Già ieri avevo preannunciato un incontro che non mi aveva molto soddisfatto: in realtà io vado "a simpatie" e se uno mi piace ogni cosa che dice diventa il Verbo, viceversa se non mi "incontra" potrebbe essere la reincarnazione di Escoffier che non mi va giù.
Oggi ci ripensavo e ho comunque ritenuto che non sarebbe stato bello omettere di raccontare di un ristoratore che per 20 anni ha fatto il pescatore, e ha avuto poi il coraggio di cambiare, ed è diventato famoso. Non ha quindi alcun bisogno di essere simpatico a me.
Questo Zazzeri ha un ristorante a Marina di Bibbona, la Pineta, e ha una stella Michelin.....
Ieri ha cucinato le seppie in zemino (anche io ho nel blog le seppie in zemino, 3 ottobre 2010, ma non devi fare il paragone).
Quello che ho imparato, anche se non ne sono del tutto d'accordo, è che si può cucinare le cose separatamente, e metterle vicine solo al momento di impiattarle. Anche perchè, e di questo ne sono sicuro anche io, la digeribilità migliora.
Quindi ha tagliato le bietole (tenendo anche le coste) e le ha messe a stufare con un battuto di aglio e peperoncino e un po' di acqua, o fumetto, se c'è. Poi aggiunge il pomodoro, sale e pepe e fa andare avanti la cottura.
Nel frattempo taglia le seppie e le cuoce in confit, che vuol dire metterle dentro l'olio a 65 °C, pochi minuti.
Adesso puoi impiattare, aggiungendo sale e pepe, e rosmarino e salvia secchi tritati.
La foto è questa