Per la preparazione della pasta per i bignè fritti, si procede nell'identico modo descritto per la pasta per choux.
Gli ingredienti sono i seguenti:
- 180 gr di farina
- 30 gr di burro
- 1/4 circa di acqua
- 4 uova e 2 tuorli
- 1 cucchiaio di zucchero
- scorza grattugiata di 1/2 limone
- un pizzico di sale
- abbondante olio per friggere
Si mette al fuoco l'acqua con il burro, il sale e, appena l'acqua bolle, si versa in un solo colpo la farina.
Si rimette il recipiente al fuoco mescolando fino a quando siano scomparsi i grumi e la pasta si stacchi bene dal fondo e dalle pareti.
Si toglie la pasta dal fuoco, la si lascia intiepidire e si incorporano, uno alla volta, le uova, lo zucchero e la scorza del limone; si fa riposare la pasta almeno per mzz'ora coperta (idealmente 3 ore).
Si continua a lavorare la pasta con il cucchiaio di legno fino a quando si presenterà liscia.
Si immerge un cucchiaio nell'olio in fervore poi si raccoglie con lo stesso cucchiaio un po' del composto e, con l'aiuto di un altro cucchiaio, si forma una pallina che si fa cadere nell'olio bollente.
Il pezzetto di pasta scenderà subito sul fondo del recipiente quasi immediatamente e risalirà in superficie gonfiandosi.
Si fanno scivolare, ad uno ad uno i pezzetti di pasta e, a mano a mano che salgono in superficie, si picchiettano con una schiumarola per farli gonfiare, quindi si girano.
Si scolano i bignè ben dorati e croccanti.
Si spolverizzano i bignè con abbondante zucchero al velo fatto scendere da un setaccino.