Un punto fondamentale è rappresentato dalla fantasia e dalla creatività del popolo napoletano nel realizzare tanti piatti che sono, ancora oggi, presenti nella tradizione culinaria della città.
Come capitale del regno la cucina di Napoli ha assorbito molte tradizioni culinarie del territorio circostante, rggiungendo un perfetto equilibrio tra piatti di mare ( pesci, molluschi, crostacei ) e piatti di terra ( pasta, formaggi, verdure ). Con la dominazione francese e quella spagnola abbiamo una distinzione tra la cucina aristocratica e quella popolare. Oggi vi parlerò di una ricetta ormai quasi completamente dimenticata , risalente al periodo del regno di Napoli e delle due Sicilie, quindi parliamo del periodo tra il 1700 e la prima metà del 1800. Durante il suo lunghissimo regno, 1751 - 1825 , Ferdinando di Borbone, chiamato dal popolo Re Lazzarone o Re nasone, amava frequentare in incognito il popolo, ( i cosiddetti lazzari ) . Anche se appartenente alla dinastia spagnola dei Borbone, era un napoletano verace essendo nato e cresciuto a Napoli. Se la consorte di Ferdinando, la regina Maria Carolina d'Austria, si divertiva sfornando, nei pomeriggi d'estate, numerose pizze di cui era ghiottissima, da un forno a legna fatto costruire appositamante nella reggia di Capodimonte, per la felicità anche dell'intera corte, re Ferdinando si divertiva con la pesca : andava a pescare nelle acque davanti alla collina di Posillipo che erano ricche di pesce. Una volta a riva riusciva a contrattare e vendere ai suoi sudditi il pescato. J. Garani , nel suo libro " Segrete memorie e criticismo della corte" pubblicato nel 1793, racconta "
"Ferdinando non era solito prestare confidenza a nessuno, ed essendo questa l'unica occasione in cui i suoi sudditi potevano avvicinarlo, si arrivò ad un vero divertimento quando iniziò la vendita del pescato. Egli cercò di vendere ad un prezzo possibilmente alto, afferrando il pesce con le mani e mostrandolo ancora guizzante. I Napoletani iniziarono a trattare il sovrano con moltissima familiarità e lo ingiuriavano persino con volgarità grossolane. Ferdinando si divertì tanto per i loro lazzi e spesso rise di buon grado. Dopo la vendita ritornò a corte e raccontò alla regina tutto sulla pesca e sul denaro guadagnato. La somma fu poi devoluta ai poveri".
Re Ferdinando amava particolarmente un piatto che faceva preparare con le cozze da lui pescate: le cozze in culla : semplici pomodori tagliati a metà, svuotati della polpa e riempiti di cozze. Prima della cottura in forno venivano cosparsi con un misto di capperi, prezzemolo e aglio tritati, origano e molta mollica di pane per dare un colore dorato una volta cotti.
ingredienti per le cozze in cullaper 6 persone2 Kg di cozze12 grossi pomodori tipo sorrento o costoluti100g capperi dissalati, lavati e tritati finementeprezzemolo agliooriganopane grattugiatoolio extra vergine di olivasale
preparazione
Lavare, spazzolare le cozze ed eliminare bisso ed incrostazioni. Sistemarle in un'ampia pentola con coperchio, e senza aggiungere acqua, farle aprire a fuoco vivace. Prelevate i frutti dalle valve e metteteli in una terrina, coperti dal liquido che le cozze hanno prodotto, preventivamente filtrato.
Lavate ed asciugate i pomidori e tagliateli orizzontalmente verso l'alto. Svuotateli della loro polpa e capovolgeteli su di un canovaccio, lasciandoveli per alcuni minuti in modo di far perdere buona parte del liquido di vegetazione.
Preparate un trito con i capperi, il prezzemolo, l'aglio. Disponete i pomodori in una teglia, uno accanto all'altro, con la bocca in alto. Versate nella teglia tutto il liquido di apertura delle cozze. Salate i pomidori ed aggiungete un pizzico di origano e riempiteli con le cozze sgusciate. Cospargete sopra il trito di capperi, prezzemolo ed aglio, irrorate con l'olio e cospargete,per completare, il pane grattugiato.
Ponete la teglia in forno preriscaldato a 180° e cuocete per circa 30/35 minuti, fino a che non si formi una crosticina dorata. Servite caldi.