Cous Cous trapanese per Cinegustologia!

La commedia è servita è il titolo del bellissimo contest della Patty, che consiste essenzialmente nella libera associazione tra un film e un piatto. La prima volta che ho letto di che si trattava e il regolamento, confesso di essermi spaventata: apprezzo i buoni film come tutti, ma non posso certo definirmi un'appassionata. Poi ho riletto attentamente il suo esempio con Victor-Victoria, e le rotelle del cervello hanno cominciato a darsi da fare.

Per questa mia prima interpretazione (commedia sofisticata) ho scelto La rosa purpurea del Cairo di Woody Allen, uscito nel 1985 e che ho visto per la prima volta in lingua originale proprio quell'anno, perché mi trovavo in Inghilterra per motivi di studio.
New Jersey, anni ’30. Cecilia fa la cameriera per mantenere se stessa e un marito dispotico e fannullone. Ciò che l'aiuta a tirare avanti è andare al cinema, dove guarda film romantici e sogna una vita diversa. Un giorno perde il lavoro e si consola rifugiandosi al cinema, dove guarda per l'ennesima volta La rosa purpurea del Cairo. Tom, protagonista del film, si accorge di lei e improvvisamente interrompe la recitazione (già prima si vede che ha lo sguardo inquieto) per esclamare: “Perbacco, deve piacerti molto questo film!”. Seguono un dialogo surreale (“dici a me?” “sì, dico a te: è già la quinta volta che lo vedi”) e l’uscita del personaggio dallo schermo, tra lo sconcerto del pubblico e del direttore del cinematografo. Tom e Celia escono all’aperto, si conoscono e si innamorano; sono gli unici personaggi che possono passare a piacimento dalla realtà alla finzione cinematografica, grazie a una sorta di innocenza che permette loro uscire dagli schemi prefissati della vita e del piccolo schermo. Gli altri invece vivono secondo il ruolo che è stato loro assegnato e faticano a discostarsene.
Nel frattempo però anche in tutte le altre pellicole del film il personaggio è uscito di scena, con grande disastro per gli incassi. La casa cinematografica fa pressione su Gil, l’attore che interpreta Tom, per cercare di convincere il personaggio a rientrare nella pellicola. Questi rintraccia quindi Cecilia, la corteggia all’insaputa di Tom e la convince a venire via con lui, che appartiene alla vita reale. Celia sceglie Gil e Tom, fortemente deluso, rientra nel film. Gil però, una volta ottenuto il suo scopo sparisce, lasciando nuovamente Cecilia sola con i suoi sogni e la sua vita uggiosa.

Il piatto che io associo a questo film è il cous-cous di pesce. L’umile semola, che ha subìto una lavorazione appena accennata, tanto che non è nemmeno diventata pasta, viene messa a cuocere avvolta dal vapore onirico del brodo di pesce che sobbolle sotto di lei, sussurrandole parole d’amore e impregnandola dei suoi profumi. La semola a contatto col vapore si gonfia e prende nuova vita; esce dalla pentola e riposa tra le braccia del brodo profumato. “Vieni con me”, le dice il pesce: io sono reale, non svanisco in niente come il vapore! E la semola gli dice di sì, esce dal brodo ed entra nel piatto in fiduciosa attesa; ma il pesce, che con la bollitura prolungata ha speso ogni sua energia, non è più buono per essere servito con il cous-cous e l’abbandona, dicendole di trovarsi un’altra zuppa appena fatta, più adatta per accompagnarla.
COUS COUS TRAPANESE (Da: Antonio Cardella - Sicilia in bocca - Harel edizioni) Per preparare il cous-cous ci vorrebbe l'apposita pentola in terracotta, la cuscussiera. Se come me non l'avete, potete tranquillamente usare una pentola per la cottura al vapore. Per 6-8 persone:

• 600 g cous cous a grana medio-fine
• 1,5 - 2 kg* pesce misto da zuppa (triglie, gallinelle, scorfani, merluzzetti, pesce San Pietro, dentici, pescatrice, etc. Scegliere almeno 4 tipi diversi di pesce.
• 1 cipolla
• 3-4 spicchi d'aglio
• 5 pomodori
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 2 gambi di sedano, foglie incluse
• 1 mazzetto di basilico
• 1 peperoncino di Cajenna sbriciolato
• olio extravergine d'oliva 
• 1 cucchiaio di estratto siciliano di pomodoro (o di triplo concentrato)
• sale 
• pepe
• noce moscata
• 2 chiodi di garofano
• 3 l acqua bollente

Per saldare la pentola:

• 150 g farina 00
• 80 ml di acqua

* se prendete più pesce, ne userete una parte per fare la ghiotta e il rimanente per preparare una zuppa di pesce a parte, con cui accompagnare il cous-cous.

In teoria il pesce utilizzato per la ghiotta non andrebbe usato in accompagnamento al cous cous perché ha perso oramai tutti i suoi elementi nutritivi, cedendoli al brodo. In pratica però non ho ancora conosciuto la massaia che abbia cuore di buttarlo. Io ne riduco la polpa, accuratamente diliscata, in piccoli pezzi, che mischio alla semola prima di servirla.

Preparare la ghiotta di pesce: affettare finemente la cipolla e metterla a freddo in una capace pentola di terracotta insieme ad abbondante olio. Tritare gli spicchi d'aglio e unirli alla cipolla. Solo a questo punto accendere il fuoco e soffriggere dolcemente. Unire dopo 4-5 minuti (la cipolla deve essere diventata trasparente) le erbe aromatiche tritate, l'estratto (o il triplo concentrato di pomodoro) diluito in poca acqua e il peperoncino sbriciolato, mescolare e poi aggiungere i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a dadini.  A questo punto aggiungere il pesce, che per motivi pratici consiglio di chiudere morbidamente in una doppia garza da cucina per evitare che le lische pervadano gli altri ingredienti. Coprire con 3 l di acqua bollente, salare, pepare, aggiungere i chiodi di garofano e una punta di noce moscata, portare a ebollizione e far cuocere la zuppa per circa mezz'ora.
Nel frattempo impastare farina e acqua e mettere l'impasto a riposare coperto da pellicola trasparente. Trasferire un terzo abbondante del brodo e le teste dei pesci nella parte inferiore della cuscusiera (o della pentola per la cottura a vapore), diluendolo con 1 litro di acqua calda. Ungere uniformemente la semola con poco olio extravergine di oliva (10 g di olio per ogni 100 g di semola) e mescolare bene con una forchetta per essere certi che venga unta uniformemente: questo le permetterà di non attaccarsi durante la cottura, diventando un unico pastone. Disporre la semola su una doppia garza da cucina o su un tovagliolo (lavato a mano con sapone di marsiglia, sciacquato benissimo e senza ammorbidente) a trama non troppo spessa, mettere il tovagliolo con la semola nella parte superiore della cuscusiera o sul cestello per la cottura al vapore e badare che sia distribuita uniformemente.  Tirare l'impasto di farina e acqua precedentemente preparato formando una striscia lunga, stretta e sottile (circa 4 cm di larghezza). Se la striscia dovesse risultare più larga non preoccupatevi: stendetela, poi tagliatela a metà nel senso della lunghezza, saldate i due capi e continuate a stendere.  Saldare la parte inferiore della pentola a quella superiore, in modo che il vapore non fuoriesca ma vada tutto verso la semola, facendola cuocere. 

Incoperchiare,portare a bollore e far cuocere per un'ora e mezza, poi togliere la semola dal cestello, versarla in una pentola di terracotta pulita e sgranarla bene con una forchetta. Estrarre i pesci dalla garza, staccare qualche pezzettino di polpa, diliscarla e mescolarla alla semola. Versarvi quindi la metà del brodo (ben caldo) tenuto da parte e debitamente filtrato, poi chiudere ermeticamente la pentola e far riposare per un quarto d'ora. Aggiungere altro brodo tenendone un poco da parte e servire, accompagnando con dell'altro pesce accuratamente diliscato, che si sarà cucinato in zuppa separatamente. A parte servire anche dell'altro brodo di pesce ben caldo, con cui ogni commensale irrorerà a piacere la preparazione.