Lo stoccafisso è un merluzzo conservato mediante essiccazione.
A differenza del baccalà infatti, lo stoccafisso viene fatto essiccare e poi conservato senza l'aggiunta del sale.
Uno stoccafisso di buona qualità non deve avere parti ingiallite o marcite e deve essere di colore bianco stucco nelle parti non coperte dalla pelle.
La varietà più pregiata è detta ragno: grandi dimensioni (70-80 cm) e colore bianco cereo sono le sue caratteristiche distintive.
Preparazione:
- Battete lo stoccafisso.
- Sfibrate lo stoccafisso con un pestello: questa operazione è necessaria se si vuole una polpa molto morbida.
- Asciugatelo.
- Immergetelo in acqua fredda e lasciatelo in ammollo da 3 a 6 giorni, cambiando l'acqua spesso, ogni 5-6 ore.
- Rifilate lo stoccafisso all'altezza delle pinne.
- Tagliate la coda e rifilate il pesce all'altezza delle pinne pettorali.
- Eliminate la pelle.
- Aprite lo stoccafisso e ricavate i due filetti. Eliminate le pinne, la pelle e le lische.
- Completate la pulizia.
- Eliminate anche le pelli più sottili della zona addominale.
- Tagliatelo in tranci regolari.
Ecco 10 ricette con lo stoccafisso:
1.- Lo stoccafisso in buridda è uno dei tre modi genovesi di insaporire lo stoccafisso.
2.- Piscistoccu a trappitara alla base di un’infinità di gustosissime ricette.
3.- Stoccafisso con funghi e pomodori secchi su crostoni di polenta.
4.- Tortelli di Stoccafisso di Norvegia con dadolata di melanzane e peperoni.
5.- Bruschetta di Stoccafisso alla mediterranea.
6.- Panelle con stoccafisso e prugne secche.
7.- Rotolo di sfoglia con stoccafisso broccolo e frutta secca.
8.- Cocotte di stoccafisso in umido con crostoni croccanti.
9.- Minestra di stoccafisso e patate
10.- Stoccafisso alla ligure, secondo di pesce dal sapore straordinario.
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