#dolcementepisa si trasferisce in laguna, con i tipici ravioli dolci del Ghetto veneziano, farciti di zucca, caffè e cardamomo

La cucina ebraica e quella veneziana che si sono fuse in laguna forse sono l'esempio tangibile di quanto la contaminazione sia indispensabile nel mondo, come in cucina. Venezia poi, una delle città più aperte agli scambi, era anche quel luogo dove le operaie addette alle corderie dell'Arsenale venivano regolarmente retribuite per la loro indubbia professionalità mentre in Europa ci si dilettava a mettere al rogo donne e bambine. Quando nel marzo del 1516 la Serenissima scelse un luogo di Venezia dove concentrare i seicento ebrei di origine tedesca ed italiana, già presenti in città, nessuno avrebbe immaginato come gli ingredienti a disposizione a Rialto sarebbero stati apprezzati e valorizzati dalle massaie israelite. Qualche decennio dopo, alla comunità già presente in laguna, si aggiunse quella degli ebrei levantini, un gruppo benestante di mercanti che provenivano dall'impero ottomano e dalla cacciata dalle comunità spagnole. Vestivano in modo pittoresco, esibendo vistosi turbanti colorati e preziosi gioielli, contrariamente a quanto facevano gli ebrei di Scola Tedesca. Inoltre la loro cucina era ricca di tutti quei profumi che provenivano dai mercanti orientali e dalle cucine arabe: le spezie più preziose avevano fatto ricca Venezia e quindi non potevano mancare nelle pietanze di entrambe le comunità. Durante la sera del Rosh Hashanà, il capodanno ebraico, in molte comunità esiste l'usanza di mangiare i "bocconcini" ovvero una sequenza di frutta e verdura (dattero, fico, zucca, finocchio o fagiolo, porri, bietola, melograno) preceduti da una benedizione (baruch, benedetto) di chiaro significato propiziatorio: quando si allude appunto alla dolcezza del dattero e del fico, all'atto di strappare dalla terra ortaggi, come la zucca, per richiedere che il cattivo giudizio su di noi venga strappato o ai numerosissimi semi della melagrana che dovranno essere tanti quanti i meriti riconosciuti. Ma nel Ghetto veneziano un ortaggio era amato sopra ogni altro: la zucca che trova appunto nella gastronomia ebraica un'incredibile valorizzazione, utilizzato in preparazioni dolci e salate, profumato con cannella e noce moscata ed arricchita da uvetta sultanina, mandorle e pinoli. Come nella filastrocca "Suca Baruca"! I ravioli dolci, o burriche, sono caratterizzati da un involucro neutro (quasi una pasta fillo, utilizzata spesso nelle pietanze "arrotolate" e farcite con formaggio, come i burek tipici della cucina balcanica) con un ripieno di polpa di zucca semplicemente sfatta in forno ed impreziosita da amaretti (uno dei tipici "golosessi" veneziani, come i baicoli, i zaeti e le spumilie) e noce moscata. La pasta è una sfoglia lavorata con l'olio in quanto i dettami della kasherut spesso proibiscono l'utilizzo del burro (in quanto l'altro grasso normalmente utilizzato come il lardo è assolutamente proibito).  In questa mia personalissima interpretazione, in omaggio ai commerci ed ai caffè veneziani, ho pensato di profumare l'olio tenendo in infusione i semi della preziosa bevanda e quelli di cardamomo, altra spezia tanto cara ai mercati mediorientali.
Burriche all’olio evo con zucca sfatta profumata di caffè e cardamomo
Ingredienti Per la pasta 350 g farina Petra5, 110 g di olio evo (Quota 101 un blend di Leccino, Frantoio e Rasara), 110 g di acqua tiepida, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di chicchi di caffè pestati grossolanamente nel mortaio ed avvolti da una garza a trama fitta unitamente a 3 semi di cardamomo verde. Per la farcia 1 zucca Marina di Chioggia di media grandezza,  4 cucchiai di miele mille fiori, 1 cucchiaio di mandorle tritate, 1 cucchiaio di cioccolato fondente al 70% tritato grossolanamente al coltello, 1 cucchiaio di pane grattugiato (meglio se proveniente da pane pugliese raffermo) Per il dolce 1 tuorlo bio, semi di sesamo. Procedimento In una pentola di ghisa scaldare l'olio con la "bustina" di caffè speziato, togliere dal fuoco e lasciare in infusione per tutta la notte a temperatura ambiente. Tagliare la zucca in due o tre pezzi, adagiarla sopra una leccarda e cucinarla nel forno statico a 150-160° fino a quanto la polpa non si ammorbidisce. Togliere dal forno, eliminare la parte esterna ed i semi e ricavarne 400 gr di polpa cotta ed asciutta: frullarla o passarla con il passaverdure e unirla in una ciotola con il resto degli ingredienti, facendo attenzione all'intensità della dolcezza del miele utilizzato: il dolce non deve risultare troppo stucchevole. Mettere la farcia così ottenuta in un sac a poche e mettere da parte. In una ciotola all'olio mescolato con l'acqua tiepida e il pizzico di sale unire la farina setacciata e lavorare fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Avvolgere il panetto con pellicola alimentare e lasciar riposare per un'ora a temperatura ambiente. Stendere la sfoglia sottilmente e ricavare con un coppapasta dei dischi di circa 6-7 cm di diametro, posizionare al centro un po' di farcia, richiudere il raviolo a mezzaluna e saldare i bordi con uno smerlo. Spennellare i ravioli con il tuorlo sbattuto con un po' d'acqua, decorarli con un po' di semi di sesamo e  stenderli sopra una leccarda coperta da carta forno: cucinare nel forno statico già caldo a 180° fino a doratura. Servirli con un buon passito.
Con questo dolce partecipo all'invito di Dolcemente di elaborare un dolce della tradizione italiana sostituendo il burro con l'olio extravergine d'oliva. La manifestazione si terrà a Pisa il 9 e 10 novembre alla Stazione Leopolda e il relativo contest, Extradolcemente, realizzerà un libro con le ricette elaborate dai 100 blogger selezionati a partecipare.