Sostituire le uova in cucina non è una scelta che riguarda solo i vegani ma anche soggetti intolleranti ad alcune componenti o chi desidera una cucina leggera, più dietetica. Partiamo da una domanda forse non così ovvia: perché usiamo le uova? Che ruolo hanno dei dolci o nelle preparazioni salate? A cosa servono le uova nelle ricette
Le uova vengono utilizzate per facilitare la lievitazione o per amalgamare gli ingredienti.
A seconda di questi due scopi è possibile sostituirle con altri alimenti.
In generalegenerale se nella ricetta sono previste 3 o più uova la loro funzione sarà di lievitazione in questo caso dovrete aggiungere alla ricetta 4 grammi di cremor tartaro uniti a 3 grammi di bicarbonato per attivare al meglio la lievitazione.
1 uovo può essere sostituito con:
▪2 cucchiai di latte di soia in polvere mescolato con 2 cucchiai di acqua (1 cucchiaio da minestra corrisponde a circa 10 grammi)
▪2 cucchiai di fecola di patate
▪2 cucchiai di amido di mais (maizena)
▪½ banana matura (nei dolci)
▪¼ di tazza di yogurt di soia (circa 40 grammi)
▪2 cucchiai di tofu tritato (in questo caso il tofu, se in panetto, va frullato con il liquido della ricetta, se è vellutato aggiunto all’impasto)
▪2 cucchiai di farina di ceci
▪¼ di tazza di mela grattugiata (circa 40 grammi)
▪1 cucchiaio di aceto di mele (è indicato soprattutto nelle preparazioni dove è presente del cioccolato)
▪miscela di semi di lino polverizzati finemente con l’aiuto di un mixer insieme a 3 cucchiai di acqua. (Questa miscela ha un sapore non neutro ed influenza la ricetta: si adatta bene, però, alle farine integrali, e alle preparazioni con del cacao ma non agli impasti dall’aroma delicato)
Per lucidare le superfici dei lievitati Spennellate la superficie con del latte di soia oppure con una miscela di acqua e malto
Nelle RICETTE SALATE come burger e polpette è necessario scegliere il sostituto delle uova con un potere legante in base al gusto e gli ingredienti che dovete utilizzare. In ogni caso ricordate che pan grattato e farina hanno sempre un potere addensante, quindi regolatevi nelle quantità degli alimenti indicati qui sotto regolandoli, se necessario, con questi due complementi
▪Patate lesse
▪Riso bollito non precedentemente sciacquato sotto l’acqua in modo che mantenga tutto l’amido
▪Ceci lessati
▪Azuki verdi lessati
▪Miglio lessato
PER IMPANARE:
Sciogliete in 2 o 3 cucchiai di latte vegetale o di acqua, un cucchiaino di fecola o di farina. In questa pastella andrà intinta la pietanza che volete impanare dopo averla cosparsa di farina. Infine passatela nel pangrattato e siete pronti per friggere!
Il consiglio generale è quello di verificare e studiare la ricetta: il tipo di sostituzione che andrete ad operare dipende molto dalla consistenza che vorrete ottenere e dal tipo di preparazione. Un occhio mediamente esperto riesce a riconoscere se la consistenza ottenuta può essere adatta oppure no e, quindi, opererà di conseguenza rendendo più solido o più liquido l’impasto. Sostituire le uova è semplice ed ognuno, durante i suoi esperimenti ai fornelli, potrà trovare di volta in volta nuove soluzioni.
Fonte:
Vegolosi.it – Leggi su: http://www.vegolosi.it/
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