Ingredienti (dosi per quattro persone)
Polpa di salmone g 200, panna fresca g 350, latte g 200
Un albume, uno scalogno mondato
Un cucchiaino di coriandolo in polvere, sale g 8
8 crespelle
Fumetto di pesce g 150, vino bianco aromatico g 20
Un mazzetto di erba cipollina, uno di cerfoglio
Procedimento
Frullare la polpa con g 200 di panna, il latte, l’albume, lo scalogno, il coriandolo, sale. Spalmare questo composto sulle crespelle, chiuderle a triangolo. Disporle in una pirofila generosamente imburrata.
Bollire il fumetto con il vino, sale, un trito delle erbette, g 150 di panna fresca, ottenendo una salsa sufficientemente densa che andremo a versare sulle crespelle. Spolverare con del pane grattato, qualche fiocco di burro. Infornare a 190° per 15′.
Vino Consigliato
Gewuerztraminer Kastelaz – Elena Walch: Un vio di grande carattere e struttura adatto a questo piatto. Un avvolgente naso che si srotola fra gli aromi speziati di cannella e chiodi di garofano su un sottofondo compostamente mieloso. In bocca resta a lungo con potenza aromatica e ottima freschezza