Dopo la scuola i miei compiti a casa: Tortellini in brodo in crosta

Ieri sera ho finalamente iniziato il mio secondo corso di cucina al Gambero Rosso chiamato Davvero Cuochi.Anche questo corso, come il corso "Cuochi pe passioni" durerà per 9 settimane ma questa volta dovremo sostenere anche un'esame finale alla fine del corso. Ieri sera abbiamo esplorato il fantastico mondo della pasta all'uovo e lo chef ci ha commissionato anche dei compiti da fare a casa ovvero preparare i tortellini in brodo ed io ho deciso di prepararli in crosta.
Parlando dei tortellini in brodo personalmente credo che non si possa non parlare di Alessandra Spisni la cuoca bolognese che nel 1993 ha fondato “La Vecchia Scuola Bolognese” ovvero l'unica scuola al mondo che forma “sfoglini”. Nella Scuola, Alessandra insegna ad impastare e tirare la sfoglia, preparare tortellini, lasagne, tortelloni, tagliatelle e tutti i piatti della tradizione emiliana.Sfoglino non è un termine che si trova sul dizionario della lingua italiana, ma a Bologna è molto usato per indicare i maestri di cucina esperti di pasta sfoglia.Nel nord-Italia si svolgono anche dei veri e propri concorsi per aggiudicare il premio al più abile dell’anno, come per esempio la Grande Disfida del Tortellino e il concorso Mattarello d’oro, entrambi vinti molte volte da Alessandra Spisni, ormai famosa al pubblico anche per la sua costante partecipazione televisiva a La Prova del Cuoco, in cui si cimenta ogni settimana con la sua immensa simpatia nella creazione di piatti della tradizione bolognese, stendendo con incredibile maestria una sfoglia perfetta, senza rotture, sottile e trasparente come un foulard di seta. Durante la mia esperienza a La Prova del Cuoco del mese scorso ho avuto l’immenso piacere di conoscerla e di vederla all’opera mentre stendeva la sfoglia e vi confermo che è una vera maestra! La cuoca Spisni ha detto: “Come per tutte le alchimie, per la perfezione giocano diversi fattori. La sfoglia, chiaramente, è importantissima e non da meno è il ripieno. Equilibrio tra sfoglia e ripieno; ecco il segreto. E non dimentichiamo altri due aspetti fondamentali: un buon brodo e attenzione alla cottura.Non è stato facile formare dei tortellini perfetti. si tratta di un lavoro che richiede pratica, pazienza e dedizione ma ne vale veramente la pena!


Veniamo adesso alla ricetta.Per il brodo: (in uguali proporzioni in base alla quantità desiderata) della punta di petto di manzo, un pezzo di osso di ginocchio di manzo, un pezzo di gallina. Odori: sedano, carota e cipolla. Sale grosso qb. Aggiungere qualche chiodo di garofano, noce moscata e alloro. Si copre il tutto con acqua (tutto a freddo) e si lascia sobbollire alcune ore (fino a otto ore per grandi quantità).Per la sfoglia: la regola è di usare 100 g di farina “00″ per ogni uovo. Con un impasto di 3 uova si otterrà la quantità di sfoglia per un chilo di tortellini.Per il ripieno: (dosi per un chilo di tortellini, quindi per riempire la sfoglia ottenuta con l’impasto di tre uova) tritare e amalgamare insieme 100 g di carne di maiale cotto (con un po’ di sale, pepe e vino), 100 g di mortadella, 100 g di prosciutto crudo, 100 g di parmigiano reggiano stagionato grattugiato, un uovo, noce moscata e sale qb.Una volta pronto il brodo ho cotto i tortellini e poi li ho trasferiti in un contenitore monodose di ceramica ed ho coperto con un disco di sfoglia facendola aderire bene ai bordi (la sfoglia l'ho comprata però :-). Ho spennellato la sfoglia con un tuorlo e riaperto appena da un lato la sfoglia soffiando all'interno del recipiente con una cannuccia per far gonfiare la pasta. Una volta richiusa la sfoglia ho infornato a 200° per 10 min.Spero che il risultato vi sia piaciuto!

STORIE NEL PIATTOSebbene i tortellini siano senza dubbio uno dei cibi emiliani più famosi nel mondo, le notizie sulle loro origini rimangono ancora piuttosto vaghe.Non v’è alcun dubbio, però, che la loro origine sia piuttosto antica. Una ricetta dei loro “antenati”, i tortelli, infatti, risale addirittura al XII secolo, mentre per trovare tracce dei tortellini alla bolognese bisogna risalire fino al 1550. Da quel momento in poi, però, il tortellino ha acquisito un posto speciale nella gastronomia bolognese, diventandone il re indiscusso.L’importanza attribuita al tortellino nell’immaginario dei bolognesi e dei modenesi è dimostrata, se mai ce ne fosse bisogno, dal proliferare delle leggende che lo riguardano che sono nate nei secoli.Una delle più famose, è narrata da Cerri nel XIX secolo e racconta di come nel XII secolo Marte, Bacco e Venere scesero sulla terra per intervenire in una guerra tra gli abitanti di Modena e quelli di Bologna. Arrivati nei pressi del luogo della futura battaglia, i tre dei decisero di pernottare in una locanda di Castelfranco, un paesino situato tra le due città.La mattina, sempre secondo la leggenda, Bacco e Marte si svegliarono di buon ora per andare a fare un sopralluogo sul futuro campo di battaglia, e quando Venere si svegliò si convinse di essere stata abbandonata dai suoi compagni. Quindi chiamò immediatamente l’oste per sapere dove fossero andati. Questi giunse di corsa nella stanza e si trovò di fronte la dea dell’amore nuda di fronte a lui. La bellezza del corpo di Venere rimase impresso nella mente nell’oste al punto che, quando tornò in cucina, preparò un nuovo tipo di pasta ispirandosi alla forma del divino ombelico: nacque così il tortellino!
LO SAPEVATE CHE...per tradizione, quando vengono cotti in brodo, si dovrebbero servire 50 tortellini per ogni persona
Galateo- come mangiare il brodoCosì vorrebbe il galateo….“Il brodo e il consommé vengono serviti in tazza o in coppe con i manici.Si degustano con il cucchiaio, attingendo con un movimento che parte dal bordo e va verso il centro, senza riempirlo. Per le ultime cucchiaiate si solleva leggermente la fondina verso l’interno della tavola.Il cucchiaio va avvicinato alla bocca dalla punta e senza soffiarvi sopra. Terminata la consumazione, il cucchiaio si lascia nella fondina.
La minestra si definisce:- zuppa, quando è di pesce o cipolla- consommé, se concentrata e senza pezzi solidi, servita fredda o calda in tazza- minestrina, se in brodo e leggera- minestrone, quando prevalgono le verdure.”
Alla prossima!