Conserve di fine estate: usi alternativi della pomarola dell’orto

Settembre tempo di conserve fatte in casa.
Sono quei riti che tornano tutti gli anni, a fine estate. Insieme alle giornate che si accorciano, ai primi giorni di pioggia, alla coperta che torna sul letto.
Secondo me le conserve hanno un grande dono terapeutico: illudono di poter racchiudere in un barattolo l’estate, con i suoi sapori ed i suoi colori. E quando stapperai quel vasetto più avanti nell’inverno, l’odore di quei pomodori, di quella frutta e di quelle verdure ti riporterà esattamente nel momento in cui le hai acquistate dal contadino, o colte nel campo se hai la fortuna di avere un tuo orto (io, mi devo necessariamente accontentare di fare acquisti consapevoli). Ti torneranno in mente i giorni caldi e soleggiati, quella sera in cui hai usato quello che non entra nei vasetti per preparare una cena in giardino, la prima fetta di pane su cui hai assaggiato la marmellata ancora calda. Assolutamente terapeutico e confortante, perchè mai doversi privare di un piacere simile?

La scorsa settimana è arrivato il momento della mia pomarola dell’orto.
A me piace farla come la preparavano la zia Margherita e la zia Albertina, con tanti odori. Forse un pò troppo aromatica ma a me piace davvero così, devo sentire tutto il profumo dell’estate nel piatto. Questa volta ho usato un tipo di pomodori dalla buccia scura coltivati in Mugello, probabilmente non particolarmente adatti alla preparazione di pomarola ma veramente saporiti.

Si prepara così (dose su 500gr. di pomodori, da moltiplicare in base alla quantità totale):
500 gr. di pomodori (S.Marzano, Fiorentini, Cuore di Bue)
mezza cipolla bianca
una costa di sedano
una carota
Un mazzetto di prezzemolo o di basilico (io preferisco il solo prezzemolo)
Olio extravergine, sale

In una pentola di ghisa mettere due cucchiai di olio ed aggiungere tutte le verdure tagliate a tocchetti insieme. Mettere sul fuoco lento e lasciare cuocere piano piano fino a che i pomodori non saranno completamente disfatti. Se troppo asciutto, aggiungere un pò di acqua, ma non dovrebbe essercene bisogno. Lasciare quindi raffreddare e passare poi il tutto al passino. Rimettere sul fuoco la salsa, regolare di sale e lasciare ritirare bene. E’ pronta quanto raggiunge una consistenza corposa e densa.

Veniamo adesso a cosa fare con questa pomarola: è sottinteso che lo spaghettino al dente è la morte sua, con una generosa spolverata di parmigiano. Ma può essere usata anche per preparare piatti più creativi, seppur pratici e veloci, potendo partire da una “base” già pronta in barattolo. Queste le mie idee si un uso non convensionale della conserva di pomarola:

1. Crostoni pomarola e pecorino: arrostire delle grandi fette di pane, guarnire con una generosa cucchiaiata di pomarola fatta in casa e coprire con una fetta di pecorino semi-stagionato tagliata fine. Passare al grill per ammorbidire il formaggio (non deve essere fuso ma solo morbido). Guarnire con una foglia di basilico ed un giro d’olio a crudo prima di portare in tavola.
2. Spaghetti del pastore: mentre cuoce la pasta, unire la pomarola a della ricotta vaccina freschissima (nella proporzione 1 cucchiaio di pomodoro e 1/2 di formaggio). Amalgamare bene fino ad ottenere una crema densa, se necessario allungare con dell’acqua di cottura degli spaghetti. Aggiungere un pò di origano fresco (o secco in alternativa) e condire gli spaghetti con questa salsa completando con olio a crudo.
3. Budino di pomarola: questo è uno dei piatti che adoro. L’originale lo assaggiai per la prima volta immemorabile tempo fa al Cibreino di F.Picchi. Non so se la mia ricetta sia simile alla sua, diciamo ne è fortemente ispirata. Si prepara così: scaldare 250gr. di pomarola sul fuoco; quando sarà ben calda aggiungere 25 gr. di colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua tiepida e sciogliere bene. Aggiungere due cucchiai di olio a crudo e trasferire in degli stampini monodose (meglio se alti tipo soufflè) e lasciare in frigorifero per qualche ora. Prima di servire, toglierli almeno 10 minuti prima per riportarli a temperatura. Si raggiunge il top se serviti accompagnati da un biscotto di frolla salata…