Conchiglioni alla ricotta con salsa al pomodoro

Per i Conchiglioni

300 g Conchiglioni
300 g di ricotta di pecora
6 g sale
2 g pepe bianco
50 g di formaggio Grana grattugiato
50 g di burro fuso

Per la salsa

300 g di pomodori pelati
20 g di cipolla bianca
15 g di sedano verde
15 g dì carote
3 g aglio
300 g di pomodori maturi
30 g di olio extravergine d'oliva
3 g di sale
2 g di pepe
6 g di basìlico
2 g di timo

Per aromatizzare

20 g di olio extravergine d'oliva
6 g di basilico
Per la rifinitura
300 g di passata di pomodori
500 g di acqua

Conchiglioni alla ricotta con salsa al pomodoro

Per la salsa, tagliare a dadini cipolle, sedano e carote; pelare e schiacciare l'aglio e tagliare le foglioline di basilico a striscioline. In un'ampia casseruola rosolare a calore moderato le verdure con l'olio extravergine; quando iniziano a prendere colore aggiungere il ba­silico, il timo, far rinvenire un minuto, poi unire i pomodori pelati, i pomodori maturi tagliuzzati a pezzettoni e cuocere per 50-60 minuti a fuoco molto dolce. Aggiustare dì sale e pepe e passare al passaverdura con il disco fine. Aromatizzare con il resto del basi­lico fatto rinvenire in poco olio extravergìne. Far raffredare. Questa salsa è indicata per essere aggiunta a ricette in fase dì cottura. Per l'utilizzo come condimento per la pasta necessita di essere rinforzata di gusto e rifinita; si deve quindi procedere come segue: in una casseruola portare ad ebollizione la salsa di pomodoro preparata in precedenza, unire la passata fresca di pomodori e cuocere per 90-100 minuti a calore dolce, aggiun­gendo acqua quando necessario. Alla fine la salsa risulterà fine e vellutata, ricca di gusto e soprattutto non acida.

Per i Conchiglioni, in una padella con abbondante acqua bollente salata cuocere la pasta, mantenendola piuttosto al dente; scolare, far raffreddare e farcire con la ricotta insapori­ta. Adagiare su tegamini unte con burro fuso e un bel mestolo di salsa di pomodoro, pennellare anche la superficie dei Conchiglioni con burro fuso, cospargere di grana e gratinare in forno a 200-22CTC fino a raggiungere una colorazione dorata. 
Per la conservazione: la salsa così preparata si conserverà per 4-5 giorni in frigorifero in un vasetto ermetico coperta da un leggero strato di olio in superficie che fungerà da antiossidante. È possibile conservare la salsa in congelatore congelando piccole quantità, così da poter scongelare solamente quella necessaria; ideali sono i sacchetti per fare i cubetti di ghiaccio da riempire con la salsa.

Stoccaggio

Conservare la salsa al pomodoro dopo averla abbattuta in positivo in sacchetti sottovuoto, in frigorìfero per un massimo di 10 giorni. T° +2/+4°C
Rigenerazione
Scaldare in padella la salsa mentre si gratinano in forno i Conchiglioni.
Consigli
Per evitare che grosse quantità di salsa al pomodoro si attacchino nella fase di riscaldamen­to, è consigliabile effettuare tale operazione a bagnomarìa.