CREME BRULEE q u i n t o / q u a r t o
100 g di fegatini di pollo (puliti)
25 g burro
2 foglie di alloro
25 g di Brandy
125 g di panna fresca
3 tuorli
sale e pepe lungo e scorza d'arancia essiccata q.b.
50 g di pancetta
zucchero di canna q.b.
Riponete i fegatini in una bowl con acqua fresca e lasciate spurgare per circa un'ora, cambiando di tanto in tanto l'acqua. Passato il tempo necessario, asciugateli bene con un canovaccio e tagliateli a tocchetti. In una padella antiaderente sciogliete il burro aromatizzato con l'alloro, tuffate il fegato e lasciate rosolare per alcuni minuti.Sfumate con il Brandy e lasciate evaporare. Quando i fegatini si saranno raffreddati, versate il tutto nel cutter unendo, la panna, le uova e le spezie. Frullate per circa un minuto inché otterrete un composto liscio ed omogeneo, aggiustate di sapidità. Versate la crema nelle coccotte,disponetele dentro una teglia con di acqua e infornare a 180° per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare e non appena vi sarà il servizio, spolverare la superficie delle creme con con lo zucchero e passate con la cannello oppure sotto alla serpentina del forno. Tagliate a listarelle sottili la pancetta, e in una padella con fiamma abbastanza vivace, rendetela croccante.
Guarnite la creme brulèe con pancetta e un filo d'Aceto Balsamico tradizionele di Reggio Emilia che
acidità al piatto.