Dalla tavola al Carnevale: la storia della Farinella di Putignano

Quando a Putignano si seppe dell’arrivo dei saraceni, pronti a fare ancora una volta razzia di beni e di viveri, gli abitanti pensarono bene di allontanarli, fingendosi malati di un terribile male. Come? Si cosparsero viso, braccia e corpo di Farinella. Appena arrivati alle porte di Putignano, i saraceni si trovarono davanti una scena apocalittica: gente mezza nuda e dalla pelle giallastra, che urlava e si dimenava. Gli invasori, terrorizzati, abbandonarono il paese scappando via. Ma cos’è la Farinella?

La farinella è uno sfarinato di ceci e orzo tostati con l’aggiunta di sale. Un alimento semplice e sostanzioso perché ricco di proteine. Un prodotto enogastronomico made in Putignano. Ed infatti tutta Putignano è sporca di Farinella. La sua storia, i libri che la raccontano, le sue mura, la sua gente. C’è “farnédd” (come diciamo qua a Putignano!) dappertutto.

Si chiama Farinella la maschera del suo Carnevale: il più lungo d’Europa, nato nel 1394 con un corteo di contadini che festeggiavano, tra motti, Farinella e canti in rima, l’arrivo delle reliquie di S. Stefano. I contadini putignanesi per secoli hanno mangiato Farinella: la portavano con sé nei campi in sacche appese in vita e la mangiavano con i fichi freschi, con l’uva, oppure solo con acqua, olio e sale o con erbe selvatiche e olive. Ciascun putignanese o chiunque si sia fermato anche solo di passaggio a Putignano, non ha potuto non avvertire quell’aroma di ceci e orzo tostati, assaggiare e scoprire quel sapore inconfondibile, ottimo con sugo di pomodoro o verdure cotte. I bambini di Putignano per secoli hanno mangiato Farinella con zucchero e una goccia d’olio.

Farinella, farinella, farinella. Se vi concedete una passeggiata lungo l’Estramurale a Mezzogiorno, nel semicerchio che circonda il vecchio borgo e che ne ricongiunge le tre porte, potrete notare la piccola fabbrica di Farinella. Sopra è bottega e se si scende nello scantinato, il buon Paolo vi mostrerà come si fa la vera Farinella di Putignano.

Prima si usava solo l’orzo – dice nonna – perché costava poco. Ora invece da un sacco si sfila un cucchiaio di orzo e poi uno di ceci bianchi. Tutt’al più, i ceci neri, meno costosi di quelli bianchi e più friabili, quindi più facili da schiacciare nei mortai. Una volta che orzo e ceci sono stati abbrustoliti nella tostatrice, si versano in un calderone e si mescolano, aggiungendo un po’ di sale. Infine avviene la molitura.

La Farinella parla di Putignano, ma niente parla di lei. Se vai in Biblioteca comunale non esistono pubblicazioni, né documenti d’epoca che la riguardano. Non un’indicazione tipica di produzione, non un Presidio Slow Food. La Farinella di Putignano ha pagato e sembra che paghi tutt’ora le sue origini umili e vicine alla gente più povera e lavoratrice del tempo.

Oggi, solo grazie ad abilissimi chef del posto, riconoscenti nei confronti della propria terra, si sta riuscendo a far conoscere e valorizzare la Farinella, come ingrediente dai mille usi e dal ricco significato. Con la Farinella si realizzano grissini croccanti, soffici focacce e dolci profumati.

Mi auguro di cuore, già solo per le mie origini, che la Farinella di Putignano possa conquistare presto, il posto che merita nel panorama enogastronomico italiano, sporcando piatti e deliziando palati in giro per il mondo, con quel suo fare da sempre giocoso, eccentrico ed estroso.

by Domenico Bianco