Ingredienti e dosi:
- 2 chilogrammi di succo di amarene-
- 2 chilogrammi e 1/2 di zucchero-
- 1 bastoncino di cannella-
- 16 grammi di acido citrico.
Scegliete vere amarene, di quelle che, anche quando sono ben mature, rimangono agre. Dopo aver tolto i gambi, trituratele con le mani e mettete da parte una manciata di noccioli che pesterete nel mortaio e unirete poi agli altri lasciati interi.
La mandorletta dei noccioli, dal sapore amarognolo, darà allo sciroppo un piacevole aroma. Mettete le frutta, insieme con un bastoncino di cannella e i noccioli tritati e no, in un recipiente di terraglia verniciata o di porcellana lasciando che fermentino per non meno di quarantotto ore in un luogo fresco.
Quando la fermentazione sarà avviata e vedrete che le frutta rigonfiano, mescolate e ripetete questa operazione di quando in quando. Poi premetele, poche alla volta, attraverso una garza e raccoglietene il sugo. Lasciate poi il liquido in riposo in modo che si decanti, travasate la parte limpida e filtrate quanto resta in fondo al vaso.
Mettete allora sul fuoco il liquido, meglio se nello zuccotto di rame che serve per le marmellate e, quando avrà inizio l'ebollizione, unite anche lo zucchero, il bastoncino di cannella e l'acido citrico, mescolando bene. Lo sciroppo deve bollire circa cinque minuti, quanto basta per far sciogliere e amalgamare perfettamente lo zucchero. Versate lo sciroppo in una terrina e, quando si sarà raffreddato, imbottigliatelo.
Marenata al frutto
per 500 grammi di amarene calcolate 700 grammi di zucchero. Dopo aver tolto i gambi ai frutti, teneteli al sole per cinque o sei ore, poi metteteli al fuoco con un bastoncino di cannella.
Quando avranno reso una certa quantità di liquido, unitevi lo zucchero, mescolando con precauzione affinchè le amarene rimangano intere.
Quando vedrete che si sono aggrinzite e hanno preso una colorazione scura, togliete dal fuoco e mettetele in un vaso, versandovi quindi lo sciroppo.