Culatello e altre storie della "bassa"

L'ho presa lunga. Da Colorno, via verso San Secondo Parmense dove, più celebre del pur celebre castello eretto a metà del '400 da Pier Maria Rossi, trovate la più antica specialità suina del territorio: la spalla cotta. Citata in alcune pergamene degli anni intorno al Mille, la "spalla cotta di San Secondo" va gustata calda, accompagnandola con l'altra specialità della zona: la "torta fritta", l'equivalente parmigiano dello "gnocco fritto" reggiano o della "crescetina" bolognese, insomma, un semplice impasto di farina bianca, acqua e sale, tirato a sfoglia
sottile ... poi tagliata a rombi e fritta nello strutto; più la sfoglia è sottile e più la "torta fritta", a differenza degli unti e indigeribili concorrenti reggiani e bolognesi, è leggera e appetitosa. 
Non posso non ricordare, dopo la "spalla cotta", quella "cruda", lavorata, da alcuni, in salamoia di lambrusco, stagionata in antiche ed umide cantine a fianco del Culatello. La vera "spalla cruda" è un prodotto talmente raro che preferisco, quando la trovo, farne man bassa e goderne in solitudine.
Poco distante da San Secondo ecco Zibello, capitale del Culatello, epicentro di una produzione che interessa sette comuni limitrofi (Busseto, Polesine Parmense, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa e Colorno).
Il Culatello è il più pregiato prodotto, per rarità e prelibatezza, del maiale. Come ricorda la parola, il Culatello si ricava dalla parte estrema della coscia posteriore del gugnén (così viene chiamato il maiale in dialetto), ma il Culatello non si fa o, per meglio dire, non si può fare dappertutto.
Come il dolce prosciutto, per diventare tale, deve essere messo a "balia" lungo le vallate del torrente Parma o del Taro, percorse dalla brezza marina dalla vicina Versilia che,  attraversando la Val Magra, incastonata fra le Apuane e i monti di Liguria, scavalca il passo della Cisa scivolando giù fino in Val Parma e in Val Taro, per donare dolcezze e umori al prosciutto, così il Culatello, per stare all'onor del mondo, ha bisogno delle nebbie del Po, dell'umido clima della Bassa Parmense. Attenzione, c'è Culatello e Culatello. A volte un semplice fosso può far da confine: da una riva  nasce bene, dall'altra non più.
Degno di una visita il ristorante La Buca in via Ghizzi al 6, dove oltre al Culatello, la cucina è casalinga e trovate la Mariola, l'antico cotechino della mietitura (veniva preparato in dicembre per essere consumato ad agosto). 
Da Polesine Parmense a Busseto la strada è breve. Siamo al centro delle Terre Verdiane, in località  Le Roncole la casa natale del Maestro, a Sant'Agata la villa dove risiedette (l'antipatia di Verdi per i bussetani è nota; si racconta che Verdi per raggiungere la villa di Sant'Agata con il calesse, allungasse il tragitto solo per evitare di passare per il paese natale).A Busseto, da visitare il restaurato Teatro Verdi, un piccolo gioello incastonato nell'angolo destro della Rocca (ora sede di orrendi uffici comunali); di fronte alla Rocca il monumento a Giuseppe Verdi,  poco distante Villa Pallavicino e, lì vicino, la chiesa quattrocentesca di Santa Maria degli Angeli dove si conserva il Compianto sul Cristo morto,  capolavoro, a grandezza naturale, in terracotta policroma di Guido Mazzoni.  Caratteristica di Busseto è la Spongata, dolce natalizio di origine ebraica che spesso incontriamo in questi paesi della bassa parmense e reggiana. Per saziare lo stomaco, merita una visita "I due Foscari" (dove impera il tenore Bergonzi), oppure, poco fuori il paese, sulla strada che porta a Le Roncole (quasi di fronte alla casa natale del Maestro, girare a sinistra seguendo il cartello "Madonna dei Prati" ) sosta obbligata alla Trattoria Campanini, una trattoria di campagna dove gustare tortelli e arrosti oppure -ma dai!- culatello, salame, torta fritta e la localissima Fortanina, un vino rosso morbido e spumeggiante. Da ricordare, poco lontano da qui, ad un tiro di schioppo, la grande azienda agricola "Le Piacentine" dove fu girato il film "Novecento" di Bertolucci...(cp)http://feeds.feedburner.com/BlogFidentino-CronacheMarziane