Lo so, questo post non incontrerà il favore di molti lettori.
Le cervella sono un'altra dei componenti del quinto quarto, forse la meno amata, dai più odiata o vista con ribrezzo.
Quando sono stata a Firenze mi è mancato il tempo di ordinarle al ristorante, dove normalmente le servono accompagnate da carciofi fritti.
Praticamente è da metà ottobre che mi trascino la voglia di assaporarle, saranno anni che non le cucino.
Il pretesto è arrivato da sè quando ne ho acquistato per preparare i ravioli, dato che ne ho usato solo la metà l'altra era già sbollentata e l'ho cucinata così per un aperitivo insolito, un tête à tête con mio marito.
Ottima scusa per brindare con uno Champagne d'eccezione, la Cuvée Louis di Tarlant, prodotto con uve vendemmiate nel 1996 e 1997, quindi vinificate in due anni diversi, fermentate in legno, assemblate e invecchiate in cantina per oltre 6 anni, sboccatura del 2006 che, come recita la controetichetta, può invecchiare per oltre 5 anni, e infatti a oggi ne sono trascorsi 6 e il vino è ancora freschissimo, ha un perlage finissimo e persistente e una gradevole nota acidula con profumi di crosta di pane e sottobosco.
Le cervella sono ricche di colesterolo e povere di proteine. Pertanto è bene consumarle con moderazione.
Quelle di vitello sono da preferirsi a quelle di manzo perchè molto più delicate.
Ho stemperato nell'uovo un cucchiaio di senape che a fine cottura non si è percepito ma ha tolto un po' del sapore dolciastro che a molti non piace.
Il nostro gattone Magellano ne era ghiottissimo, ogni testa di coniglio che scartavo dovevo farla bollire appositamente per potergli servire il cervellino e le guance. Buongustaio!
Per 8 crostini
-ricetta-
150 g cervella
1 uovo
1 cucchiaio di senape
pane grattugiato
burro chiarificato
fettine di pane tipo baguette
sale
Lavo sotto l'acqua corrente le cervella poi le sbollento per 2', quindi le scolo e quando sono tiepide con un coltellino elimino la pellicina che c'è tra i lobi e tolgo ogni residuo di sangue.
Lascio che raffreddino completamente, posso fare tutto questo il giorno prima, da fredde si tagliano molto meglio e ne escono fettine regolari.
Sbatto l'uovo in una ciotolina e insieme stempero la senape poi bagno le fettine di cervella e le passo nel pangrattato per impanarle.
Scaldo bene una cucchiaiata di burro chiarificato in una padella, quando sfrigola metto le fettine e le faccio dorare dai due lati.
Le faccio scolare su carta da cucina, le salo leggermente e nello stesso burro rosolo le fettine di pane.
Sovrappongo una fettina di cervella a una fettina di pane e porto in tavola.