Come si fa la marmellata? Viaggio in Irpinia alla ricerca della ricetta perfetta

Vi è mai capitato di voler fare una marmellata e cercare la ricetta originale? Ecco forse l'abbiamo trovata. Come tutte le cose buone in realtà è molto semplice, bastano ingredienti scelti con cura e i gesti autentici di un tempo.

Per trovarla abbiamo chiesto a chi di confetture se ne intende...e ne produce da 125 anni, l'azienda ZUEGG.

Così siamo stati in Irpinia dove l'azienda di origine alto atesina ZUEGG ha i terreni di produzione e uno stabilimento.

L'Irpinia è per ZUEGG una terra d'elezione, non solo perchéda tanti anni fornisce all'azienda un'ottima materia prima, ma anche perché i suoi principali campi sperimentali sono ubicati in media collina, dove vengono coltivati i vitigni autoctoni come l'Aglianico di Taurasi e Fiano di Avellino.

Recuperare terreni, un tempo produttivi, e oramai in stato di abbandono, conseguenza della forte emigrazione che riguarda intere generazioni, è uno dei progetti che Zuegg ha più a cuore, perchè gli permette di avere anche un elevato livello qualitativo per i suoi prodotti.

Da oltre 10 anni infatti, Zuegg ha intrapreso una politica di approvvigionamento diretto della frutta, scegliendo e fidelizzando aziende agricole con buoni frutteti e varietà prestigiose.

Ma torniamo alle confetture.

Abbiamo avuto il piacere di conoscere Oswald Zuegg, Presidente e Amministratore Delegato di ZUEGG Spa, un uomo davvero illuminante, di un'etica professionale indescrivibile e di un'umiltà unica, un modello che dovrebbero seguire tanti altri capi d'azienda...il mondo sarebbe sicuramente migliore.

Lui sa fare la marmellata, conosce perfettamente le piante da frutto da quando era bambino e ci ha rivelato il suo segreto:

"Per fare cose buone bastano gesti semplici. È la natura che ce lo insegna. Da 125 anni scegliamo la semplicità per tutti gli aspetti del nostro lavoro e crediamo che questo valga per la nostra frutta, ma valga anche per dare più gusto alla nostra vita".

E da una filosofia del genere non possono che nascere solo cose buone.

Una storia di famiglia

Correva l'anno 1860 quando, nel suo maso a Lana, in Alto Adige, Ernst August Zuech (il cognome della famiglia diventerà Zuegg solo nel 1903) cominciò, insieme ai suoi 14 figli, a coltivare la frutta, vendendola poi nei mercati vicini.

Con il passare degli anni, precisamente nel 1889, i due figli maschi più anziani, Karl e Vigil, subentrarono alla guida dell'impresa di famiglia. In particolare, fu Karl il principale artefice del successo di ZUEGG, riuscendo a trasformare, nonostante le difficoltà legate allo scoppio della Prima Guerra Mondiale, la piccola azienda agricola, in un'azienda moderna.

Proprio durante gli anni duri del conflitto bellico, nel 1917, l'azienda inizia la sua attività di trasformazione della frutta in provincia di Bolzano, a Laces, con i primi esperimenti per produrre marmellata di mele, antenata dell'attuale fruttino. Bisogna, però, attendere il 1923 per il vero e proprio debutto nella produzione di confetture. È un successo immediato: grazie alla qualità decisamente superiore delle sue marmellate, ZUEGG conquista i mercati di tutto il Nord d'Italia.

Nei primi anni Cinquanta, con la terza generazione della famiglia, ZUEGG assume sempre più le dimensioni di una grande azienda. Sono gli anni d'oro di " Fruttino ", un panetto solido di confettura di mele cotogne arricchito di vitamine, che diventa concorrente nella merenda del classico 'pane burro e zucchero'.

Oltre le confetture, arrivano anche i primi succhi di frutta a marchio ZUEGG. Qualche anno dopo, nel 1961, nascono le confetture a marchio Fruttaviva, prodotte sempre nello stabilimento di Lana e, con grande anticipo sulla normativa vigente, realizzate interamente senza coloranti e conservanti.

Nel 1962, in pieno boom economico, la ZUEGG inaugura un nuovo stabilimento a Verona e inizia la produzione dei semilavorati a base frutta per le industrie italiane ed estere che producono yogurt, crostate e gelati.

Oggi l'azienda Zuegg che fa del suo motto "Passione per la frutta, amore per la vita" uno stile di vita, conta 569 dipendenti e un giro d'affari pari a circa 271 milioni di euro (fatturato 2014).

Dai campi alla fabbrica

L'attenzione per la qualità per i consumatori inizia proprio dai campi, grazie alla ricerca costante delle migliori varietà di ogni frutto, ma anche alla riqualifica dei terreni, come sta accadendo in Irpinia.

Il concetto di produrre frutta e lavorarla in loco è il segreto vincente per mantenere nel prodotto finito tutta la qualità del lavoro fatto nei campi, che altrimenti andrebbe perso.

A Luogosano (e non poteva che essere lì) è infatti presente uno stabilimento ZUEGG che trasforma la frutta fresca appena raccolta in purea per i succhi, confetture o fruttini, o semilavorati per l'industria casearia, come frutta a pezzi surgelata.

Com'è fatto?

A Luogosano la frutta fresca giunge in cassoni di plastica dal peso approssimativo di 250 Kg e dopo essere stata etichettata e tracciata è stoccata alla giusta temperatura presso i locali aziendali. Lo stoccaggio è momentaneo, talvolta anche solo di poche ore, questo per preservare le caratteristiche della frutta.

Successivamente la materia prima viene avviata alla lavorazione: le fasi di lavaggio, di cernita e allontanamento dei corpi estranei sono comuni per tutte le tipologie di trasformazioni, poi per la denocciolatura, triturazione, aggiunta di una soluzione di acqua per prevenire l'ossidazione, un primo trattamento termico per preparare il prodotto alla successiva fase di passatura e raffinatura.

A questo punto si ottiene la purea che dopo essere stata disareata (ovvero allontanata l'aria è stata inglobata durante il processo) viene inviata all'impianto di riempimento asettico per essere confezionata in packaging di varia taglia.

Nel caso della produzione di surgelati, invece, la frutta fresca, dopo le già menzionate operazioni iniziali, viene denocciolata, cernita manualmente e successivamente tagliata a seconda delle esigenze, surgelata a -25°C e confezionata in cartoni o cassoni e quindi condizionata a -20 °C per essere poi spedita alle altre industrie che la useranno, ad esempio per yogurt alla frutta.

Ricetta della marmellata di albicocche
Insieme alle signore esperte dell'azienda abbiamo imparato a fare la marmellata con le albicocche raccolte durante la nostra visita ai campi Zuegg.

Ecco il procedimento:
Abbiamo tagliato a metà e denocciolato 1 Kg di albicocche.

Le abbiamo messe in una pentola con 1/2 Kg di zucchero. Abbiamo poi aggiunto la pectina e lasciato sobbollire per almeno un'ora.

Poi messa nei barattoli ancora calda e sigillata sottovuoto.

La cosa davvero incredibile è che questo semplicissimo procedimento viene esattamente replicato in scala industriale e questo ci ha davvero stupiti e allo stesso tempo confortati. Ora quando avremo voglia di una marmellata fatta in casa sapremo quale comprare. Grazie Zuegg!