Nebbia, umido, freddo: è tornato l’inverno.
(..) L’attenta padrona di casa, madre e moglie affettuosa, sa che in questa stagione l’alimentazione assume un’importanza sempre maggiore, perchè il nostro corpo, per difendersi dagli attacchi del freddo, ha bisogno di un maggiore apporto di calorie, di una scelta di cibi più ricchi di condimenti. (..)
Questa è la migliore stagione per il maiale, e sono quindi all’ordine del giorno tutte le pietanze che hanno come base questa carne molto gustosa, ma al tempo stesso di sapore delicato. Per l’arrosto scegliete l’àrista o la lobata o, meglio ancora, il filetto, che ha la carne più tenera.(..) Da Enciclopedia della Donna 1965
La ricetta delle Cotenne di maiale con fagioli
Ingredienti e dosi per 4 persone
400 gr. di cotenne (cotiche) di maiale, 500 gr. di fagioli (cannellini, borlotti), 60 gr. di grasso di prosciutto o pancetta (io ho usato il lardo di Colonnata), 3 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di salvia, prezzemolo, 1 foglia di alloro, 1 scatola di pomodori pelati, olio, sale e pepe.
PreparazioneTempo occorrente per i fagioli: 2 ore circaTempo occorrente per la salsa di pomodoro: ½ ora circa.Tempo occorrente per per le cotenne: per sbianchirle ¼ d’ora, a fiamma bassa, ½ ora, per la cottura con gli altri ingredienti ¼ d’ora.
- La sera prima mettete i fagioli a bagno nella terrina con acqua tiepida.
- Al mattino gettate via l’acqua e mettete i fagioli nella pentola con altra acqua, portandola ad ebollizione e poi abbassando la fiamma, in modo che la cottura sia lenta e regolare. La bollitura non deve mai essere interrotta se volete che la buccia dei fagioli diventi tenera. nell’acqua mettete anche due spicchi d’aglio, la salvia ed il rosmarino, che toglierete a cottura ultimata.
- Intanto, sbollentate le cotenne per un quarto d’ora, raschiatele col coltello e tagliatele apezzi quadrari (o a strisce): Mettetele quindi nella casseruola, con acqua abbondante, facendole cuocere fino a che siano tenere, ma non troppo.
- mettete nel tegame un trto fatto con il grasso di prosciutto o di pancetta, uno spicchio d’aglio, prezzemolo e alloro. Appena l’aglio comincerà a imbiondire, unitevi i pelati tritati grossolanamente e ondite con pepe e sale, lasciando cuocere fino a che i pomodori abbiano reso la loro acqua. Alla fine gettate nel tegame le cotenne già cotte e i fagioli ben scolati e lasciate insaporire tutto assieme per un quarto d’ora circa.
Come servire
Questa pietanza sta bene presentata in una terrina di carattere rustico, ma potete prepararla anche in una di quelle ceramiche da fuoco decorate, che consentono di passare la pietanza dal fornello direttamente alla tavola.
Vini
Questa pietanza molto saporita ha bisogno di un buon vino rosso robusto e asciutto. Andranno bene il Barolo, il Barbera, il Barbaresco, il Corvo rosso, Chianti, Sangiovese di Romagna.