Cucinare è un’arte e come in tutte le opere della creatività umana i procedimenti di realizzazione sono moltissimi. Le tecniche di cottura si possono riassumere in due macro gruppi: per concentrazione, quando non è previsto l’utilizzo di liquidi ma la cottura avviene ad alte temperature (tra i 120 gradi e i 250 gradi), come ad esempio nella preparazione alla griglia, al forno o alla piastra; per espansione, quando l’alimento è in contatto diretto con un liquido e durante la cottura, che raramente supera i 100 gradi, avviene lo scioglimento di determinate sostanze che passano dall’alimento al liquido di cottura, e altri aromi presenti nel liquido vanno ad insaporire l’alimento stesso, come ad esempio nella bollitura o nella cottura a vapore.
Per avere una sana alimentazione non serve soltanto scegliere cibi di prima qualità, ma sono importanti anche le tecniche di cottura con le quali li prepariamo. Sottoporre un alimento una fonte di calore significa modificarne la struttura sia fisicamente che chimicamente. Attraverso il processo della cottura si determina anche la perdita di una parte delle proprietà nutritive dell’alimento e si formano sostanze nocive, ma non solo. Infatti si esaltano anche il gusto e il sapore dei cibi e si accresce la digeribilità. Infine si migliora pure l’aspetto igienico eliminando i germi patogeni presenti nell’alimento.
Secondo la maggior parte dei nutrizionisti i due opposti, per quanto riguarda la salubrità dei cibi, sono la cottura alla griglia e quella a vapore. Come è facile intuire cucinare alla griglia è considerato il metodo meno salutare a causa delle elevatissime temperature raggiunte proprio durante la cottura. Infatti si possono raggiungere anche i 1000 gradi e in queste condizioni gli alimenti subiscono delle alterazioni consistenti. Oltre alla perdita di numerose sostanze nutritive presenti all’interno dell’alimento, si possono formare elementi cancerogeni derivanti dalla bruciatura delle parti esterne del cibo e in particolare di quelle più grasse. All’interno delle parti carbonizzate si possono trovare derivati del benzopirene e dell’antracene, entrambi fortemente cancerogeni.
Al contrario, cucinare al vapore risulta essere il metodo preferito dai nutrizionisti perché è l’ideale per preservare al massimo il contenuto vitaminico e minerale degli alimenti. Tra i vantaggi c’è anche la facilità di digestione che assumono i cibi cotti a vapore e la quasi totale assenza di sostanze tossiche e cancerogene. Esistono due tecniche per cucinare a vapore: a temperatura ambiente e sotto pressione. La prima prevede l’utilizzo di vaporiere, mentre la seconda viene effettuata attraverso l’utilizzo di una pentola chiamata appunto “a pressione”. La differenza tra i due tipi è che nel secondo caso, la pressione fa sì che la temperatura del vapore sia maggiore di quella raggiunta dall’acqua durante l’ebollizione. La cottura a vapore non presenta tuttavia solo vantaggi, infatti per alcuni alimenti, come il riso, i tempi di cottura si allungano e, come nel caso della carne, c’è il rischio che alcuni alimenti non vengano cotti al meglio.
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