Fate due uova sode e lasciatele raffreddare. Nel frattempo stendete le foglie di insalata su un piatto piano.
In un recipiente mettete la mela tagliata e i fagioli. Unite poi la mozzarella tagliata a dadini, la zucchina tagliata alla julienne e il pomodoro a fettine.
Sminuzzate le noci, tagliate le uova sode a dadini e amalgamate il tutto mescolando con dell'olio e un pizzico di sale. Stendete poi l'intero composto sulle foglie di insalata e, se gradite, aggiungete dei cubetti di pane.
Sciacquate bene il farro sotto l'acqua corrente e trasferite il farro nella pentola con abbondante acqua senza aggiungere sale. Cuocete il farro e solo a fine cottura regolate di sale. Scolate bene il farro, trasferitelo in una ciotola e lasciate raffreddare.
Unite lo sgombro spezzettato grossolanamente, i capperi, i piselli e mescolate. Tagliate a dadini la mozzarella e unitela al farro. Aggiungete 200 grammi di pomodorini tagliati a pezzettini (mettete i pomodorini al momento di consumare l'insalata). Condite con olio extra vergine di oliva e mescolate con cura.
Sbattete l'uovo con una macinata di pepe e un pizzico di sale. Passate prima nell'uovo e poi nel pangrattato i bocconcini di pollo. A piacere potete optare per una doppia panatura ripassando nuovamente i bocconcini nell'uovo e poi nel pangrattato.
Foderate una teglia con carta forno e adagiate i bocconcini leggermente distanziati. Condite con un filo di olio evo e infornate (forno preriscaldato) a 200° per 15 minuti circa, mescolando di tanto in tanto per rendere uniforme la cottura. Intanto lavate e asciugate la valeriana. Lavate e tagliate a spicchi i pomodorini. Mettete in una ciotola i bocconcini di pollo, la valeriana e i pomodorini, regolate di sale, condite con olio evo e mescolate.
Lavate e asciugate l'insalata, grattugiate le carote, quindi mettete tutto in un'insalatiera. Condite con olio, aceto balsamico, un pizzico di sale e mescolate.
In una padella antiaderente mettete un filo di olio e distribuitelo su tutta la superficie. Quando l'olio è caldo versate il formaggio grattugiato a mucchietti ben distanziati tra loro. Appiattite ogni mucchietto con una spatola e, quando il formaggio si sarà sciolto e colorito, giratelo; anche se morbidi, toglieteli appena assumeranno un colore dorato (attenzione a non farli diventare marroncini). Una volta raffreddate le sfoglie di parmigiano, spezzettatele e amalgamatele con l'insalata.
Lavate e asciugate i germogli di spinaci; poi tagliuzzateli grossolanamente e metteteli in una insalatiera. In una padella mettete a scaldare l'olio evo; unite lo spicchio di aglio schiacciato e fatelo rosolare. Unite il pane raffermo tagliato a cubetti e fatelo dorare. Quando il pane sarà diventato croccante, levatelo e mettetelo ad asciugare su carta assorbente. Tagliate lo speck a striscioline e, senza aggiungere olio, rosolatelo nella stessa padella fino a renderlo croccante.
Mettete nell'insalatiera lo speck, i cubetti di pane e condite con sale e olio extra vergine di oliva.
INSALATA DI PATATE, SPINACI E FAGIOLINI
Prima di tutto, tagliate a dadini grossi 500 grammi di patate, lessatele, avendo però cura di lasciarle sode. Lessate poi 140 grammi di fagiolini, scolateli e tagliateli a metà.
Per ottenere la crema, frullate insieme le noci, il succo di mezzo limone, l'olio extra vergine di oliva, 25 ml di acqua e un pizzico di sale. Mescolate quindi il tutto e aggiungete poi gli spinaci lavati. Servite con filo di olio extra vergine di oliva.
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