Dall’Aglio allo Zenzero!!

Il libro di Ugo Tognazzi “La mia Cucina” presenta alla fine un utilissimo glossario dedicato alle erbe aromatiche, con una puntuale descrizione e le loro proprietà e caratteristiche. Le riproponiamo per gli amanti della cucina.. Dall’Aglio allo Zenzero!! Aglio: originario dell’Asia, è conosciuto nell’area del Mediterraneo fin dai tempi antichi;  un’essenza molto forte è contenuta nel bulbo che è diviso in spicchi; l’aroma dell’aglio varia a seconda del clima e della varietà, un rapporto aromatico diverso viene dato al cibo a seconda del modo di cucinarlo, imbiondito nell’olio, usato per lardellare, cotto lungamente o impiegato crudo; inoltre può essere cucinato intero, schiacciato a fettine, a cubetti finissimi o strofinato crudo. Alloro o lauro: la foglia viene impiegata sia fresca che secca, per aromatizzare carni e marinate con il vino. Basilico: pianta annuale giunta attraverso il Medio Oriente dall’India , è un aroma che da in particolare un notevole senso di freschezza. Cannella: si ottiene dalla scorza essiccata dei rami di un arbusto sempreverde, mantenuta al sole fin quando non si trasforma in cannucce arricciate. Ha origine a Ceylon, è una spezia con una forte caratteristica aromatizzante usata molto anche in pasticceria. Cappero: la gemma essiccata di questo meraviglioso cespuglio viene poi conservata sotto sale. Ha un notevole impatto aromatico, va usato con moderazione. Cerfoglio: ne esistono due specie, uno che ricorda l’anice e si usa in cucina, nel famoso mazzetto, e un altro che ha la forma del prezzemolo e si usa per insaporire le insalate fresche, frittate e arrosti. Chiodi di Garofano: è la gemma floreale secca di una pianta coltivata nelle Molucche. I germogli vengono raccolti prima che si schiudano ed essiccati, l’aroma è molto forte e va dosato con cura; ottimo è l’abbinamento con frutti, vini e selvaggina; è molto usato negli insaccati. Cipolla: è la più comune delle verdure aromatiche , provenienti dall’ Asia Centrale; ne esistono molte varietà ed è senza dubbio l’elemento aromatizzante più diffuso in tutte le cucine. Coriandolo: il seme che si utilizza ha un sapore dolce e aromatico,lo si ritrova impiegato fin dall’antichità. Cumino: è un seme con aroma piccante e profumato, è molto violento per cui va  impiegato con cura, altrimenti riesce a sopraffare le altre sostanza. Curry: è un miscuglio di spezie sotto forma di polvere, composto da pepe nero, peperoncino rosso essiccato, chiodi di garofano, cannella, cardamomo, coriandolo, cumino, zenzero, semi di senape, semi di papavero, curcuma. Dalla sola composizione è chiaro capire che un cibo così aromatizzato ha quasi unicamente l’impatto aromatico del curry. Dragoncello: detto anche estragone, usato per aromatizzare l’aceto o nella preparazione delle frittate, nonché insalate o in piatti a base di pollo nelle salse. Erba cipollina: una pianta erbacea che ricorda la cipolla, con molta più eleganza, utilizzata in insalate crude, frittate e salse. Finocchio: il seme più usato per aromatizzare ricorda il sapore dell’anice; il finocchio selvatico è leggermente aromatizzante, si usa per grigliare piatti di pollo e anche nel pesce. Ginepro: si utilizza il frutto della conifera che è una bacca azzurrognola scura, la quale contiene un’essenza dal gusto forte ; si utilizza in cucina per aromatizzare piatti di selvaggina. Maggiorana: proviene dal Medio Oriente, è molto profumata, ha caratteristiche inconfondibili di estrema finezza e intensità. Menta: è l’elemento aromatizzante che dà la maggior sensazione di freschezza, utilizzata nella preparazione delle salse, frittate e bevande; particolarmente gustoso è il tè di menta. Noce moscata: si utilizza il seme, dell’albero originario dell’Indonesia, da sensazioni  particolarissime e molto intense; l’uso è molto diffuso soprattutto grattugiando la noce moscata al momento dell’impiego. Origano: erba tipicamente mediterranea , vivacizza le sensazioni aromatiche nei piatti che contengono pomodoro. Paprika: una polvere che si ottiene da alcuni peperoncini rossi, è una spezia tipica dell’Ungheria e della cucina spagnola. Pepe: forse la più diffusa e importante delle spezie e anche tra le più antiche, è un seme di un albero originario dell’Asia, in particolare dell’isola di Giava; esiste un numero altissimo di varietà, tra le più comuni il pepe nero e quello bianco. Quello nero si ottiene dall’essicazione dei frutti non ancora maturi, il bianco è ottenuto dalla scorticazione dei frutti non ancora maturi. Oggi sono di moda quello verde e quello rosa. Prezzemolo: è senza dubbio l’erba più comune tra gli elementi aromatizzanti, il più delicato e gentile; crudo trova il suo impiego ottimale. Rafano o cren: si utilizza la radice grattugiata cruda che ha un aroma e un impatto piccanti. Rosmarino: una pianta mediterranea, notevolmente aromatica serve soprattutto per profumare carni rosse e pesce alla griglia, lo si utilizza in rametti. Ruchetta o rucola: è un’erba che si usa per aromatizzare le insalate o piatti di pasta. Salvia: ve ne sono molte varietà, è originaria del Mediterraneo; le foglie hanno un sapore notevolmente forte; la si usa in particolare per cucinare carni di vitello e cacciagione o pesci d’acqua dolce. Scalogno: è un bulbo simile alla cipolla, con caratteristiche tutte sue, si usa cotto nella preparazione di molti piatti e alle volte crudo in insalata. Sedano: è un elemento aromatizzante usato nelle minestre e nella preparazione di carni brasate nonché nelle insalate, ha la caratteristi cadi dolcezza inoltre è croccante; vi è una varietà detta Verona della quale si utilizza la radice a forma di bulbo. Senape: originaria delle coste mediterranee; dai semi macinati si ottiene una farina che unita ad altre droghe si trasforma in salsa. Sesamo: si utilizzano i semi che , tostati, danno un sapore aromatizzante che ricorda vagamente la nocciola; l’uso più frequente è in pasticceria e sul pane. Tabasco: è una salsa molto piccante, preparata con una varietà messicana di peperoncino rosso usata nei cocktails, nei bolliti, nelle grigliate e in molte salse. Timo: cespuglio mediterraneo che da foglie profumatissime. Vaniglia: è della famiglia delle orchidee, è originaria del Messico, i frutti sono capsule lunghe che vengono raccolte ancora acerbe, si trasformano dopo particolari trattamenti in bastoncini bruni, usta in maniera particolare in pasticceria, in cucina, nelle infusioni. Zafferano: si utilizzano i pistilli di un fiore (ci vogliono addirittura centocinquantamila fiori ...Continua a leggere