Il cotechino è un tipo di insaccato consumato cotto, è originario del Friuli-Venezia Giulia, ma diffuso poi in tutte le regioni del nord Italia, è un piatto abbastanza famoso insieme all’ inseparabile compagno lo Zampone di Modena.
Deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale, e prende nomi locali a seconda della zona in cui viene prodotto. La tradizione vuole che sia il piatto che si consuma il primo giorno dell’anno (o l’ultimo) accompagnato dalle lenticchie.
Si prepara riempiendo il budello con un impasto fatto di:
- cotenna;
- carne, solitamente non tagli pregiati;
- pancetta
condito con sale e spezie, nella produzione industriale vengono aggiunti per la conservazione nitriti e nitrati. Simile al cotechino, in Friuli esiste il musetto), esso è fatto principalmente con carni derivanti dal muso del maiale.
La pezzatura varia da pochi etti (formato salsiccia) a più di un chilo (formato grosso salame). Richiede tempi lunghi di cottura, a fuoco basso per non rompere il budello, in modo che le cotenne diventino morbide.
Si procede bucando la pelle del cotechino con uno stuzzicadenti in parecchi punti per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura, poi lo si avvolge in un tovagliolo, lo si lega e lo si mette in una pentola di acqua fredda, tanta che ne sia ricoperto. Mettere la pentola, con coperchio, su un fuoco medio e attendere che inizi a bollire. A questo punto abbassare il fuoco in modo che dal coperchio esca solo un filo di vapore. Deve bollire così per altre quattro ore. Alcuni sostituiscono l’acqua dopo un paio d’ore con altra già bollente.
Ingredienti per 6 persone:
- 1 Cotechino Di Maiale Di 600 G
– 250 G Spinaci
– 1 Fetta Fesa Di Vitello (fette Di 700 G)
– Olio D’oliva
– Burro
– Formaggio Grattugiato
– Aglio
– Rosmarino
– Salvia
– 1 Bicchiere Vino Bianco Secco
– Sale
– Pepe
Procedimento:
Lessate gli spinaci, strizzateli, tritateli e insaporiteli con metà burro e uno spicchio d’aglio, salate e pepate. Cuocete il cotechino, come indicato nella ricetta precedente, e spellatelo. Distribuite sulla fetta di fesa gli spinaci e il formaggio grattugiato, al centro mettete il cotechino. Arrotolate e legate con lo spago bianco da cucina. In un tegame scaldate un po’ d’olio con il restante burro, rosolatevi rosmarino e salvia tritati. Adagiatevi il rotolo e fate colorire. Bagnate con il vino, fate evaporare, salate e pepate. Cuocete in forno a 190 gradi per circa un’ora. Lasciate intiepidire, slegate, tagliate il rotolo a fette.