Ingredienti: 1 kg. di farina 0, 100 gr. di lievito, 10 uova, 200 gr. di parmigiano reggiano, 200 gr. di pecorino stagionato, 300 gr. di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino raso di pepe, 1 di noce moscata, 1 di cannella, 3 chiodi di garofano ridotti in polvere, sale.
La sera precedente in una capace terrina sbatto le uova fino a che non diventano spumose, poi aggiungo il pecorino ed il parmigiano grattugiati, il sale, il pepe la cannella, la noce moscata, i chiodi di garofano e li amalgamo molto bene. Copro la ciotola con la pellicola e la ripongo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
La mattina successiva in una ciotola faccio sciogliere il lievito con l’acqua tiepida e aggiungo tanta farina quanta ne basta per ottenere una pastella molto consistente che faccio lievitare per mezz’ora.
Tolgo dal frigorifero la terrina con l’impasto di uova e formaggio e aggiungo gradatamente il resto della farina setacciata, amalgamo il tutto molto bene, aggiungo l’olio, lavoro ancora l’impasto poi aggiungo la pasta lievitata, amalgamo il tutto molto bene fino ad ottenere un impasto morbido. Con questo impasto riempio a metà le teglie di cottura leggermente unte d’olio, lascio lievitare al caldo fino a che l’impasto non ha raggiunto il doppio del suo volume e faccio cuocere in forno già caldo a 180° per un’ora.
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