Cucina Malese, tutto quello che avreste voluto sapere. Il viaggio non è viaggio se conosci il posto dove sei, perchè alla base di tutto deve esserci lo stupore, che di solito nasce dalle cose che non conosci. Visitare la Malesia, mi ha ridato, dopo
tanti viaggi in oriente, quello stupore gastronomico che da tempo provavo. La sua popolazione è il risultato di migrazioni storiche, colonizzazione da parte di potenze straniere e per la sua posizione geografica, all'interno della più vasta regione del sud-est asiatico, abbiamo grandi comunità cinesi, indonesiane oltre naturalmente ad un grande retaggio euroasiatico. Pertanto lo stile culinario della Malesia al giorno d'oggi è soprattutto una mescolanza di tradizione malese, cinese, indiana, indonesiana ed etnica del Borneo, con pesanti influenze thai, arabo, portoghese, olandese e inglesi, insomma c'è tutto ma anche di più e per questo motivo, in questa multirazziale torre di Babele, le rispettive cucine si sono fuse generando nuove sinfonie di sapori e rendendo l'odierna cucina malese molto complessa. Il cibo malese è forte, piccante e aromatico, con una ricca miscellanea di erbe e spezie, non per niente Malacca, città a sud della capitale Kuala Lumpur, è stata uno dei più grandi centri del commercio delle spezie, fin dal 15 ° secolo, questo perchè, fin dal 12° secolo, ogni rotta commerciale acquatica, diretta verso oriente transita dalla Malesia. I mercanti cinesi che trafficavano con l'India, facevano scalo in Malesia, così come i commercianti del Medio Oriente diretti in Cina, o le golette spagnole dirette alle Filippine, tutte le loro rotte si intersecavano facendo affari e arricchendo città come Malacca e Penang. E coi traffici arrivarono anche le persone, la Malesia ha visto importanti migrazioni dalla Cina e dall'India fin 1 ° secolo dC. Nei secoli successivi, molti migranti cinesi, diventarono stanziali e sposarono donne malesi, i loro discendenti sono conosciuti come Peranakan e la loro cucina, con tradizioni ed innovazioni è quella dei Baba e delle Nyonya, le loro spose.
Quindi abbiamo gruppi malesi, gruppi cinesi, gruppi indiani e una popolazione cinese-malese, distinti, questo ancora prima che arrivassero gli Europei, i portoghesi nel 1511, poi gli olandesi nel 1643, per ultimi gli inglesi che fecero base a Penang dal 1786 mantenendo una presenza fino a dopo la seconda guerra mondiale. In parole povere, la popolazione oggi è di un 50% di etnia malay, 25% cinese, e il 7% indiana; alcuni elementi delle rispettive tradizioni e cucine si sono fusi ed evoluti, mentre altri sono rimasti ben distinti. La presenza indiana sulla penisola malese ha avuto il suo massimo incremento nel 19 ° secolo, dopo che i britannici scalzarono i coloni portoghesi e olandesi prendendo il controllo commerciale della penisola malese e favorendo l'immigrazione indiana di massa da impiegare come manodopera nelle nuove piantagioni di gomma, importate dal Brasile, nella costruzione di nuove strade, acquedotti e della importante rete ferroviaria. La loro presenza sul territorio malese diede vita ad una nuova cucina indiana, che non si mangia in India, caratterizzata da un diverso utilizzo delle erbe e delle spezie rispetto la tradizionale cucina Mughlai, quella dell'antica aristocrazia indiana Moghul. Dal 1511 per i 130 anni successivi, Malacca fu uno dei tre punti chiave, con Goa in India, Hormuz nel Golfo Persico, delle rotte portoghesi per il controllo dei commerci asiatici. Poi arrivarono gli olandesi poi gli inglesi , lasciandosi alle spalle secoli di matrimoni misti tra coloni e donne locali che generarono una razza mista eurasiatica, i Kristang, i cristiani. Questa nuova comunità adottò religione, lingua, costumi e cultura portoghese e anche la sua cucina. I coloni portoghesi a Malacca, avevano da tempo acquisito il gusto per il cibo piccante, trasformarono la loro cucina campagnola in una cucina speziata di base orientale. Uno dei piatti tramandatici è il famoso Debel Curry o Devil Curry , piccante oltre ogni limite! Essendo una comunità prevalentemente marinara ha una preferenza per pesce e frutti di mare anche conservati, sotto sale o salamoia. Il cibo euroasiatico che si mangia in Malesia è, in generale, un amalgama di cucine europee, portoghesi, olandesi e inglesi, con ingredienti locali e influenze Malay, indiane, cinesi e Nyonya, hanno nomi locali, inglesi o portoghesi; nomi portati dai viaggi o dai ricordi di casa, piatti come il Porku Sal Pementer, sono una mescolanza di parole portoghesi, romane e latine, oppure il Tahu Brangku Fugar, Tahu è tofu in Malay, Brangku in dialetto portoghese significa bianco e Fugar, saltato in padella sempre in dialetto portoghese. Di ispirazione olandese i Bergedel , crocchette di patate con carne macinata, o il Semur, evoluzione di un piatto classico di Goa chiamato Sorpotel, probabilmente ha avuto origine dal Sarrabulho portoghese, che è una sorta di spezzatino di maiale stufato con il suo sangue. I primi coloni cinesi arrivarono a Malacca intrecciando rapporti commerciali e diplomatici, a seguito del matrimonio tra la principessa Hang Li Po e il Sultano di Malacca. Molti di questi primi coloni si sposarono donne malesi e formarono una nuova comunità, i Peranakan. Tuttavia, è stato solo nel corso del 1800, che i cinesi arrivarono in massa nella penisola malese, per lavorare nelle miniere di stagno sfruttate dagli inglesi, pensando di ritornare un giorno in patria con le proprie famiglie. E così fu, quando, nel 1957, la Malesia ottenne l'indipendenza dagli inglesi, molti cinesi tornarono alla loro patria ma molti decisero di rimanere. I cinesi portarono con sé un tipo di cucina più delicato rispetto alla malese o indiana, ma che assunse, grazie alle influenze territoriali, un tocco piccante reinventando i piatti classici cinesi. La cucina cinese più popolare è quella cantonese, dove il cibo è rapidamente saltato in padella con poco olio e un risultato fresco e croccante. Il grande rispetto, quasi religioso, per le proprie tradizioni come la condivisione del pasto al centro del tavolo, o il bilanciamento degli ingredienti Yin e Yang hanno reso subito molto popolare questo tipo di cucina in tutto il territorio Malese. Possiamo trovare ovunque ottimi ristoranti cinesi, bancarelle e negozi di alimenti oltre ai famosi caffè "Kopi Tiams ", dove si servono semplici pasti e bevande come caffè, tè e il Milo, una bibita al cioccolato estremamente popolare nel Sud-Est asiatico. La cucina Nyonya, cioè quella di seconda generazione, è ecletticamente fusion, e risente, al nord del paese, dell'influenza thai, quindi piccante ed acida, mentre al sud, di quella indonesiana e si fa più dolce e speziata. Se si devono elencare le due cose che maggiormente caratterizzano la cucina malese dobbiamo mettere al primo posto il Belacan, un pasta di gamberi fermentati, dall'odore pungente ed un'alta sapidità, che viene utilizzata per dare carattere e forza a qualsiasi piatto si debba cucinare. Al secondo posto troviamo il Sambal, una miscela di peperoncino, succo di lime e Belacan, che è servita con, in o accanto ad ogni piatto. Kuala Lumpur è il luogo migliore dove poter gustare la vera cucina Baba. L'alta concentrazione di popolazione cinese ha dato vita ad un grande e frenetico quartiere, commerciale ma soprattutto gastronomico, dove, ristoranti e bancarelle offrono l'ottima cucina dei Peranakan. Il locale che ne è rappresentanza assoluta, simbolo della tradizione della comunità cinese è l' Old China Cafè.