostanze antiossidanti.