Curiosità del Tortonese, tra gualdo e zafferano

Il Tortonese si caratterizza per la forte impronta agricola, evidente nei segni del paesaggio. Mentre su colline e rilievi appenninici nascono prodotti di nicchia come il vino bianco Timorasso o il formaggio Montèbore, la pianura e la fascia pedecollinare (tra Viguzzolo e Volpedo, sedi di importanti pievi romaniche) sono habitat ideale di colture cerealicole e foraggere. Emblematica è la rete delle grange (dall’antico francese granche, granaio), nuclei rurali per la coltivazione dei cereali e l’allevamento bovino, formatasi attorno all’abbazia cistercense di Rivalta Scrivia.

La prosperità agricola locale si esprime anche nelle tracce di antiche e redditizie coltivazioni: il gualdo e lo zafferano.

Sono pochi oggi i campi coltivati a gualdo, riconoscibili al tempo della fioritura dal giallo dei petali. Il gualdo, vàud o ël giàun in piemontese, è una pianta tintoria biennale dalle cui foglie, prima dell’imporsi di varietà concorrenti come l’orientale Indigofera, si estraeva l’indigotina, ricca del principio colorante dell’indaco, usato nella pittura e nella tintura tessile per ottenere il blu (o il verde, se mescolato al giallo della ginestra). L’Isatis tinctoria prese piede dal XIII secolo in Provenza, poi in Italia Centrale, come certifica il nome volgare gualdo, derivato dal borgo umbro di Gualdo Tadino, mentre in Piemonte, accanto ad Alessandrino e Tortonese, è attestata nel Chierese, introdotta forse da Catari del Midì francese. La redditività del gualdo si riflette nell’espressione “paese della cuccagna”, dove cuccagna deriva dal francese coques, le tazze per riporre la tintura in forma di pasta.

Lo zafferano, Crocus Sativus, è una piantina erbacea bulbosa d’origine asiatica usata ab antiquo sia come sostanza tintoria, per ricavarvi il giallo, colore svalutato dall’immaginario medievale e associato nelle pitture a reietti e traditori, sia come spezia, ottenuta dall’essiccazione degli stigmi. Nella cucina medioevale, un’arte combinatoria che trattava il cibo come un artificio, lo zafferano veniva adoperato non tanto per insaporire i cibi quanto per darvi colore. La polvere di zafferano, tra il dorato e l’arancione, richiamava l’oro, metallo nobile che radunava in sé natura di materia, segno di vanitas terrena, di colore, espressione di auctoritas, e di luce, emanazione di Dio.

Lo zafferano, attestato in Piemonte dal XIII secolo, forse introdotto dalla Grecia dai Paleologi monferrini, dinastia d’origine bizantina, è oggi in fase di riscoperta nell’Astigiano, dove nei secoli più caldi si piantava in consociazione con l’ulivo, e nel Tortonese. Qui si trova Cascina Folletto, situata in frazione Bettole di Tortona, nella piana della Frascheta, dove la bassa piovosità e la composizione dei suoli, argillosi e rossastri per il ferro e l’alluminio, creano l’ambiente ideale per questa pianta. Il terreno della Frascheta, strategicamente dislocata lungo la Via del Sale, si presta poi ad una tecnica edilizia originale: le case in Pisé, cioè in terra battuta, affini alle abitazioni montane del Bhutan.

Sui campi della cascina trovano spazio anche ortaggi e frutta. L’importanza dell’orto, inteso come luogo recintato per piante alimentari e ornamentali, si riflette sulle norme statutarie medievali che non solo lo tutelavano, ma disciplinavano anche le specie coltivabili, imponendo ad esempio la presenza dell’aglio. Nel Tortonese, di cui è tipica l’Ajà, agliata, piatto con tagliatelle, aglio, noci, burro, è celebre l’aglio di Molino dei Torti, coltivato nelle varietà Borgognone o Ravagno e Bianco Invernale.

Alla cascina Folletto si coltiva poi una leguminosa, il cece di Merella, dalla frazione Merella di Novi, che non è una varietà autoctona, ma si segnala per caratteri derivanti dal terroir come sapore, consistenza e finezza della polpa. Accanto alle fave, i legumi più citati dalle fonti medievali sono i ceci, il cui impiego sopravvive nella Cisrà monferrina, servita nel giorno dei Defunti, oppure nella zuppa di ceci del Tortonese, con salvia, aglio, cipolla, crostini di pane, cotenne e piedini di maiale. Con la farina ricavata dai ceci, olio, sale, pepe nero, si prepara poi la farinata, qui detta Beli Cauda.

Ampia è poi la gamma di produzioni tipiche: la cipolla viola e dorata di Castelnuovo Scrivia, il Sedano Bianco e Verde (detto localmente Nero) di Alluvioni Cambiò o, per spostarci in zona collinare, la fagiolana della Val Borbera, varietà rampicante di fagiolo importata nel ‘500 dalla Spagna.

Infine, voce importante è la frutticoltura che, oltre a pesca di Volpedo, mela carla della Val Borbera, melone di Isola Sant’Antonio e ciliegia di Garbagna, vanta una piccola delizia, la fragola profumata di Tortona, un ecotipo locale nato ai primi del Novecento da una selezione di specie selvatiche. Oggi tutelata da produttori come Cascina Folletto o Carcassola, la fragola di Tortona, varietà della specie Fragaria Moschata, simile al lampone per dimensione e colore, aromatica e profumata, si consuma per tradizione cosparsa di zucchero e barbera.

Paolo Barosso

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Traduzione in piemontese a cura di Paolo Sirotto

Curiosità dël Tortonèis, tra guald e safran

Ël Tortonèis as carateriza për la fòrt impronta agricola, evident ant le marche dël paisagi. Mentre che su colin-e e riliev apeninich a nasso prodòt ëd nicia com’ël vin bianch Timorasso o ‘l formagg Montèbore , la pian-a e la fassa pedemontan-a (tra Vigussòl e Volped, sedi d’important cese romaniche) a son habitat ideal ëd colture ‘d granaje e ‘d foragi. A l’é emblematica la rèj ëd le grange (dal fransèis antich granche, grané), nùclei ruraj për la coltivassion ëd le granaje e l’anlevament boin ch’a l’é formasse d’antorn a l’abassia cistercense ‘d Rivàuta Scrivia.

La fioriss agricola local a s’esprim ëdcò ant le march d’antiche e fosonante coltivassion: ël guald e ‘l safran.

A son pòchi ancheuj ij camp coltivà a guald, arconossibij al temp ëd la fiorìa dal giàun ëd le alëtte. Ël guald, vàud o ël giàun an piemontèis, a l’é na pianta tenziòira bienal e da soe feuje, prima ch’a s’amponèisso le varietà concorent coma l’oriental Indigofera, as gavava l’indigotin-a, sgnora dël prinsìpi colorant ëd l’indich, dovrà ant la pitura e ant la tenziura tessil për oten-e ‘l bleu (o ‘l verd, se mës-ciolà al giàun ëd la genestra). L’Isatis tinctoria a l’é afermasse dal sécol XIII an Provensa, peui ‘nt l’Italia Central, com’a certifica ‘l nòm volgar guald, ch’a deriva dal borgh umbro ‘d Gualdo Tadino, tramentre che an Piemont, tacà al Lissandrin e al Tortonèis, as treuva ant ël Chierèis, introdovùa miraco dai Catari dël Midì fransèis. La foson dël guald as riflet ant l’espression “pais ëd la cocagna”, andoa cocagna a riva dal fransèis coques, le tasse per buté la tenziura an forma ‘d pasta.

Ël safran, Crocus Sativus, a l’é na piantin-a erbacea bulbosa d’orìgin asiatica dovrà fin da l’antichità sìa coma sostansa tenziòira, për ricavene ‘l giàun, color dëspresià da l’imaginari dl’età ‘d mes e ambinà ant le piture a j’arfudà e ai traditor, sìa coma spessia, otnùa da l’essicassion ëd jë stigma. Ant la cusin-a dl’Età ‘d Mes, n’art combinatòria ch’a tratava ‘l mangé coma n’artifissi, ël safran a vnisìa dovrà nen tant për ansavurì le pietanse ma për deje color. La poer ëd safran, tra ‘l dorà e ‘l gruson, a ‘rciamava l’òr, metal nòbil ch’a radunava an chiel natura ‘d materia, segn ëd vanitas teren-a, ëd color, espression d’auctoritas, e ‘d lus, emanassion ëd Dé.

Ël safran, present an Piemont dal sécol XIII, miraco introduvù da la Grecia dai Paleòlogh monfrin, dinastìa d’orìgin bizantin-a, a l’é ancheuj an fas ëd redescuverta ant l’Astesan, andoa ant ij sécoj pì càud as piantava ansema a l’uliva, e ant ël Tortonèis. Belessì as treuva Cascina Folletto, butà an frassion Bettole ‘d Torton-a, ant la pian-a dla Fraschèta, andoa la bassa piovosità e la composission dij terèn, màutos e rossastr për ël fer e l’aluminio, a creo l’ambient ideal për costa pianta. Ël teren ëd la Fraschèta, strategicament dislocà arlongh la Via dël Sal, as prësta peui a na tecnica edilissia original: le ca an Pisé, visadì an tèra batùa, ch’a smijo a le abitassion montagnin-e dël Bhutan.

An sij camp ëd la cassin-a a treuvo spassi ‘dcò ortaje e fruta. L’importansa dl’òrt, intèis coma leu recintà për piante alimentar e ornamentaj, as riflet an sle regole statutarie dl’età ‘d mes che nen mach a lo cudìo, ma a regolavo ‘dcò le specie coltivabij, an obligand, ad esempi, la presensa dl’aj. Ant ël Tortonèis, dont a l’é tipica l’Ajà, piat con tajarin, aj, nos e butir, a l’é famos l’aj ëd Molin dij Tòrt, coltivà ant le varietà Borgognon o Ravagn e Bianch Invernal.

A la cassin-a Folèt as coltiva peui na leguminosa, ël cisi ‘d Merela, da la frassion Merela ‘d Neuvi, ch’a l’é nen na varietà originaria dla zòna, ma as signala për ëd carater derivant dal terroir coma savor, consistensa e finëssa dla polpa. Tacà a le fave, le fërzaje pì nominà da le font ëd l’età ‘d mes a son ij cisi, dont l’impiegh a dzorviv ant la Cisrà monfrin-a, servìa ant ël di dij Mòrt, o purament ant la supa ‘d cisi dël Tortonèis, con marlipò, aj, siola, crostin ëd pan, con-a e piotin ëd crin. Con la farin-a ricavà dai cisi, euli, sal, pèiver nèir as pronta peui la farinà, belessì ciamà Beli Càuda.

Amplia a l’é peui la sernia dle produssion tipiche: la siola viòla e dorà ‘d Castelneuv ëScrivia, ël Seleri bianch e Verd (dit localment Nèir) d’Aluvion Cambiò o, për spostesse an zòna colinar, la fagiolan-a dla Val Borbera, varietà rampianta ‘d faseul importà dël ‘500 da la Spagna.

A la fin, vos importanta a l’é la coltivassion ëd la fruta che, oltra a përsi ‘d Volped, pom carla dla val Borbera, mlon d’Isola Sant’Antòni e ciresa ‘d Garbagna, a vanta na cita delissia, la fròla përfumà ‘d Torton-a n’ecotip local nà ai primi dël Neuvsent da na selession ëd specie servaje. Ancheuj cudìa da ‘d produtor coma Cassin-a Folletto o Carcassola, la fròla ‘d Torton-a, varietà dla rassa Fragaria Moschata, sëmijanta a l’ampola për dimension e color, aromatica e përfumà, as consuma për tradission spatarà con sùcher e barbera.