Crudo di Ricciola con mele, cipolla rossa di cannara, aceto di lamponi e panna acida

 Un piatto semplice, all'apparenza estivo, ma non penso abbia una stagionalità: ho solo dovuto aspettare che l'azienda ''La Saporita''  finisse di raccogliere le mele per poi fare il succo, che, fidatevi, avendone assaggiati diversi, è il più buono e naturale.Per la ricciola basta prendere un filetto, togliere le spine, la pelle, e una volta diviso il filetto in due parti tagliare per la lunghezza, sovrapporle coda-testa, e avvolgerle in una pellicola molto stretto, in modo da ottenere un ''salame''.  Abbattetelo di temperatura ed affettatelo sottile ma non troppo.
Per la gelatina di succo di mela:
500 g di succo di mela '' La Saporita'' 2 g di agar-agar
Prelevare 2/10 di succo di mela e portarlo ad ebollizione aggiungendo l'agar-agar. Bollire per circa un minuto.Aggiungere al restante succo portato ad una temperatura di 34 gradi. Mescolare e versare in un contenitore largo abbastanza da fare uno strato di circa 1 cm.Far gelatinizzare a temperatura ambiente.
Per la panna acida: 
Versare circa 50 g di panna fresca in una boule, condirla con sale, succo di limone, buccia di limone grattugiata, e con una frusta rendetela vellutata ma non montata. Deve risultare grasso-asprigna.
Per la cipolla rossa di Cannara marinata all'aceto ai lamponi, basta tagliare la cipolla in piccoli dadini e metterli a marinare circa 15 minuti con l'aceto. 
Componiamo il piatto partendo con la gelatina di mele tritata, che risulterà gradevolmente bagnata, ancora dei cubetti piccolissimi di mela verde, cubetti di cipolla marinata con aceto ai lamponi, qualche goccia di panna acida, fette di ricciola, e sopra ancora qualche fogliolina di crescione. Un filo d'olio.