da Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare di inizio ’900.
Del modo di fare il brodo per la cottura dei cappelletti di Romagna.
- Riempire il paiolo di acqua fredda e riporre entro questa alcuni pizzichi di sale, tre grossi gambi di sedano, tre carote, tre cipolle, tre cucchiai di conserva di pomodoro, o una sfilza di pomidorini detti per far il brodo, freschi e ben lavati in acqua calda, ciuffi di prezzemolo e pezzi di carne di bovino scelti con alcune grandi ossa spugnose, dette ossa della midolla. Mettere il paiolo al fuoco e dar inizio alla bollitura. Dopo circa un’ora aggiungere nel paiolo agli ingredienti suddetti pezzi di maiale, di cappone, di tacchino e di anatra domestica, carni che cuociono più in fretta. E’ usanza in alcuni borghi della bassa romagnola per saporire maggiormente il brodo di aggiungere anche piccole croste di formaggio e pezzetti di carne di pecora, di anatra selvatica e di gallina dei faraoni. Levare dal fuoco il paiolo dopo tre ore circa di bollitura e scolare il brodo dalle carni, ossa e verdure.
- Del modo di cuocere i cappelletti di Romagna:
Cuocere i cappelletti al dente in brodo abbondante, bollente e leggermente salato. Durante la cottura controllare che i cappelletti non si attacchino tra loro o alla parete del recipiente che va cuocendoli. - Del modo di servire in tavola i cappelletti di Romagna:
Versare delicatamente dal paiolo, in cui sono stati cotti, nella zuppiera brodo e cappelletti lasciando in questa il tutto riposare per circa dieci minuti poi servire in tavola. Per un pranzo di 6 persone occorrono circa 150 cappelletti.
Molti romagnoli sostengono giustamente che i cappelletti cotti per il pranzo di mezzogiorno sono più appetitosi, se riscaldati, vengono consumati nella cena della sera; infatti essendo rimasti più tempo a macerare nel loro brodo di cottura racchiudono in loro stessi più forza, fragranza e sapore.
Pochi anni dopo al prima guerra mondiale venne in uso in tutta l’Emilia Romagna di scolare dal brodo, in cui erano stati cotti, sia i cappelletti rioìomagnoli che i tortellini bolognesi e di portarli in tavola anche asciutti, conditi con ragù o salse preparati a parte e ricoperti di panna e abbondante formaggio parmigiano grattugiatodi fresco.
- da “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini.