Conservare le verdure
Da Supremo
Conservare le verdure
In ogni stagione ci sono verdure che sì possono trasformare in conserve: in primavera ci sono piselli, asparagi, cavoli, sedani, carote; in estate pomodori, peperoni, melanzane, fagiolini, cetrioli, cipolline, erbe aromatiche; in autunno funghi, olive, pannocchiette ecc.; in inverno cavolfiori, carciofi, cardi, sedani.
Perché le conserve di verdura abbiano una buona riuscita occorre assolutamente che le verdure siano al giusto punto di maturazione, piuttosto sode e perfettamente sane. È quindi sconsigliabile scegliere fra le primizie sia perché il prodotto è meno sostanzioso e meno saporito sia per ovvie ragioni econcomiche..
L'attrezzatura necessaria
Per la preparazione delle conserve di verdura non è necessaria una grande attrezzatura, generalmente è sufficiente quella normale di cucina, più, ovviamente, i vasi a chiusura ermetica e altri recipienti come orci o olle.
È indispensabile invece possedere una bilancia e una.caraffa graduata per la misurazione dei liquidi, un setaccio di crine o un passaverdure per la preparazione delle salse di pomodoro o di diverse altre salse.
Per la sterilizzazione è necessario disporre di un grosso pentolone o di un apposito sterilizzatore: in commercio ce ne sono dotati di relativo termostato. Per quanto riguarda i recipienti per cotture di salse e scottature di verdure è consigliabile usare pentole in acciaio inossidabile.
Conservazione al naturale
Si conservano al naturale piselli, asparagi, fagiolini, carote, porri e generalmente verdure di gusto delicato o destinate a certi usi, per esempio alle minestre, frittate o ad altre preparazioni in cui il sapore deve essere quello caratteristica e non modificato da altri ingredienti. Per conservare le verdure al naturale si usa la sterilizzazione che consiste nel far bollire i vasi contenenti la verdura, per un tempo che viene indicato di volta in volta nelle varie ricette e che dipende anche dalla quantità del contenuto dei vasi.
Dopo aver riempito e chiuso ermeticamente i vasi si immergono completamente in acqua (l'acqua dovrà superarli di qualche cm.) e si mette il recipiente, che potrà essere una pentola o uno sterilizzatore, sul fuoco, portando l'acqua ad ebollizione. Se la sterilizzazione si fa per più vasi contemporaneamente è opportuno avvolgere i vasi con teli perché non si rompano toccandosi, durante l'ebollizione (vedi anche capitolo conserve di frutta). Ancora più sicura della sterilizzazione è la tindalizzazione che consiste nel ripetere la sterilizzazione per tre volte facendo raffreddare ogni volta i vasi fuori dall'acqua per un giorno intero (24 ore) avvolti in teli per evitare sbalzi di temperatura. Tra una bollitura e l'altra infatti potrebbero svilupparsi delle spore che con la successiva sterilizzazione verranno distrutte.
La cura e la pulizia dei recipienti deve essere scrupolosissima per evitare il formarsi di muffe che danneggerebbero la conserva.
Conservazione sott'aceto
Innanzitutto si raccomanda che l'aceto sia di ottima qualità, quindi esente da odori sgradevoli o da altri difetti che si trasmetterebbero sicuramente alle verdure. Alcuni tipi di verdura si fanno scottare per qualche minuto prima di metterle sott'aceto: questa è una operazione che va fatta senza distrazioni poiché qualche minuto più del necessario renderebbe la verdura troppo cotta per essere posta sott'aceto che, come sappiamo
ha il potere di « cuocere » a sua volta le verdure. Nella preparazione della giardiniera si scotteranno separatamente le verdure calcolando di ognuna il tempo in base alla consistenza.
Le conserve sott'aceto si possono ottenere con diversi sistemi: versando l'aceto caldo aromatizzato con pepe e altri aromi sulle verdure, oppure versandovelo sopra freddo come per i cetriolini o tiepido come per i capperi. I sistemi di conservazione con l'aceto sono diversi anche per le medesime verdure e ogni massaia che ha l'hobby delle conserve ha i suoi infallibili segreti di cui va orgogliosissima. È consigliabile, soprattutto per chi si accinge ai primi esperimenti, conservare piccoli quantitativi di verdure per non sprecare, nel caso di insuccessi, troppi ingredienti. Come per tutte le conserve tenute in un liquido (olio, marinate, ecc.) si avrà l'accortezza di mantenere la verdura immersa nell'aceto.
Conservazione sott'olio
Come si è detto per l'aceto anche l'olio di oliva dovrà essere di buona qualità.
Sono particolarmente indicati per questo tipo di conservazione: funghi, carciofi, melanzane, peperoni. La conservazione sott'olio esige quasi sempre una precedente scottatura in un liquido che può essere aceto o aceto e vino mescolati e aromi oppure acqua acidulata con limone o con aceto e aromatizzata con alloro, pepe, chiodi di garofano, ecc. Dopo di che le verdure si possono mettere in vaso e ricoprire di olio badando che quest'ultimo entri in tutti gli spazi vuoti circondando completamente le verdure e sommergendole. Prima di riporre definitivamente il vaso in dispensa infatti si attenderà che l'olio e le verdure si siano ben assestate per aggiungere eventualmente altro olio.
La dispensa dovrà essere piuttosto buia e asciutta: se non si dispone di un ambiente adatto sarà opportuno adibire un armadietto della cucina per questo uso che non si debba aprire molto spesso e che sia un po' lontano dai fornelli: la luce, infatti, e l'eccessivo calore sono nemici delle conserve.