Quando Mr. Marito mi introduceva al cacioricotta, parecchi anni fa, come sostituto del parmigiano, pensavo si trattasse di un atto assolutamente sovversivo delle regole alimentari non scritte. E come per molte altre cose, ho dovuto ricredermi. Difficile non farlo quando si entra in questa cucina del sud, fatta di sapori forti, di odori che ti rovesciano le narici e che ti convincono a mangiare, anche quando non ce la fai più.
Il cacioricotta, per chi non sapesse di cosa sto parlando, è un formaggio che mescola le caratteristiche del caprino e della ricotta. Si può trovare fresco o, con un sapore più forte, stagionato.
Mi viene in mente un piatto che la nonna Rosetta, pugliese doc e con novant’anni di energia e testardaggine, ha insegnato a suo nipote, Mr. Marito, che in cucina se la cava mica male e per fortuna, visto i miei incerti risultati tra i fornelli. Un piatto che abbiamo il piacere di concederci, grazie ai segreti che si trasferiscono di generazione in generazione, anche a Roma: Le orecchiette con le ‘brasciolette’ di carne di cavallo.
Le orecchiette devono essere fresche (ovviamente per chi riesce a trovarle o ha la passione e la voglia di farsele in casa). Le 'brasciolette' di carne di cavallo sono involtini ripieni di prezzemolo, pecorino, pancetta e aglio. La domenica mattina (non tutte, non esageriamo!) guardo con ammirazione l’amore con cui Mr. Marito tritura gli ingredienti, riempie la fettina di carne e le chiude. L’odore del sugo di braciole che invade la cosa piace a tutti e tutti inaliamo a pieni polmoni questo profumo che fa domenica, che fa casa, che fa stare insieme e che ci fa pensare alla bisnonna.
Devo a mio suocero l'iniziazione ai latticini pugliesi. Devo a lui le grandi abbuffate di burrata, ahimè per la ciccietta sulla pancia. Grazie a lui ho scoperto che esiste un vero nodino, una vera mozzarella e una vera ricotta. E come quando ho assaggiato per la prima volta, fuori casa, le olive ascolane in un ristorante. Ho capito che solo chi è del posto in cui quel cibo nasce può accorgersi di quanta contraffazione ci sia quando lo si mangia lontano dal territorio di provenienza. Negli anni ho imparato a rendere il mio palato più sensibile, più attento e più esigente, Spesso ci riesco, a volte cado in qualche inganno ma cerco di impegnarmi perchè il gusto del cibo genuino entri dalla porta di casa e negli stomachini piccini picciò di chi so io:-) Un bagaglio del gusto che spero li accompagnerà per tutta la vita, come per tutta la vita spero porteranno il gusto per questa cucina e per questa terra.
La burrata è sostanzialmente un sacchetto di pasta filata riempito con altra pasta spugnosa e panna grassa. Decisamente non leggera, ma quant’è buona!
Un vero viaggio ‘nel pianeta della carne’ l’ho fatto quando sono cominciate le incursioni a Cisternino, non lontano da Ostuni. E’ qui, storica sede di allevatori, che alla fine degli anni ‘70 nasce il fenomeno delle macellerie convertite a fornelli pronti. Qui, ma non solo, puoi assaggiare anche bombette, quagghiaridde, zampine e gnemeridde. Girando, infatti, per la Valle D’Itria (da Alberobello a Locorotondo e fino a Martina Franca), nel Salento o nelle Murge si incontrano molti fornelli, ovvero macellerie dove la carne si cucina e consuma sul posto.
Quando parliamo di bombette parliamo della coppa (capocollo) che viene tagliata a fette sottili. Ogni fetta viene guarnita con sale, pepe, rosmarino e prezzemolo e poi con un formaggio .
La quagghiarridde è montone ripieno di frattaglie e scamorza, uova e salame. Viene infornato e si serve con la rucola lessata.
La zampina è la salsiccia avvolta a spirale con pomodoro e formaggio.
Gli gnemeriedde sono le interiora dell’agnello ridotte in striscioline e strette a gomitolo e poi arrostite allo spiedo.
Tips for Trip
Scoperto l’anno scorso ma appena ritrovato, e con soddisfazione, il fornello pronto da Pasquale macelleria carni fresche fornello pronto (così detta l’insegna), a Speziale, sulla SS16 nel tratto compreso tra Fasano e Ostuni. Tavoli allestiti in una strada chiusa e dentro una chiesa sconsacrata
Ottimi latticini si possono comprare con soddisfazione nel Caseificio Fratelli Copertino,in Via Della Stazione a Ostuni.