Oggi, tenendo una lezione di pasticceria a dei ragazzi alla Food Genius Academy di Torino, mi sono resa conto di quanto sia appagante trasmettere qualcosa a qualcuno. E cosa più importante, sei ancora più sereno quando sei sicuro di farlo in una maniera modesta, senza eccedere di saccenza e arroganza.
La prima domanda che mi piace rivolgere è “Chi detesta la pasticceria?”. E, non dico il novanta, ma l’ottanta per cento dei casi, ci si ritrova ad un’alzata di mani collettiva. Tutti che vogliono fare i cuochi. Pochi i pasticceri. Soprattutto da ristorazione.
Chi è il pasticcere da ristorazione, o per meglio dire il/la “Pastry Chef“?
E’ quella figura in via d’estinzione che .. no scherzo. Senza essere di parte, è quella figura molto ma molto importante che studia, bilancia, sperimenta, prova, sbaglia, equilibra la parte finale di un pasto (degustazione o meno). Non che i cuochi siano meno importanti, e soprattutto senza fare una netta distinzione, facendo anche parte di una stessa brigata e di una stessa complicità lavorativa.
Quello che mi preme sottolineare è che la figura del pasticcere (da ristorazione) da un po’ di anni a questa parte è diventato un elemento fondamentale. Fino a quindici, vent’anni fa molti o la maggior parte dei ristoranti si avvalevano di una pasticceria comprata da fuori, comportando meno costi di gestione. Il cuoco impiattava la pannacotta, il tortino caldo dal cuore morbido, il tiramisù. In molto posti, trattorie o bistrot è ancora così. Ma parlando di alta ristorazione, dopo continue evoluzioni di tecniche, macchinari, materie prime e via dicendo, ecco i pasticceri che in un continuo processo di sperimentazione sono protagonisti delle coccole golose. E si sa, il dessert è l’ultima cosa che memorizziamo, e che memorizziamo anche meglio. Per cui l’obiettivo del pasticcere è quello di stupire e lasciare un bel ricordo al cliente. Una sorta di firma. Una firma importante.
Come si lascia una firma importante? Il mio pensiero è quello di osare e fantasticare. Anche prima della tecnica, il pasticcere deve saper dare spazio alla sua creatività (intellettiva prima, pratica poi) e sperimentare, andare oltre. Con questo non voglio dire di fare desserts a base di foie gras (che con il cioccolato, una ciliegia o una nocciola ci può anche stare) o di pesce, ma studiare un dolce goloso, fresco, delicato con un accostamento inusuale con ingredienti particolari. Lo so, con questo si aprirebbe ulteriormente un capitolo enorme, come equilibri di caldo/freddo, dolce/acido, cremoso/croccante e via discorrendo ..
Con questo voglio dire che abbiamo la fortuna di fare uno dei lavori più belli del mondo. Appagante in primis è quando il cliente capisce il tuo dolce oggetto di studio e di ricerca, ne apprezza gli elementi e ne ricava una soddisfazione gustativa non indifferente.
Per cui farei una sorta di appello:
“AAA Cercasi Pasticceri. Animali da gabbia ma di sangue dolce, forse. Astenersi perditempo”.