Ultima puntata…
Eccoci qua a Poggio di Bretta, un ridente frazione di Ascoli, dove ha sede la Cooperativa Case Rosse che si occupa dell’intera filiera dell’Oliva tenera ascolana Dop (Denominazione di Origine Protetta).
L’esperto in materia, il docente in Agraria Dr. Leonardo Seghetti e il Sig. Ugo Marcelli, della Cooperativa Case Rosse
ci hanno spiegato come avviene l’intera filiera dell’oliva, descritto le sue proprietà organolettiche che lo rendono un prodotto assolutamente inimitabile e rivelato il segreto per riconoscere l’oliva tenera ascolana…
E adesso che lo so… ve lo svelo
La si riconosce prima di tutto per la tenerezza della sua polpa che è la più tenera tra le più tenere, e poi perché schiacciandola sotto i denti si ha l’impressione che ci siano dei palloncini che esplodono e in bocca avverte un “frizzantino” che è tipico solo di questa oliva.
Come previsto dal disciplinare di produzione della DOP l’ oliva tenera ascolana Dop va raccolta prima che abbia raggiunto la piena maturazione; subito dopo il raccolto, per addolcirla, viene immersa in una soluzione di acqua e soda caustica aal’1,8 – 2% per un periodo che va dalle 7 alle 8 ore per toglierne l’amaro e per verificare se è “pronta” la si taglia e se si ossida fino a 2/3 della polpa si passa alla fase del lavaggio con acqua, altrimenti la si lascia ancora nella soluzione.
Una volta ben sciacquata ( ma non devono essere fatti più di cinque sciacqui, altrimenti perde gli zuccheri ) viene messa in salamoia all’8% e aromatizzata con una piccola quantità di finocchietto selvatico e conservata.
Si utilizza così in salamoia con gli aperitivi, gli antipasti e altri piatti che come ingrediente base della celebre Oliva Ascolana D.O.P. farcita, che si ottiene farcendo le olive con un impasto fatto di carne di manzo cotta e tritata a cui si aggiungono le uova parmigiano e dopo averle impanate si friggono in abbondante olio extra-vergine.
Ma qui all’Agriturismo Case Rosse abbiamo avuto modo di apprezzare varie preparazioni e così oltre alle olive DOP e all’ascolana tradizionale abbiamo apprezzato una vera e propria eccellenza che veniva preparata già nell’800: le olive all’ascolana al tartufo con panatura nera.
I 5 sensi in cucina a Poggio di Bretta…
L’ oliva ascolana farcita l’ oliva tenera ascolana Dop sono apprezzate e utilizzate nella cucina locale
Ed è proprio in cucina che l’ “ l’oliva tenera ascolana” coinvolge i nostri 5 sensi:
la vista: le olive sono tonde di colore che va dal verde al giallo paglerino
l’udito: crocchia sotto i denti e il rumore che si sente è piacevole per l’udito
l’olfatto: il profumo è fruttato, tendente al fermentato
il gusto: il sapore è lievemente acido, ha un leggero retrogusto amarognolo; ma in bocca sono fragranti e croccanti
il tatto: la polpa è piena, fine e compatta, non raggrinzita e non granulosa e tenera.
La ricetta…
Ogni famiglia ascolana si sa ha la sua ricetta dell’oliva all’ascolana: quella che vi scrivo qui sotto è quella della Nonna Maria di Roccafluvione ( AP )
OLIVE ALL’ASCOLANA
1kg di olive tenere ascolane Dop
1 kg di carne di cui: ½ kg di manzo – 3 etti di maiale – 2 etti di petto di pollo.
Cuocere con 70 gr. di burro e un po’ d’olio e sale.
Far cuocere lentamente e sfumare con il vino cotto. Macinare il tutto, condire con noce moscata, limone grattugiato e 1etto e mezzo circa di parmigiano ( se occorre mettere anche 1 o 2 uova).
Procedimento: snocciolare le olive a spirale, riempirle con l’impasto di carne poi passarle nella farina, dopo nell’uovo sbattuto e infine nel pan grattato.
Friggere in olio bollente.
Buon Appetito!
Laura
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English version…
Last episode
Shortly you will be able to read the text in English too…
Thanks, have a nice day!
Laura
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