Dentesano: un'eccellenza in Friuli Venezia Giulia
©http://nuvoledifarina.blogspot.it. Nel mio blog che tanto parla sia in italiano che in dialetto triestino di cucina regionale non potevo non parlare di un marchio che rappresenta una delle eccellenze per il Friuli Venezia Giulia. Venerdì scorso, ho avuto la possibilità, assieme ad altre venti persone circa, di visitare il salumificio Dentesano che già conoscevo e di cui già apprezzavo i salumi; la visita, effettuata in un gruppo eterogeneo di persone di tutte le età e di svariati campi "messo insieme" da Fabiana Romanutti direttrice del mensile QB quantobasta FVG, ha dato a me e Cristina del blog Ventunsettembre di documentare con foto i vari processi produttivi dell'azienda e di conoscerne approfonditamente anche la storia. Al salumificio siamo stati innanzitutto accolti dal signor Claudio Fabbro (referente marketing) che in attesa che fosse tutto pronto per l'inizio della visita nella parte produttiva dell'azienda ci ha fatto visitare il punto vendita; siamo stati catapultati in un ambiente caldo e accogliente dove sia l'occhio dei grandi che quello dei piccoli riceveva soddisfazioni. Qui abbiamo potuto osservare non solo una bella collezione di porcellini ma anche i loro prodotti
La visita vera è propria è iniziata in compagnia del signor Paolo Dentesano, titolare dell'azienda che ci ha introdotto la storia della sua azienda di famiglia e ci ha lasciato nelle mani del tecnico alimentare Roberto Basso che ci ha spiegato quali e quanti prodotti venivano lavorati nei due stabilimenti di Percoto e Campolongo e le varie tecniche.
La Dentesano è una delle pochissime aziende la cui filiera è a km 0 e gli animali sono riprodotti, allevati, macellati e lavorati in Friuli Venezia Giulia in una range di 90 km dallo stabilimento, questo fa sì che non solo la qualità ma anche il gusto tipico venga altamente preservato. Per quanto riguarda i salumi stagionati, la Dentesano ha optato per una stagionatura lunga che consente una asciugatura uniforme e la formazione di quelle muffette superficiali non dannose all'organismo ma che sono responsabili dell'aroma e del gusto del salume. In tutti i prodotti viene preferito l'aseptto artigianala a quello industriale, infatti le macchine servono solamente ad assolvere alcuni funzioni ma il più è affidato all'occhio, alle mani e all'esperienza di chi lavora in azienda. La prima macchina che abbiamo visto è quella per la produzione dei wurstel: questa avviene in maniera tradizionale e la macchina viene sostanzialmente usata per la produzione dell'emulsione da insaccare nel budello naturale.
Successivamente siamo passati all'osservazione delle macchine e delle tecniche per la produzione dei prosciutti cotti. Nella prima fase le cosce vengono selezionate per verificare che l'animale fosse sano, quindi rifiliate, poi si passa al trattamento con la salamoia, questo può avvenire in due modi: in caso di prosciutti con l'osso si fa una siringatura in vena (la salamoia viene fatta passare attraverso l'arteria) in caso di prosciutto senza osso la carne viene messa in un'apposita macchina che fa passare la salamoia nei fasci muscolari.
La terza fase consiste nella zangolatura: in questa fase i prosciutto subito dopo il passaggio nella salamoia vengono messi all'interno di apposite macchine chiamate zangole; all'interno di queste macchine sia per l'effetto del sottovuoto che per l'effetto rotante del macchinario i prosciutti subiscono un massaggio che consente alla salamoia di distribuirsi uniformemente nella massa. La salamoia formerà anche uno strato superficiale proteico che durante la cottura permetterà la perfetta adesione dei fasci muscolari che compongono il prosciutto.
Dopo la zangolatura i prosciutti generalmente vengono messi in appositi stampi che saldano i fasci muscolari pressando il prosciutto, da Dentesano si preferisce il metodo artigianale per cui la maggior parte dei prosciutti vengono strettamente legati a mano. Adesso i prosciutti sono pronti per la cottura che può avvenire con o senza affumicatura in faggio, in quest'ultimo caso sarà il fumo dei trucioli di legno a entrare nei forni e a conferire l'aroma ai prosciutti in cottura.
La cottura avviene in maniera lenta e altrettanto lentamente avviene il raffreddamento del prosciutto.
La fase finale prevede il confezionamento e la pastorizzazione con successivo raffreddamento; la pastorizziazione avviene velocemente e riguarda solo la superficie del prosciutto, unica "facciata" di contaminazione. A questo punto i prosciutti sono pronti per essere messi in vendita.
Una menzione la meritano anche i salami e le soppresse prodotti nel piccolo stabilimento di Campolongo.
Alla fine della serata, una buona parte dei prosciutti e tanti altri gustosi prodotti li abbiamo assaggiati presso il Mulino Stel, foresteria della Dentesano, un luogo di tranquillità che fa subito ritornare ai tempi passati accolti dalla famiglia in un'atmosfera rilassata e cordiale.
A chiunque passi da queste parti consiglio di andare sia allo stabilimento che al Mulino, per avere un'esperienza unica. Il mio post sembrerà forse un po' troppo tecnico, ma per la parte culinaria bisognerà avere pazienza perché vi presenterò i vari prodotti settimanalmente in forma di ricetta.
Una nota personale:
Vorrei ringraziare il salumificio Dentesano: dalla famiglia ai collaboratori che ci hanno seguito nel percorso perché mi hanno permesso di tornare a casa con una ricchezza unica quella del sapere. So già che un giorno queste cose le potrò raccontare a mio figlio ancora piccolo e grazie a voi potrò arricchire la sua conoscienza.
Ringrazio anche la signora Romanutti per avermi dato la possibilità di far parte del gruppo di visita e ringrazio Cristina, compagna di avventura, di chiacchiere su food e fotografia, e di "babezzi" vari.