Un altro metodo antichissimo (c’è chi lo fa risalire addirittura all’antica Grecia) per conservare i prodotti di stagione è quello di cuocere la frutta (quasi esclusivamente) con lo zucchero fino a ottenere la sua trasformazione in, a seconda del risultato finale, marmellata, confettura, gelatina e composta. Sì perché i termini sopra elencati, che di solito usiamo come sinonimi, in realtà indicano dei prodotti che, pur appartenendo allo stesso “campionato”, si differenziano leggermente tra di loro per dosi impiegate e risultato finale. Non è da molto infatti che l’ho scoperto ma, grazie alle (spesso) geniali direttive dell’Unione Europea, la differenza tra la marmellata e la confettura sta nel fatto che la prima è fatta solo con gli agrumi mentre la seconda con tutto il resto della frutta…
A parte le piccole differenze, che portano però a prodotti diversi (la gelatina è realizzata con il solo succo della frutta e senza buccia e polpa, la composta contiene una quantità maggiore di frutta), il principio di base è sempre il solito ovvero quello di sfruttare le caratteristiche dello zucchero per conservare gli alimenti. Certo che – al di là del metodo scelto – consumare marmellate, confetture e affini, non sarà mai come mangiare la frutta fresca ma questo rimane comunque uno dei procedimenti migliori che abbiamo a disposizione per gustare i prodotti fuori stagione.
Quella che vi voglio proporre oggi è una ricetta molto antica dalle mie parti e rappresenta una vera e propria bomba di dolcezza e bontà: la confettura di fichi e uva.
Entrambi caratterizzati da un’alta percentuale zuccherina al naturale i fichi e l’uva si sposano molto bene e formano qualcosa di davvero buono che se consumato la mattina a colazione rappresenta un ottimo apporto di energia per iniziare al meglio la giornata. Ecco come la realizza mia sorella.
Innanzitutto gli ingredienti: servono fichi e uva in parti uguali più un quarto di zucchero rispetto al peso totale della frutta impiegata e il succo di due limoni. Una volta lavata bene la frutta tagliate i fichi almeno in quattro pezzi (o più) e i chicchi d’uva a metà provando a togliere da quest’ultimi più semi possibile; una volta ottenuti i pezzi di frutta metteteli in una pentola e aggiungete lo zucchero e il succo dei limoni. Cuocete il tutto a fiamma moderata mescolando di tanto in tanto e togliendo la schiuma che si formerà in superficie. Per amalgamare bene il tutto ed eliminare buona parte degli eventuali semi rimasti, a metà cottura mia sorella usa passare il composto al passino, operazione facoltativa se il grosso dei semi è già stato tolto inprecedenza e in ogni caso da compiere velocemente per poi mettere la confettura di nuovo al fuoco; raggiunta la temperatura di bollitura versate rapidamente la confettura nei vasetti sterilizzati (lasciando un cm dal bordo), chiuderli ermeticamente e farli raffreddare prima di conservarli nel solito luogo adatto alla bisogna, che deve essere fresco e buio. Il calore della confettura è più che sufficiente per eliminare eventuali sgradite presenze ma, come si dice in Toscana, “meglio aver paura che buscarne”: per sicurezza potete bollire i vasetti riempiti e chiusi ermeticamente in una pentola per mezz’ora, facendo attenzione che i tappi siano ricoperti per almeno 3 o 4 cm di d’acqua.
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