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Cordon Blue= modalità d’uso

Da Vini&terroir

E' una delle ricette più comuni nel mondo dalle origini incerte, di sicuro si sa che il New York ed il Los Angeles Times negli anni 60′ l'hanno inserita come uno dei piatti più raffinati ricercati dagli americani. . Innanzitutto si tratta di una scaloppa impanata con prosciutto cotto e formaggio e il suo nome significa filo blu. Una scaloppa di vitello, pollo, tacchino o maiale farcita con prosciutto e formaggio che é diventata un must, sopratutto, per i nostri bambini. Ormai girando nei supermercati, sopratutto al di fuori dell'Italia, la troviamo in tutte le forme dal surgelato al sottovuoto. Oppure ci viene in mente il cordon blue di Emanuel Macron? Si perche durante una delle prime giornate presidenziali di Emanuel Macron si fermo in un ristorante , tipo self service, dove chiese il cordon blue ma l'addetta gli disse che erano solo per i bambini....... video, in francese, qui

In Italia abbiamo la versione detta Valdostana che sarebbe un sottofiletto impanato e coperto con fette di prosciutto e formaggio, ovviamente fontina. Ma la storia del Cordon Blue risale a molto tempo addietro. Ovviamente ci sono delle informazioni sul Cordon Blue risalenti al 1578 quando il cordone blu era una decorazione conferita all'Ordine dello Spirito Santo. Questo per quanto riguarda il termine Cordon Blue che divenne, in seguito, un sinonimo di alta qualità di cibo.

Cordon Blue= modalità d’uso
Non penso che questa storia sia in relazione con il nostro piatto. Alcuni libri riportano ricette Svizzere del 1949 che citano una scaloppa viennese farcita con prosciutto e formaggio. Ma solamente nel 1958 che troviamo la prima citazione del nome Cordon Blue, negli Stati Uniti, come uno dei piatti più di tendenza serviti nelle cene, o pranzi, di affari. Una altra storia, o forse leggenda narra che il transatlantico Bremen, tra il 1929 e 1933 percorse in tempo record il tratto America-Europa e ricevette il Nastro Azzurro, riconoscimento dato alle navi più veloci.
Per festeggiare l'evento il capitano del transatlantico chiese allo chef di bordo di preparare un piatto speciale: fu servita la cotoletta di maiale ripiena di formaggio. La versione più attendibile é quella del Grand Larousse Gastronomique che spiega che il nome é nato dalle analogie con il famose cordone blu, di seta, dei Cavalieri e quello , dello stesso colore, utilizzato per il grembiule dei cuochi. Comunque tanti piatti assomigliano al Cordon Blue: abbiamo già detto circa la Valdostana, ci sono poi il pollo alla Kiev ( impanato con burro all'aglio), la scaloppa Viennese oppure la Milanese.

Lasciare perdere le preparazioni industriali, infatti, secondo un programma televisore francese la preparazione della famosa cotoletta ha contato circa trenta ingredienti all'interno del Cordon Blue. Qua potete vedere il video

La ricetta se preparata "maison" risulta molto buona e semplice. Qualunque sia la vera origine del nome o la ricetta originale, oggi ci sono dei principi fondamentali per la buona riuscita di un Cordon Bleu.

LA CARNE

Che sia pollo, maiale o vitello bisogna eseguire un'operazione fondamentale: aprirla a portafoglio oppure a butterfly, se preferite, in modo da raddoppiare la quantità di carne e renderla più fine.

Il vostro macellaio può tranquillamente svolgere l'operazione. Lo Chef Nicolas Richon, del ristorante svizzero L'Ecluse, prepara il Cordon Blue con carne di maiale, circa 220 gr.

Cordon Blue= modalità d’uso

Ovviamente bisogna battere la carne per appiattirla, se non avete lo strumento adatto potete tranquillamente utilizzare una padella , coprendo la carne con della pellicola trasparente per non danneggiarla.

LA FARCITURA

Una volta preparata la carne la si apre e si posano all'interno le fette di formaggio e di prosciutto Il formaggio, usato per il suo ripieno, deve essere piuttosto grasso, il tipo che si scioglie meglio. In Francia si utilizza il Comte oppure l'Emmental; in Svizzera la Gruyere; in Italia si usa la Fontina oppure la Scamorza

Cordon Blue= modalità d’uso

Le fette di prosciutto devono avvolgere il formaggio e vanno esposte verso la chiusura della cotoletta.
Prosciutto da un lato e carne dall'altro evitano, così, la fuoriuscita del formaggio che si fonde durante la cottura.
La quantità del prosciutto e del formaggio deve essere la medesima: le stesse proporzioni permettono di ottenere un'intensità di sapori molto equilibrata.

IMPANATURA

La migliore é quella detta all'inglese: passare il cordon bleu nella farina e, poi, nelle uova e infine nel pangrattato.

Cordon Blue= modalità d’uso

Si può aggiungere all'impanatura un po di aglio, del sesamo e qualche pezzettino di frutta secca come la nocciola. Una delle briciole di pane più utilizzate sono quelle giapponesi chiamate Panko, in pratica simile a fiocchi di cereali.

Questo ci da un risultato più croccante e più sano.

LA COTTURA

Anche qua ci sono diverse opzioni. Molti Chefs preferiscono iniziare la cottura facendo dorare il Cordon Blue in padella e, poi, successivamente metterlo in forno per circa 15 minuti alla temperatura di 150°. Quando il Cordon Blue esce dal forno dovrebbe essere ben gonfio grazie all'umidità e vapore del formaggio. Oppure l'opzione di friggerla direttamente per circa dieci minuti all'incirca.

Cordon Blue= modalità d’uso

Ricetta per 4 cordons bleus :

  • 4 fini fettine di vitello,o altro
  • 4 fettine di prosciutto crudo di qualità
  • 4 fettine di fontina o Comte ( che io adoro), oppure vedere sopra altri formaggi
  • 2 uova
  • farina e impanatura

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