Lavare e mondare i vegetali:
Lavate frutta e verdura con molta cura anche quando deve essere sbucciata: eliminate foglioline, terra e altre impurità. Per il lavaggio utilizzate acqua corrente e un po' di succo di limone. I funghi vanno solo strofinati con un panno ruvido o, al massimo, passati velocemente sotto acqua corrente e immediatamente asciugati. Evitate che frutta e verdura s'impregnino d'acqua e maneggiatele con attenzione per evitare ammaccature. Per fare la marmellata di ciliegie snocciolatele e liberatele dal picciolo. Lasciatele intere con una piccola parte di picciolo, per preparare lo sciroppo o metterle sotto alcol. Solitamente albicocche e prugne si dividono a metà; le pesche, le mele e le pere si affettano; i frutti di bosco si lasciano interi.
Pentole e Utensili
L'attrezzatura neccessaria per la preparazione di conserve, marmellate e liquori è molto limitata e già parecchi utensili si possono trovare in una cucina moderna ben fornita (vedi foto).
- Bilancia : ottima quella elettronica che rileva le differenze anche di pochi grammi. Quando avrete acquisito un po' di esperienza vedrete che, invece di attenervi scrupolosamente alle quantità indicate nelle ricette, vi fiderete del vostro buon senso, e magari potrete anche apportare cambiamenti e personalizzare i vostri preparati. Tenete presente comunque che per certi ingredienti una dose diversa da quella consigliata può modificare sostanzialmente il risultato della ricetta.
- Tagliere : meglio se di plastica perchè assorbe meno odori e aromi, oppure anche di legno ma da riservare solo a queste ricette, evitando di impiegarlo per tritare aglio o cipolla! Poichè a lungo andare anche gli strumenti di plastica di deteriorano, è buona norma sostituirli quando potrebbero falsare il gusto dei preparati.
- Mezzaluna : di ceramica o di plastica: le erbe più delicate, incluso anche il comune basilico, assorbono retrogusti ferrosi se sono tagliate e sminuzzate utilizzando lame d'acciaio.
- Mortaio : abbastanza capiente e, anche se è più tradizionale quello in legno, è meglio dare la preferenza a quelli in plastica o in marmo, che sono più facili da pulire e non assorbono sapori.
- Colino a maglia stretta o imbuto : che provvederete a imbottire con uno spesso strato di cotone idrofilo o con carta bibula, ossia da filtro (quella che si usa per filtrare il caffè alla 'tedesca')
- Cucchiaio di legno : che utilizzerete solamente per mescolare le sostanze aromatiche poste a macerare nell'alcol, evitando cosi di alterarne l'aroma. Un altro cucchiaio di legno dal manico lungo e piatto sarà utile per le marmellate.
- Coltellini, frullatori, mixer : per tritare, sminuzzare e frullare spezie e altri ingredienti. L' importante è che siano sempre ben puliti da qualsiasi traccia di altri ingredienti, per evitare contaminazioni.
- Setaccio : per estrarre i semi più grossi dalla frutta.
- Vasi : di vetro o ceramica a chiusura ermetica, grandi bottiglioni, sempre a chiusura ermetica, meglio se a collo largo, per la macerazione.
- Bottiglie : per l'invecchiamente o l'imbottigliamento, meglio se belle, decorate, da tappare con sughero o ceralacca, per tenere in casa piccoli preziosi preparati o per farne dono agli amici più cari.
- Casseruole larghe e profonde : possibilmente in acciaio inossidabile a fondo doppio o in alluminio smaltato: sono due tipi di materiali che garantiscono una distribuzione uniforme del calore all'interno. Assolutamente da evitare pentole in rame o alluminio che potrebbero reagire a contatto con sale o aceto.
- Non possono poi mancare: vaschette e contenitori per alimenti, passaverdura, snocciolatore, schiumarola e mestolo, colino e scolapasta, caraffa graduata per misurare i liquidi, strofinacci e presine pulite, carta assorbente da cucina....
(cit.Vivere e lavorare in campagna, Edizioni del Baldo)