Magazine Cucina

E per un Santo Stefano, al calore del focolare, un menù un po’ insolito…

Da Buonacucina

E per un  Santo Stefano, al calore del focolare, un menù un po’ insolito…

Il menù…

  • Gli antipasti: lo sformato di broccoletti
  • Primo piatto: le pappardelle al mascarpone
  • Secondo: il filetto di maiale farcito
  • Contorno: il radicchio alla parmigiana
  • Dolce: la terrina di cioccolato bianco con i canditi
    E per un  Santo Stefano, al calore del focolare, un menù un po’ insolito…

 

Le ricette…

 

L’ antipasto

lo sformato di broccoletti…

Ingredienti: 700 gr. di broccoletti, 1 cipolla, 2 uova, 150 gr. di prosciutto di Praga a dadini, 100 gr. di scamorza affumicata, 50 gr. di burro, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 1 cucchiai di pangrattato, sale.

Ingredienti per la besciamella: un litro di latte,90 gr. di burro,60 gr. di farina, sale, noce moscata.

In un pentolino antiaderente metto la farina, poco alla volta aggiungo il latte mescolando sempre e facendo attenzione che non si formino grumi, aggiungo sale, noce moscata e faccio addensare a fuoco basso fino ad ottenere una consistenza abbastanza cremosa.

In una casseruola faccio soffriggere la cipolla  nel burro, quando è rosolata aggiungo i broccoletti lessati passati a purea e li faccio asciugare per una decina di minuti, poi aggiungo alla purea  la besciamella, le uova e il parmigiano, il prosciutto e la scamorza a dadini, amalgamo bene gli ingredienti e verso il composto in uno stampo a cassetta imburrato e rivestito di pangrattato, lo livello, con il dorso di un cucchiaio inumidito di olio e, sopra gli metto qualche fiocchetto di burro e metto lo stampo in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti.

Quando lo stampo è intiepidito passo la lama di un coltello intorno al bordo per staccare lo sformato, gli appoggio sopra un piatto da portata e velocemente lo capovolgo. Lo decoro con dei ciuffi di broccoletti, lo cospargo di parmigiano grattugiato e burro fuso. Lo servo caldo.

E per un  Santo Stefano, al calore del focolare, un menù un po’ insolito…

Il primo piatto

 le pappardelle al mascarpone…

Ingredienti per la pasta: 300 gr. di farina, 3 uova, sale.

Ingredienti per condire:  500 gr. di zucca, 200 gr. di mascarpone, ,un mazzetto di prezzemolo, salvia, parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e noce moscata.

Sulla spianatoia verso a fontana la farina passata al setaccio, e le rompo dentro le uova e un pizzico di sale. Lavoro con forza fino ad ottenere un impasto liscio e consistente.

Formo un panetto, lo avvolgo in un panno inumidito e lo faccio  riposare per circa un’ora; poi con il mattarello tiro una sfoglia sottile, che avvolgo su se stessa e  con il coltello taglio le pappardelle.

In un tegame con abbondante acqua bollente salata e le foglie di salvia lesso  al dente la zucca  tagliata a dadini, poi prima che sia cotta, aggiungo le pappardelle e le cuocio e le scolo ancora al dente, senza sgocciolarle troppo, le verso in una ciotola e le condisco con una crema preparata con il mascarpone lavorato con un mestolino di acqua di cottura della pasta a cui ho aggiunto parmigiano, prezzemolo tritato, sale e pepe. Mescolo delicatamente e al momento di servire profumo il tutto con una grattata di noce moscata.

E per un  Santo Stefano, al calore del focolare, un menù un po’ insolito…

Il secondo

il filetto di maiale farcito…

Ingredienti: 1 filetto di maiale intero, 200 gr. di paté di fegato, 100 gr. di pistacchi i, 50 gr. di mandorle, 50 gr. di nocciole, parmigiano grattugiato, pangrattato, 1 bicchierino di brandy, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Incido sul filetto 2 tagli orizzontali, ben distanziati tra di loro, senza aprirlo completamente e farcisco ognuna delle due parti  con uno strato di paté, ricompongo il pezzo di carne, lo lego con lo spago da cucina e lo faccio rosolare in una teglia con l’olio. Quando è leggermente dorato lo sfumo con il brandy e lo faccio cuocere per una decina di minuti.

Nel mixer trito grossolanamente la frutta secca spellata e tostata, la verso in un piatto piano con il pangrattato,  li amalgamo e rotolo la carne nel trito in modo che la frutta secca aderisca in modo uniforme, lo rimetto nella teglia e metto in forno già caldo a 180° per una mezz’ora.

Lo lascio leggermente raffreddare, lo taglio a fette orizzontali,lo dispongo su di un piatto da portata e servo in tavola.

E per un  Santo Stefano, al calore del focolare, un menù un po’ insolito…

Il contorno

 Il radicchio alla parmigiana…

 Ingredienti: 4 cespi di radicchio trevigiano,1/2 litro di panna da cucina, abbondante  parmigiano grattugiato, 1 noce di burro, sale e pepe .

Lavo e mondo il radicchio, lo taglio a metà, per il lungo, lo metto in una pirofila leggermente imburrata, lo copro con la panna, aggiungo sale e pepe e lo metto, coprendo la pirofila con un foglio di alluminio,  in forno  già caldo a 180° per ¼ d’ora, poi tolgo l’alluminio, cospargo di parmigiano e rimetto in forno a gratinare fino a che si è formata una bella crosticina dorata. Servo fumante.

E per un  Santo Stefano, al calore del focolare, un menù un po’ insolito…

Il dolce

 la terrina di cioccolato bianco con i canditi…

 Ingredienti: 500 gr. di cioccolato bianco, ½ lt. di panna da montare, 4 uova, 20 gr. di fogli di colla di pesce ( 4 fogli )  100 gr. di canditi misti tritati, 1 pezzetto di zucca candita gialla, 1 pezzetto di zucca candita verde, 10 ciliegie candite,2 cucchiai di zucchero.

In un tegame  metto 4 cucchiai di acqua, lo zucchero e quando bolle aggiungo la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata e la faccio sciogliere, poi aggiungo il cioccolato spezzettato e mescolo in continuazione fino a che è completamente sciolto, aggiungo i canditi tritati e 1 alla volta i tuorli delle uova, poi levo il tegame dal fuoco, faccio intiepidire e aggiungo la panna leggermente montata. Verso il composto in una terrina, lo copro con la pellicola trasparente e lo metto in frigorifero per almeno 12 ore. Al momento di servire decoro la terrina con le ciliegie candite tagliate a metà e con la zucca tagliata a forma di foglie di agrifoglio.


Filed under: buona cucina, i Menù di Natale, della Vigilia, di Capodanno & dell'Epifania Tagged: broccoletti, cioccolato bianco, filetto, filetto di maiale.filetto di maiale con la frutta secca, insalata, pappardelle, pappardelle al mascarpone, sformato di broccoletti, terrina di cioccolato bianco

Ritornare alla prima pagina di Logo Paperblog