L’ultima ciotola è stata lavata. L’ultima briciola di krapfen sparita. Il corso breve di cucina dell’Istituto alberghiero “Magnaghi” a Salsomaggiore Terme si è concluso, lasciando dodici persone (me compresa!) soddisfatti e più ricchi di esperienza e di ricette.
L’obiettivo del corso è stato quello di guidare il lavoro di coloro che, per passione o per necessità, volevano migliorare le proprie conoscenze e le proprie capacità sui fornelli, avendo però a propria disposizione gli strumenti di una normale cucina casalinga.
Un corso all’insegna di profumi inebrianti, di sapori meravigliosi, di tecniche semplici e ripetibili, di persone garbate e simpatiche, di un professore competente e gentilissimo lo chef Confessore, non solo perché è stato sempre chiaro ed esauriente nell’esposizione, ma soprattutto perché dotato di grande pazienza!
Tra racconti di cucina, qualche citazione storico-gastronomica, la smentita di ogni convinzione culinaria avuta fino a quel momento, leccate di spatole e padelle, e tanto buon cibo abbiamo passato dieci serate molto interessanti, utili, ma soprattutto all’insegna delle risate.
Abbiamo iniziato proprio dall’ABC, dai tagli, scoprendo che posizionare correttamente le dita per evitare di tagliarsi maneggiando un tranciante non è poi così semplice come dicono, che utilizzare lo spilucchino può rivelarsi sempre molto utile.
Abbiamo imparato la differenza tra taglio a brunoise e taglio alla julienne, che il trito di sedano, carota e cipolla è chiamato mirepoix. Abbiamo disossato una coscia di pollo, sbarbato, squamato, sfilettato e pulito un branzino, pulito chili di cozze e gamberi, pelato a vivo un pompelmo e preparato impasti per pasta fresca, gnocchi, brioche e babà.
Abbiamo imparato a fare un fondo bruno e una bisque perfetta, un coulis di lamponi e una riduzione di aceto balsamico; abbiamo temperato e pettinato il cioccolato e preparato una sacher divina.
Adesso sappiamo che un piatto per risultare di buon gradimento deve avere: sapore, colore, croccantezza e altezza.
Abbiamo scoperto che il forno a vapore è un elettrodomestico dalle cotture meravigliose, provato la cottura sottovuoto ed utilizzato l’abbattitore: io personalmente mi sono innamorata dell’abbattitore e mi chiedo perchè non ne facciano una versione casalinga!
Trenta ricette, tantissime tecniche e soprattutto mille segreti svelati: il più importante? Che dietro a qualsiasi movimento, a qualsiasi ingrediente mescolato con altri ingredienti si nasconde un mondo fatto di reagenti e reazioni che insieme contribuiscono alla riuscita di un capolavoro.
Il mio attestato di fine corso
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake