Ingredienti: per 4-6 persone
Per la pasta frolla al cioccolato:
Burro 300 g
Zucchero a velo 200 g
Tuorli 100 g
Vaniglia 1 bacca
Farina 450 g
Cacao 50 g
Per la gelatina al lampone:
Purea di lamponi 500 g
Gelatina in polvere 12 g
Zucchero 125 g
Per la crema al cioccolato bianco e caramello salato:
Glucosio 90 g
Zucchero 200 g
Cioccolato bianco 125 g
Burro 300 g
Sale 25 g
Vaniglia 1/2 bacca
Burro di cacao 175 g
Un ciuffo di menta è quel che ci vuole alla fine, per decorare una ad una queste crostatine al caramello salato e lampone.
Queste crostatine sono deliziosi mignon in cui il cioccolato è sempre protagonista, ma “declinato” in una nuova versione: una crema al cioccolato bianco e caramello salato che… scommetto non avete mai assaggiato!
Preparazione:
- Per la pasta frolla: lavorate il burro con lo zucchero a velo e i semi della bacca di vaniglia.
- Unite i tuorli, poco alla volta, e infine la farina e il cacao, setacciati insieme.
- Amalgamate, formate un panetto, coprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
- Trascorso il tempo di riposo, stendete la frolla e, con l’aiuto di un coppapasta, ricavate tanti dischetti; disponeteli all’interno degli stampini per tartellette.
- Infornate a 180 °C e fate cuocere per 15-20 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.
- Per la gelatina: fate sciogliere la gelatina in 60 g di acqua.
- A parte mescolate la purea di lamponi con lo zucchero.
- Scaldate una parte di purea, unite la gelatina, incorporate la purea restante e mescolate ancora.
- Distribuite negli stampini a semisfera e trasferite in freezer a raffreddare.
- Per la crema: in un pentolino fate sciogliere il glucosio e aggiungete, poco alla volta, lo zucchero; quando avrete ottenuto un caramello biondo, versate 450 g di acqua bollente, il sale e la vaniglia, e mescolate.
- Unite il cioccolato bianco tritato ed emulsionate.
- Infine aggiungete il burro e il burro di cacao, precedentemente fusi, e continuate a mescolare.
- Togliete dal fuoco e fate raffreddare.
- Per il montaggio: con l’aiuto di un sac à poche, distribuite la crema al cioccolato sulle crostatine e mettete sopra le semisfere al lampone.
- Guarnite con foglioline di menta e servite a temperatura ambiente.
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