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Cotechino in galera

Da Zibaldoneculinario
Cotechino in galera
Oggi L'Italia nel piatto parla di prodotti a base di carne di maiale, quell'animale tanto caro ai contadini, perchè sfruttato in tutte le sue parti,il detto dice "Del maiale non si butta niente!"
I francesi, proprio per questo, lo chiamano "animale enciclopedico".
Del maiale, infatti, non si spreca niente, si mangiano cotenna, piedi, sangue e si usano perfino le setole.
La tradizione italiana lo utilizza per la produzione dei salumi e per questo vengono allevati razze specifiche, dalla grande stazza, che devono possedere una carne con contenuto di grasso idoneo e con capacità di trattenere i liquidi.
Se la carne fosse troppo magra il prodotto tenderebbe a seccare per l'assorbimento notevole del sale, producendo salumi non piacevoli al palato.
L’Emilia Romagna è sicuramente una delle regioni italiane più famose per i suoi salumi, presenta 6 DOP (di cui 3 piacentini, coppa, pancetta e salame) e  6 IGP; nessun altra regione d’Italia può vantare una produzione così alta ed una varietà di prodotti simili, uno più buono dell’altro.
Abbiamo sia prodotti da cuocere come il cotechino  e lo zampone di Modena, ma anche da stagionare con i salami, le coppe e la pancetta.
Oggi ho voluto preparare questa antica ricetta, presente anche sul libro dell'Artusi, chiamato col nome"Coteghino fasciato", ma la sua preparazione che non mi convinceva (loro avevano materie prime differenti!) e così ho preferito preparare quella che preparava la nonna, in pratica una garanzia!
Il cotechino viene cotto precedentemente, a differenza dell'Artusi  e poi avvolto da prosciutto crudo e carne di bovino.
Del prosciutto su "La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" non c'è traccia, dobbiamo anche pensare che Pellegrino era di Forlimpopoli ed eravamo nell'800.
Detto questo, vi lascio alla ricetta, gli ingredienti sono piuttosto saporiti e sostanziosi, e per questo è consigliabile prepararlo in inverno, magari per le feste natalizie, perchè oltre al essere buonissimo si presenta anche molto bene!
Cotechino in galera
Cotechino in galera
Ingredienti per 6 persone
1 cotechino
100 g prosciutto crudo tagliato spesso
400 g di polpa d manzo (scamone)
5 cucchiai di olio evo
sale
1 cipolla
1 carota
1 canna di sedano
200 ml di vino rosso
500ml di brodo di carne
Cuocere il cotechino mettendolo in una casseruola con acqua fino a ricoprirlo, non salare, e far bollire, meglio sobbollire circa 3 ore. Far raffreddare in acqua e spellarlo.
Su un tagliere stendere la fetta di manzo o le due fette appaiate (dipende dalla dimensione), ricoprire con 2-3 fette di prosciutto crudo  e poi posizionare il cotechino.
Cotechino in galeraAvvolgere il cotechino  con carne e prosciutto facendo un rotolo ben chiuso, legarlo con spago da cucina, in modo che non si apra, spolverizzare con un poco di sale fino.
In una pentola con coperchio mettere almeno 5 cucchiai di olio, aggiungere le verdure tritate, in modo da preparare il soffritto, aggiungere il cotechino legato, rosolare da ogni lato.
Sfumare con il vino rosso, abbassare la fiamma, mettere il coperchio e cuocere per circa 3 ore, aggiungendo qualche mestolo di brodo se si asciugasse troppo il sughetto.
Finita la cottura , togliere dalla pentola e far riposare "l'arrosto" avvolto in alluminio per 10-15 minuti, solo dopo affettare, tagliando fette spesse circa 1 cm.
Servire ben caldo con purè di patate, dopo averlo irrorato con il suo sughetto.
Cotechino in galera
Ed ecco le proposte delle altre regioni:
Friuli-Venezia Giulia: Salàm tal asêt  del blog Il piccolo Artusi
Veneto: Salame ai ferri con raperonzoli del blog Il Fior di Cappero 
Emilia Romagna: Cotechino in galera  qui
Liguria: Kizoa (focaccia con la salsiccia)  del blog Un'arbanella di basilico
 
Toscana: Il Buristo del blog Acquacotta e fantasia
Lazio: Bucatini all’amatriciana  del blog Tra fornelli e pennelli
Umbria:  Guanciale alla salvia e aceto del blog 2 Amiche in cucina
Abruzzo: Cif e Ciaf   del blog Il mondo di Betty
Puglia: Salsiccia a punta di coltello con funghi cardoncelli  del blog Breakfast da Donaflor
Calabria: Suppressata  del blog Il mondo di Rina
Sicilia: Scacciata Siracusana  del blog Dolci Tentazioni d'Autore
Sardegna:  Gnocchetti alla Campidanese  del blog Dolci Tentazioni d'Autore

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