Come sterilizzare i barattoli per le conserve. Ecco che comincia la stagione in cui solitamente ci prende la fregola per le conserve. I mercati sono stracolmi di frutta e verdure
mature e succose, a prezzi da saldo, che ci piacerebbe poter mangiare tutto l'anno, anche nelle orribili giornate invernali. Anche quelli che a casa non sanno prepararsi il classico uovo sodo, alla fine dell'estate eccoli che raccattano barattoli e bottigliette dalle dispense, scrutano perplessi tappi con le guarnizioni indurite, e si chiedono timorosi se la cosa 's'ha proprio da fare?'. Preparare una confettura è molto semplice ma è bene tener presente che è altrettanto facile commettere errori che possono rivelarsi pericolosi. La sterilizzazione dei vasi è un procedimento di fondamentale importanza per garantire la conservazione del prodotto ed evitare così la formazione di muffe o peggio ancora di colonie batteriche particolarmente pericolose per la salute.La cucina economica vi insegna come
sterilizzare i barattoli per le conserveI barattoli in vetro potete riutilizzarli più volte purchè siano perfettamente integri, privi di crepe o scheggiature. Bisogna invece sempre utilizzare coperchi nuovi per essere certi che la tenuta del sottovuoto che si andrà a creare in seguito sia garantita nel tempo. Nel caso di utilizzo di barattoli con cerniera, è buona cosa cambiare le guarnizioni in plastica appena iniziano a seccarsi e cambiare colore. Prima di qualsiasi operazione di sanificazione, i barattoli vanno lavati con cura, anche in lavastoviglie, questo contestualmente alla preparazione della conserva per evitare che il trascorrere del tempo ne infici la validità. La sterilizzazione effettuata a casa non è così banale da compiere, a meno di avere a disposizione uno sterilizzatore. Ciò che è veramente importante è l’abbattimento dei microorganismi patogeni e delle forme microbiche, spore comprese. Quello che possiamo compiere in una cucina domestica è una forma di sanificazione dei barattoli: le spore del patogeno più pericoloso, il Clostridium botulinum (botulino), si abbattono se esposte in un ambiente a vapore saturo alla temperatura di 121 °C per 5 minuti. Queste condizioni non sono facilmente replicabili in casa, a meno di possedere un’autoclave.Bollitura:prendete un tegame alto almeno 10 cm più alto del più grande dei barattoli che prevediamo di dover sanificare; bisogna disporre sul fondo un telo da cucina pulito e ripiegato a misura. Poggiate i barattoli sul fondo con l’apertura rivolta verso l’alto; frapponete tra i barattoli un altro telo da cucina piegato in modo da evitare che si tocchino; coprite con acqua fredda fino a superare di almeno 5 cm l’estremità dei barattoli. Ponete su fuoco a fiamma vivace fino a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate bollire per 30 minuti. Trascorsi i primi 20 minuti di bollitura, immergete i coperchi; lasciate freddare in acqua, quindi mettete i barattoli ad asciugare su un telo pulito con l’apertura verso il basso: gli ultimi 5 minuti prima dell’utilizzo girate per favorire l’evaporazione residua. La presenza dei teli da cucina è determinante, in quanto in bollitura i barattoli tendono a muoversi e, nel caso in cui urtassero tra loro, potrebbero creparsi.
Forno:disponete i barattoli, con l’apertura rivolta verso l’alto, su una placca e metteteli nel forno freddo. Impostate la temperatura a 170 °C con ventilazione forzata, per essere certi che la temperatura interna raggiunga almeno i 160 °C in ogni angolo. Una volta raggiunta la temperatura desiderata, senza variare alcun parametro, lasciate i barattoli per 15 minuti all’interno del forno acceso. Spegnete il forno trascorso il tempo necessario e mettete su un’altra placca i coperchi; lasciate freddare a sportello chiuso. Il vapore secco generato dal forno è meno efficace di quello umido, ma questo metodo è apprezzabile per la semplicità di esecuzione.
Microonde: dopo aver lavato i barattoli, riempiteli per 1/3 dell’altezza con acqua fredda e disponeteli sul piatto del forno a microonde. Avviate alla massima potenza per 90 o 120 secondi, in funzione della capacità dei barattoli stessi, fino a raggiungere l’ebollizione dell’acqua; gettate l’acqua e lasciate raffreddare i barattoli su un telo pulito. Questa tecnica è utilizzabile solo per i barattoli in vetro e non per le capsule metalliche, quindi è consigliabile solo per i contenitori destinati alle confetture da invasare bollenti: in questo caso il contatto diretto con la fonte di calore elevato, dopo aver rivoltato i barattoli, permette la sanificazione diretta del coperchio.Pentola a pressione: disponete i barattoli nella pentola a pressione seguendo le stesse accortezze suggerite per la bollitura. Coprite di acqua fino a 2 cm sopra il bordo dei barattoli, chiudete con l’apposito coperchio e posizionate sul fuoco a fiamma moderata. Mantenete la valvola di sfogo aperta per favorire la fuoriuscita dell’aria fino a quando non inizierà a uscire il primissimo vapore, quindi chiudete la valvola. Quando si inizierà a sentire il fischio dell’ebollizione a pressione, aprite nuovamente la valvola, abbassate il fuoco e proseguite la cottura a fiamma minima per 10 minuti. Trascorso questo tempo lasciate raffreddare a temperatura ambiente con il coperchio chiuso per ovvie ragioni di sicurezza, quindi aprite e continuate il raffreddamento dei barattoli su un telo da cucina pulito con l’apertura rivolta verso il basso. Questo sistema di sterilizzazione garantisce ottimi risultati ed è particolarmente indicato per i barattoli con il coperchio in vetro, perché in questo modo è possibile procedere in un solo gesto alla sterilizzazione di entrambi.