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Crostata al cioccolato di Armando Palmieri

Da Samantaspastry

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Devo essere sincera: Questa crostata l’ho preparata qualche settimana fa, quando ancora l’estate sembrava non voler arrivare. Tra esami, tesi e il lavoro non ero riuscita a trovare un attimo di tempo per postarvi la ricetta. Questo dolce è del maestro Armando Palmieri. Per chi non lo conoscesse, ha un programma di pasticceria sul canale Alice tv, chiamato “Il giro del mondo in 80 dolci”, nel quale in ogni puntata viene presentato un dolce tipico di vari paesi del mondo.

La ricetta di questo a crostata invece, proviene dal sito della rivista “Pasticceria Internazionale“, dedicata al mondo della pasticceria professionale. La foto mi ha subito colpito, come gli ingredienti: Frolla di semola, cioccolato fondente, lamponi. Una goduria! Essendo pero’ un giornale scritto  e rivolto principalmente agli “addetti ai lavori”, la spiegazione del procedimento era piu’ che stringata. Dunque ho dovuto fare ricerche attingendo ad altre fonti, come ad esempio  la ricetta del maestro Luca Montersino della crema inglese, per preparare il cremoso. Ma devo dire che ne è valsa. la pena. E’ un dolce ricco, cioccolatoso, ma non troppo nauseante grazie all’acidità del lampone, e croccante grazie alla frolla di semola.

Per la frolla di Semola:

  • 250 gr di semola rimacinata
  • 50 gr di polvere di mandorle
  • 110 gr di burro
  • 55 gr di zucchero a velo
  • 7 gr di sale fino
  • 7 gr di miele

Mescolare insieme le polveri e versarle su una spianatoia. Aggiungervi il burro tagliato a pezzetti a temperatura ambiente e impastare fino a creare un panetto. Mettere in frigorifero a riposare per almeno un’ora.

Per la composta di lamponi:

  • 100 gr di lamponi
  • qualche foglia di menta
  • 5 gr di succo di limone
  • 10 gr di amido di mais
  • 55 gr di zucchero a velo

Unire tutti gli ingredienti in un pentolino, mettere sul fuoco e portare il tutto a 85° C e lasciar raffreddare.

Per il cremoso al cioccolato fondente:

  • 125 gr di latte intero
  • 25 gr di panna fresca
  • 57 gr di tuorli
  • 53 gr di zucchero semolato
  • 1/2 bacello di vaniglia
  • 180 gr di cioccolato fondente

Prima di preparare il cremoso mettete del ghiaccio a congelare in freezer in modo tale da averlo pronto per l’uso. Una volta pronto versatelo in una ciotola con un po’ d’acqua.

Il cremoso è costituito da una crema inglese con l’aggiunta del cioccolato. Portare ad leggera ebollizione il latte e la panna e togliere dal fuoco. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde e lasciar raffreddare leggermente. Unire la vaniglia ai tuorli, aggiungervi lo zucchero e mescolare fino ad incorporamento. I tuorli non devono essere montati, ma solo mescolati insieme allo zucchero. Versare i tuorli nel pentolino con il latte, continuando a mescolare. Accendere di nuovo il fuoco e portare il tutto a 82°C, sempre mescolando con la frusta. Una volta pronta, toglietela dal fuoco, e mettete il pentolino sopra la ciotola con il ghiaccio. Versateci all’interno in cioccolato fuso e mescolare per creare un’emulsione. Lasciate riposare la crema una notte in frigorifero prima di utilizzarla.

Passato il tempo di riposo della frolla, tiratela fuori dal frigo, stendetela con un mattarello ad uno spessore di 3 mm. Imburrare una teglia di 20 cm e adagiarvi all’interno il disco di frolla. Bucherellate il fondo e i bordi con una forchetta e procedete con la cottura in bianco. Ricoprite tutta la superficie della frolla con della carta stagnola o carta da forno e versateci sopra dei fagioli secchi fino a ricoprire in altezza la frolla. Infornate a 180° per 20 minuti, fino a che prenda un bel colorito. A metà cottura potete togliere la carta da forno insieme ai fagioli per colorare anche l’interno.  Lasciate raffreddare.

Una volta riposata la crema, tiratela fuori il cremoso e lasciarlo mezz’ora a temperatura ambiente affinche’ si ammorbidisca un po’. A questo punto potete assemblare la crostata. Versare sul fondo della crostata la composta di lamponi, e sopra di essa il cremoso al cioccolato, utilizzando una sac à poche o con un cucchiaio. Utilizzare i lamponi freschi per decorare. Riporre in frigorifero per farla rapprendere ulteriormente in frigorifero.

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