Coppiette "pescaresi"

Tutto ebbe inizio quando lessi su Facebook una discussione (o forse è meglio chiamarla richiesta di lumi) tra Jé Ale e Felix a proposito delle coppie (ferraresi). Ferraresi lo metto tra parentesi perché ho scoperto che, da quando è stata attribuita l'IGP e si è costituito il consorzio di tutela, la produzione di questa specialità della panificazione è regolamentata da un disciplinare di produzione talmente rigido e anacronistico, che persino i panettieri del luogo fanno fatica a rispettarlo, e rischiano ogni volta pesanti sanzioni per la commercializzazione di coppie ferraresi che ferraresi non sono, almeno non a stretto rigore di disciplinare. Allora mi tengo buona buona a distanza da qualsiasi denominazione che potrebbe condurmi in un vespaio, e vi dico subito che quello che ho prodotto io si ispira in larga parte, ma NON ha niente a che vedere con l'originale, anche perché, trattandosi della prima prova che ho fatto, ho toppato soprattutto nella loro formazione, che avrebbe dovuto essere molto più sottile e allungata, avendo quindi come risultato un pane molto croccante e biscottoso esternamente, con un cuoricino molto piccolo di mollica soffice.
A me sono venuti dei panini a forma di cornetto, che di croccante hanno solo la punta estrema e sono molto mollicosi. Si fanno mangiare così come sono, ma al massimo si possono chiamare coppiette pescaresi ;-)

Trascrivo la ricetta, con l'annotazione a margine che la prossima volta devo assottigliare molto molto MOLTO di più.

• 125 g di farina manitoba
• 375 g di farina tipo 0
• 12,5 g di LNL
• 200 g di acqua
• 50 ml di olio evo
• 10 g di miele (o malto)
• 2 cucchiaini rasi di sale

Preparare la biga con la manitoba, il LNL, opportunamente rinfrescato e utilizzato al picco della sua attività fermentativa, e 60 g di acqua. Far lievitare almeno fino al raddoppio.
Versare la restante farina nella ciotola dell'impastatrice. Miscelare la restante acqua con l'olio e sciogliervi il miele (o malto). Versare nella farina col gancio avviato alla velocità minima. Far combinare insieme gli ingredienti e poi aggiungere la biga a pezzi. Se necessario per facilitare l'amalgama degli ingredienti, aggiungere ancora 1-2 cucchiaini d'acqua. Una volta che si è formata la massa, aggiungere il sale, alzare la velocità dell'impastatrice e far incordare, lasciando andare per 15-20 minuti circa. Coprire e porre in un luogo riparato a lievitare.

Terminata la lievitazione, spezzare la massa in 8 pezzi di ugual peso (poco meno di 100 g), appiattire ogni pezzo col mattarello in una forma oblunga e arrotolare nel senso della lunghezza. Quindi appiattire di nuovo fino a formare delle strisce lunghe e strette di circa 1/2 cm di spessore (la sorelle Simili, nel loro libro Pane e Roba Dolce, le chiamano "pastelle"). Per capire meglio questa fase della lavorazione, può essere utile osservare il passo passo fotografico che c'è in questa discussione sul forum Cookaround.

A questo punto, inizia il divertimento. Ognuna di queste strisce, o pastelle, dovranno essere sottoposte ad un  lavoro di "arrotolamento-srotolamento" come viene mostrato nel fantastico video fatto da Jé Ale (sono proprio sue le manine operose che si vedono! ;-D ), fino alla formazione di 8 "cornetti" stretti e lunghi, che andranno appaiati e uniti come mostrato sempre nel video. Si otterranno così 4 coppie.

Coprire con un canovaccio e porre nuovamente a lievitare, a me ci sono volute 4 ore nel forno tenuto alla temperatura minima per la prime 2 ore, quindi solo con la lucina accesa nelle restanti 2.
Cuocere per 1/2 ora (a me sono bastati 25 minuti) in forno caldo a 200° (ho abbassato a 180° dopo 20 minuti).

Questo post verrà aggiornato appena sarò riuscita ad ottenere un risultato più vicino all'originale. Per ora, accontentatevi di queste coppie "tarocche" ;-)