Penso che la crostata sia uno di quei dolci che piace un po’ a tutti, la cosa divertente è che il guscio di pasta frolla si adatta a mille varianti, diciamo che è un elemento abbastanza neutro e ci si può sbizzarrire a riempire di tante cose buone, dalla classica confettura, alle creme, a vari tipi di frutta. Questa volta ho voluto provare la crostata di uno dei miei pasticceri preferiti Luca Montersino, dal suo libro “Peccati di gola” ho estrapolato questa golosissima, ma anche semplice crostata alla crema pasticcera cotta, ananas e lamponi. La crema pasticcera da forno è un po’ diversa da quella classica, diciamo che è un composto più zuccherino e grasso, in modo da non ottenere una crema ruvida dopo la cottura.
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- Per la pasta frolla:
- 225 g di farina 0 debole, 25 g di fecola di patate, 2 g di baking (lievito), 140 g di burro a temperatura ambiente, 70 g di zucchero, 50 g di tuorli, 25 g di uova, sale q.b, una bacca di vaniglia, buccia di limone q.b.
- Per la crema da forno:
- 320 g di latte fresco intero
- 160 g di panna fresca liquida
- 240 g di zucchero di canna
- 145 g di tuorli
- 30 g di fecola di patate.
- Per la finitura:
- ananas sciroppato
- lamponi
- 20 g di gelatina neutra (io ho usato quella spray)
- Preparare in anticipo la pasta frolla: setacciare le farine per togliere eventuali impurità, rompere i grumi e arieggiare in modo da renderla più facilmente amalgamabile. Disporre su una spianatoia la farina a fontana, mescolare gli aromi e il sale allo zucchero. Al centro della farina mettere il burro e lo zucchero con gli aromi, nel più breve tempo possibile amalgamare il burro e lo zucchero con le mani fredde per non rischiare di fondere il burro. Aggiungere le uova una alla volta impastando velocemente e incorporando la farina. Quando l’impasto si sarà compattato, formare un panetto e avvolgerlo con della pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 30 minuti prima dell’ utilizzo.
- Occuparsi ora della crema: portare a bollore il latte con la panna. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e la fecola. Quando il latte bolle, unire il composto montato e frustare subito energicamente e portare a cottura.
- Foderare con la frolla una tortiera, bucherellare il fondo e mettervi dentro alcune fettine di ananas sciroppato.
- Mettere la crema calda sopra le fette d'ananas, con l'aiuto di un cucchiaio spianare leggermente, ma lasciare la superficie un po' irregolare, in modo che durante la cottura si colori in modo non troppo regolare.
- Cuocere in forno preriscaldato a 220 °C per circa 20 minuti.
- Far raffreddare e decorare con lamponi e alcuni pezzi d'ananas al centro. Gelatinare il dolce prima di servire.