Se ormai avete imparato a conoscermi, saprete che io non amo avere segreti e con grande entusiasmo ho il piacere di condividere tutto quello che ho imparato al corso di panificazione che ho seguito in questi ultimi due giorni.Partiamo dal presupposto che sono profana dell'argomento e ancora non so se sarò capace di mettere in pratica questo tipo di panificazione ma ho intenzione di provarci e vedere cosa succede.Sono partita munita di bloc notes ed ho scritto l'inverosimile (se mi avesse vista un professore delle superiori avrebbe sgranato gli occhi e non mi avrebbe riconosciuta..io ero una di quelle in ultima fila che chiacchierava ininterrottamente..ma questa è un'altra storia!)Innanzitutto il lievito madre è un'insieme di microrganismi ed ha bisogno di nutrimento, motivo per cui è fondamentale l'uso delle farine macinate a pietra (ricche di proteine) e non quelle raffinate che purtroppo si trovano nella grande distribuzione. Ecco alcuni punti importanti da tenere in considerazione:-utilizzare sempre la stessa farina per i rinfreschi o rischierete di non nutrire adeguatamente il vostro "piccolo cucciolo" e di vederlo gradualmente afflosciarsi e non fare di conseguenza il proprio lavoro;-importantissima la temperatura dell'acqua che dovrà essere a temperatura ambiente (circa 17°C) se impastate a mano o fredda di frigo (di freezer in estate) se utilizzate l'impastatrice (anche qui capitolo a parte. La nostra maestra non tollera le planetarie moderne perché strapazzano troppo l'impasto e lo surriscaldano..ma su questo non seguirò il consiglio, a mio rischio e pericolo);-utilizzare ciotole di plastica (non l'avrei mai detto, io ho sempre preferito quelle in vetro per non trasmettere odori agli impasti) perché è un materiale che non conduce calore;-non lavorare eccessivamente l'impasto lievitato (altro mio errore..io l'ho sempre trattato tipo pungiball..) ma accarezzarlo come se fosse di cristallo e rispettarlo in ogni movimento, lui vi ringrazierà gonfiandosi come un palloncino;-l'impasto deve essere sempre ben idratato quindi calcolare la quantità di acqua con cura in base alla farina che state utilizzando (ad esempio le farine integrale necessitano di molto più liquido rispetto a quelle bianche). Non c'è una regola precisa, si va ad occhio.I rinfreschi su un lievito già attivo andrebbero fatti almeno ogni 5 giorni e si calcola pari peso di farina ed il 50% di acqua (ad esempio su 100 g di lievito madre, si aggiungono 100 g di farina e 50 g di acqua). Si impasta tutto per bene, si toglie una piccola parte (grande come un limone) che si ripone in un barattolo in frigo per la prossima volta; il resto si incide a croce e si mette a lievitare per una notte avvolto in un canovaccio pulito in uno scolapasta (in modo che possa respirare). Il giorno dopo è pronto per la panificazione. I tempi di riposo sono indicativi, dipende dall'ambiente in cui si fa l'operazione, va tenuto in considerazione che è pronto quando ha triplicato il proprio volume. Per le ricette si può iniziare con quelle già testate da altri ed appena si è presa un po' di pratica e si è entrati in confidenza con il prodotto, basterà usare la propria fantasia (ed è qui che mi diverto..troverò sicuramente pane per i miei denti)!
Il mio "sudato" bottino!
Ed ecco a voi il mio "pupetto":
Appena rinfrescato h 21,00 ieri sera
Lo spettacolo della natura h 10,00 stamattina
Adesso sono pronta per i miei esperimenti..incrociate le dita per me, ne avrò bisogno!