Il menù…
- Gli antipasti: lo sformato di broccoletti
- Primo piatto: le pappardelle al mascarpone
- Secondo: il filetto di maiale farcito
- Contorno: il radicchio alla parmigiana
- Dolce: la terrina di cioccolato bianco con i canditi
Le ricette…
L’ antipasto
lo sformato di broccoletti…
Ingredienti: 700 gr. di broccoletti, 1 cipolla, 2 uova, 150 gr. di prosciutto di Praga a dadini, 100 gr. di scamorza affumicata, 50 gr. di burro, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 1 cucchiai di pangrattato, sale.
Ingredienti per la besciamella: un litro di latte,90 gr. di burro,60 gr. di farina, sale, noce moscata.
In un pentolino antiaderente metto la farina, poco alla volta aggiungo il latte mescolando sempre e facendo attenzione che non si formino grumi, aggiungo sale, noce moscata e faccio addensare a fuoco basso fino ad ottenere una consistenza abbastanza cremosa.
In una casseruola faccio soffriggere la cipolla nel burro, quando è rosolata aggiungo i broccoletti lessati passati a purea e li faccio asciugare per una decina di minuti, poi aggiungo alla purea la besciamella, le uova e il parmigiano, il prosciutto e la scamorza a dadini, amalgamo bene gli ingredienti e verso il composto in uno stampo a cassetta imburrato e rivestito di pangrattato, lo livello, con il dorso di un cucchiaio inumidito di olio e, sopra gli metto qualche fiocchetto di burro e metto lo stampo in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti.
Quando lo stampo è intiepidito passo la lama di un coltello intorno al bordo per staccare lo sformato, gli appoggio sopra un piatto da portata e velocemente lo capovolgo. Lo decoro con dei ciuffi di broccoletti, lo cospargo di parmigiano grattugiato e burro fuso. Lo servo caldo.
Il primo piatto
le pappardelle al mascarpone…
Ingredienti per la pasta: 300 gr. di farina, 3 uova, sale.
Ingredienti per condire: 500 gr. di zucca, 200 gr. di mascarpone, ,un mazzetto di prezzemolo, salvia, parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e noce moscata.
Sulla spianatoia verso a fontana la farina passata al setaccio, e le rompo dentro le uova e un pizzico di sale. Lavoro con forza fino ad ottenere un impasto liscio e consistente.
Formo un panetto, lo avvolgo in un panno inumidito e lo faccio riposare per circa un’ora; poi con il mattarello tiro una sfoglia sottile, che avvolgo su se stessa e con il coltello taglio le pappardelle.
In un tegame con abbondante acqua bollente salata e le foglie di salvia lesso al dente la zucca tagliata a dadini, poi prima che sia cotta, aggiungo le pappardelle e le cuocio e le scolo ancora al dente, senza sgocciolarle troppo, le verso in una ciotola e le condisco con una crema preparata con il mascarpone lavorato con un mestolino di acqua di cottura della pasta a cui ho aggiunto parmigiano, prezzemolo tritato, sale e pepe. Mescolo delicatamente e al momento di servire profumo il tutto con una grattata di noce moscata.
Il secondo
il filetto di maiale farcito…
Ingredienti: 1 filetto di maiale intero, 200 gr. di paté di fegato, 100 gr. di pistacchi i, 50 gr. di mandorle, 50 gr. di nocciole, parmigiano grattugiato, pangrattato, 1 bicchierino di brandy, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Incido sul filetto 2 tagli orizzontali, ben distanziati tra di loro, senza aprirlo completamente e farcisco ognuna delle due parti con uno strato di paté, ricompongo il pezzo di carne, lo lego con lo spago da cucina e lo faccio rosolare in una teglia con l’olio. Quando è leggermente dorato lo sfumo con il brandy e lo faccio cuocere per una decina di minuti.
Nel mixer trito grossolanamente la frutta secca spellata e tostata, la verso in un piatto piano con il pangrattato, li amalgamo e rotolo la carne nel trito in modo che la frutta secca aderisca in modo uniforme, lo rimetto nella teglia e metto in forno già caldo a 180° per una mezz’ora.
Lo lascio leggermente raffreddare, lo taglio a fette orizzontali,lo dispongo su di un piatto da portata e servo in tavola.
Il contorno
Il radicchio alla parmigiana…
Ingredienti: 4 cespi di radicchio trevigiano,1/2 litro di panna da cucina, abbondante parmigiano grattugiato, 1 noce di burro, sale e pepe .
Lavo e mondo il radicchio, lo taglio a metà, per il lungo, lo metto in una pirofila leggermente imburrata, lo copro con la panna, aggiungo sale e pepe e lo metto, coprendo la pirofila con un foglio di alluminio, in forno già caldo a 180° per ¼ d’ora, poi tolgo l’alluminio, cospargo di parmigiano e rimetto in forno a gratinare fino a che si è formata una bella crosticina dorata. Servo fumante.
Il dolce
la terrina di cioccolato bianco con i canditi…
Ingredienti: 500 gr. di cioccolato bianco, ½ lt. di panna da montare, 4 uova, 20 gr. di fogli di colla di pesce ( 4 fogli ) 100 gr. di canditi misti tritati, 1 pezzetto di zucca candita gialla, 1 pezzetto di zucca candita verde, 10 ciliegie candite,2 cucchiai di zucchero.
In un tegame metto 4 cucchiai di acqua, lo zucchero e quando bolle aggiungo la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata e la faccio sciogliere, poi aggiungo il cioccolato spezzettato e mescolo in continuazione fino a che è completamente sciolto, aggiungo i canditi tritati e 1 alla volta i tuorli delle uova, poi levo il tegame dal fuoco, faccio intiepidire e aggiungo la panna leggermente montata. Verso il composto in una terrina, lo copro con la pellicola trasparente e lo metto in frigorifero per almeno 12 ore. Al momento di servire decoro la terrina con le ciliegie candite tagliate a metà e con la zucca tagliata a forma di foglie di agrifoglio.
Filed under: buona cucina, i Menù di Natale, della Vigilia, di Capodanno & dell'Epifania Tagged: broccoletti, cioccolato bianco, filetto, filetto di maiale.filetto di maiale con la frutta secca, insalata, pappardelle, pappardelle al mascarpone, sformato di broccoletti, terrina di cioccolato bianco
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake