Cooktails: come un Raviolo

E la lezione sulla pasta è avvenuta con successo. Mi è piaciuta davvero perchè finalmente ho afferrato alcune regole fondamentali e mi posso permettere di variare allegramente sul tema. Ed è ciò che vorrei ottenere da questo progetto: le basi che mi permettano infine di 'inventare'. Prendo una quantità di appunti esasperante, perchè non voglio perdermi nemmeno una parola dello chef, il tutto cucinando, annuendo e dando uno sguardo al cellulare per assicurarmi che la bimba non abbia bisogno di me (o piuttosto che suo padre non abbia bisogno di me per la bimba). Dopo questa lezione, ho fatto diversi tentativi, anche se la mancanza cronica di tempo mi impedisce di appagare tutte le idee che vorrebbero trovare sfogo. Infatti succede che il raviolo me lo sogni di notte, senza allusioni, e con multiforme ingegno. Sarà per le frustrazioni professionali che mi tengono legata per un soffio ad un lavoro che adoravo e tutto sommato ben pagato, quando non avevo una figlia, sarà perchè la cucina ha assunto un ruolo più significativo, di fatto nelle notti agitate mi chiedo come guadagnarmi da vivere diversamente e come farcire un raviolo. Mi incastro nelle ansie economiche e nelle brunoise di ortaggi con la stessa dedizione: possibile mai che tutto quello che io faccia si trasformi in una domanda piuttosto che in una risposta? D'altra parte, fare cose e farcire ravioli è l'unico anestetico ai dubbi che io conosca: tanto vale cucinare, come sempre. Tanto vale vivere immaginando una farcitura pazzesca per questa vita.

Ravioli al tartufo, con burro nocciola, speck e noci

Per la pasta: 1 uovo ogni 100 gr di farina, anche se è una regola non regola: più il ripieno della pasta è delicato, più la sfoglia deve essere sottile. Si useranno quindi anche 2 tuorli per 100 gr di farina. La farina può essere 00, oppure un misto di 00 e grano duro per ottenere una sfoglia più ruvida.

Per il ripieno: 250 gr di ricotta (se è molto morbida, aggiungere un cucchiaio di pangrattato), 125 gr di parmigiano, 1 cucchiaio di olio al tartufo (io avevo quello in casa, e ho voluto provare), sale e pepe.

Per il condimento: 40 gr di burro, 70 gr di speck, salvia.

Disporre la farina a fontana e nel centro aggiungere un uovo alla volta. Cominciare ad impastare con una forchetta inglobando man mano la farina dai lati. Una volta abbozzato l'impasto, usare le mani ed impastare a lungo, almeno per 10 minuti. Aggiungere un pizzico di sale. Fare una palla, coprirla con la pellicola e farla riposare almeno 60 minuti. Nel frattempo preparare il ripieno mischiando insieme la ricotta, il parmigiano, l'olio, il sale e il pepe. Per tirare la sfoglia, infarinare il piano di lavoro. Il lato della pasta non andrà mai cambiato. Tirare la sfoglia poggiando le mani sempre sul centro del matterello. Tirare la sfoglia e ruotare la pasta di 90°, tirare la sfoglia e ruotare di 90° e così via. E' un lavoro lungo e la sfoglia deve risultare quasi trasparente. In alternativa si può chiaramente usare la macchina, che andrà tenuta infarinata con farina di grano duro per tutta la durata delle operazioni di tiratura. La farina di grano duro andrà spolverata anche sulle tagliatelle per non farle attaccare tra loro. In questo caso avevo pochissimo tempo, quindi ho tagliato con un tagliabiscotti molto grande 12 dischi di pasta. Ne ho farciti 6 e li ho spennellati sui bordi con un po' d'acqua, per poi richiuderli sovfrapponendovi gli altri sei dischi. I ravioli a questo punto si possono congelare, dapprima appoggiati su un vassoio ad indurire in freezer e solo successivamente messi in un sacchetto apposito. La pasta all'uovo (non ripiena) si può conservare 24 ore a temperatura ambiente oppure si può congelare. La sua cottura è di circa 4 minuti dalla venuta a galla. Per questi ravioli sono serviti 6 minuti circa. Il condimento: per ottenere il burro nocciola metterlo in padella e farlo soffriggere a fiamma viva, con salvia o rosmarino se piacciono. Lasciarlo dorare e poi bloccare la cottura aggiungendo un poco di acqua fredda (2 cucchiai). Aggiungere le noci tritate grossolanamente e mantenere tiepido. Nel frattempo far sgrassare lo speck tritato piuttosto fine in padella, senza altri condimenti. Scolare i ravioli, ripassarli delicatamente in padella. Impiattare e aggiungere i cubetti di speck e il burro con le noci.