Conserva di pomodoro, chi la fa meglio. Chi non si ricorda di quelle interminabili giornate di agosto, in cui si preparava la conserva di pomodoro e si riempivano centinaia di
bottigliette con la salsa appena fatta, sembrava che non dovessero finire mai. Erano i giorni in cui anche gli uomini erano ammessi nelle cucine, territorio esclusivo delle azdore di tutta Italia. A loro era concessa la scelta e l'acquisto dei pomodori ai mercati generali, o in campagna dall'amico contadino, dovevano essere ben maturi, polposi, dal gusto dolce, in caso contrario, dalle donne di cucina, sarebbe partita una sequela infinita di litanie, maledicendosi per aver affidato un compito così delicato ad un uomo. Tutto ciò iniziava alle prime luci dell’alba e spesso finiva a notte fonda. A quel punto gli uomini tirati in ballo si erano già resi conto che quella giornata non sarebbe stata una passeggiata. Dovevano occuparsi del «bagnomaria», per la sbollentatura dei pomodori, prima, e la bollitura delle bottiglie, dopo. Di solito si utilizzava un bidone di lamiera, grosso e alto, e dopo averlo riempito di acqua, lo si riscaldava su un traballante bruciatore, alimentato da una bombola. Pure in questa fase, il maschio adulto era responsabile nel preparare un fornello sicuro che non potesse costituire un pericolo. I maschi avevano anche l’incarico di girare la manovella del «passa pomodori», un’operazione concettuale, non facile, mentre le donne di tutte le età avevano la responsabilità di lavare con molta cura vari recipienti, pentole e numerose bottiglie di birra, di gassose, messe poi capovolte ad asciugare. I pomodori ripuliti, lavati, venivano bolliti, scolati, poi la polpa veniva passata nel famoso «passa pomodori», opportunamente salata e poi versata, ancora calda, nelle bottiglie. Mentre gli uomini più sfortunati tappavano le bottiglie di salsa col turacciolo di sughero, unto di olio, legato saldamente al collo della bottiglia con lo spago, perchè non saltasse durante la bollitura. Quelli baciati dalla fortuna avevano la macchinetta che fissava i tappi di rame a corona. Sempre mani maschili si occupavano di stipare le bottiglie nei bidoni per la bollitura, attenti a non farle toccare perchè non si rompessero, a non far bollire troppo in fretta, ne troppo piano. La bollitura nei bidoni non ha una sua durata precisa, è una questione di sensibilità, si deve capire quando il pomodoro è pronto, salvo da qualsiasi contaminazione o degenerazione della salsa, pena prevista, altre litanie. I poveri uomini, ormai sfiniti, stavano ipnotizzati per ore, a fissare i pentoloni in ebollizione. Si finiva a notte fonda, tutti stanchi, ma gli uomini di più, stremati, dalla fatica, ma ancora di più dallo stress accumulato durante la lunga giornata. Responsabilità, imprevisti ed un giustificato terrore di sbagliare, avevano indebolito il loro fisico e annientato la mente. Solo allora arrivava la gratifica per il duro lavoro, "volete una fetta di cocomero?".
La cucina economica vi svela i segreti per preparare la miglior
conserva di pomodoro1 Quali pomodori scegliere? I migliori sono i San Marzano, i classici perini da sugo, dalla polpa profumata e carnosa. In agosto sono al loro top di maturazione. Assicuratevi che siano di un bel colore rosso acceso e che al tatto siano pieni e pesanti.2 I pomodori devono essere lavati sotto l’acqua corrente.3 Lasciateli asciugare stesi su un tavolo al sole per un paio d’ore prima di cuocerli. Se non avete spazio asciugateli delicatamente con un panno, tagliateli a metà e metteteli in una pentola in acciaio.4 Evitate contenitori in alluminio perché altrimenti la vostra conserva avrà un leggero sentore di metallo.5 Alcuni aggiungono sedano, carota, cipolla e altri aromi: seguite il vostro gusto.6 Cuoceteli a fuoco medio per un’ora circa finchè non saranno completamente disfatti. Ricordatevi di girarli spesso, soprattutto all’inizio quando non hanno ancora perso liquido e possono rischiare di attaccarsi al fondo.7 Regolate di sale; alcuni aggiungono anche lo zucchero, ma se i pomodori sono davvero maturi non è necessario correggerne in questo modo l’eventuale acidità.8 Versate la conserva in un colino e lasciate scolare per circa 30 minuti così da far diventare il sugo più denso.9 Trascorso il tempo, passate al passaverdure e versate nei barattoli precedentemente sterilizzati. Non riempiteli fino all’orlo ma lasciate circa 1 centimetro.10 Aggiungete qualche foglia di basilico fresco e chiudete il tappo.11 Mettete i barattoli in piedi dentro una pentola, bloccandoli con degli strofinacci di cotone, coprite con acqua, fate bollire per circa 40 minuti, in modo da creare il vuoto. Lasciate raffreddare i barattoli nella pentola con l’acqua di cottura.