Ieri sera ho partecipato ad uno degli eventi Pastiferi, i cui protagonisti sono stati lo chef Mirko Balzano del ristorante Villa Assunta di Mirabella, Eclano (AV), lo chef di casa Dario Abbate ed i “Fabbricanti di maccheroni”, come amano definirsi e come scrivono sulle confezioni, del pastificio Gentile di Gragnano (NA). Le origini del pastificio risalgono al 1800 e da allora i valori della tradizione sono alla base del lavoro quotidiano. Per questo l’incontro con il giovane chef della serata è stato particolarmente azzeccato.
Mirko Balzano (dopo la lezione di lunedì sera al Sole 24 ora del divo Marchesi sulla parola cuoco e non chef, non oso più pronunciarla!) è irpino nell’anima e naturalmente nel modo di cucinare. Si dedica alla ricerca delle materie prime e rielabora con tecnica moderna piatti della tradizione mediterranea. Abbiamo apprezzato i suoi abbinamenti pasta e pesce, l’uso del pomodoro nella preparazione del dolce e della scorza di mandarino. Le ricette prevedevano ingredienti di stagione come broccoli, calamari, pesto alla trapanese, ricotta e fiocchi di sale.
È molto giovane ed era emozionato per il fatto di trovarsi a Milano. Ma ci svela di esserlo altrettanto quando le persone del posto vanno al suo ristorante. E’ sensibile e da importanza prima di tutto alla persona in quanto tale, poi al suo comportamento. Cerca sempre di mantenere un ottimo rapporto personale con le persone vicine, siano esse clienti, fornitori, amici o parenti.
Protagonista della serata è stata però ovviamente la pasta: molto spessa, tanto che pur essendo liscia riesce ad accogliere il sugo e trattenerlo quasi come se fosse rigata, ha permesso di ottenere davvero magnifici risultati.
Il pastificio è assolutamente artigianale e, nonostante la crescente richiesta e le esportazioni in ben 19 paesi, tale vuole rimanere. L’essiccazione avviene ancora in modo naturale e certi passaggi hanno ancora un sapore antico, come l’assaggio del titolare sotto i denti, per capirne il grado.
A Milano trovate la pasta Gentile presso eat’s – che sappiamo seleziona solo prodotti di ottima qualità.
Ecco le foto che ho scattato ai piatti e al menu.